夏秋之交吃鸭进补正当时

再过几天就是处暑，“处”是终止的意思，表示炎夏即将过去，暑气将结束，即为“出暑”。每个节气都有相关的食俗，我国民间许多地方保留着处暑吃鸭子的传统。本期美食栏目，我们就来聊聊处暑鸭。

处暑食鸭

民间吃处暑鸭，有很多种吃法：白切鸭、柠檬鸭、子姜鸭、烤鸭、百合鸭、啤酒鸭等五花八门。处暑这天，老北京会买一只老鸭回家用百合、枸杞、冬瓜等养肺生津的食材来炖煮老鸭，味醇鲜美、营养丰富。为了图省事，也可以在食品店购买到打包好的处暑百合鸭回家。老南京人如果有空则会在家煲萝卜老鸭或者做红烧鸭块送给邻居，这就是当地俗话说的“处暑送鸭，无病各家”。

处暑为什么要吃鸭呢？这是因为处暑时节天气由热转凉，为预防秋燥伤人，这个时期的饮食调养应以滋阴润燥为主。 《随息居饮食谱》说，鸭肉“滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，养胃生津”。鸭肉有滋润的功效，可以防止秋季干燥。鸭肉性凉，在尚有暑热的初秋食用，可以祛除暑气，避免上火。

老鸭炖汤有讲究

鸭子只要烧熟烧烂，营养就比较容易吸收，因此炖汤、红烧均可。值得注意的是，鸭子皮下脂肪含量高，所以血脂高、肥胖或有心脑血管疾病的人，吃烤鸭、烧鸭最好去皮。烹饪过鸭子的人都知道，炖鸭汤容易有浓烈的土腥气，其实老鸭炖汤也有许多讲究。跟炖鸡以老母鸡为主一样，秋季炖鸭汤也以老母鸭为佳。民间有“夏吃公鸭，秋吃母鸭”的说法，因公鸭肉性微寒，而母鸭肉性微温。清炖老鸭汤宜放姜和萝卜。闽南地区备受欢迎的姜母鸭，就是做老鸭汤时加进大量的老姜，鸭肉的寒遇上老姜的热，中和成一道性情温和的老汤，颇符合中国中庸、辩证的饮食哲学。此外，鸭汤需用冷水炖，一次性加入足够的凉水，放入老姜块、大葱段，然后大火烧开，转小火慢炖，待鸭肉基本炖熟后再放萝卜、冬瓜或其他调配料，这样炖出来的鸭汤就不再有土腥气了。

啤酒鸭

家常啤酒鸭做法简单，简单说就是三个步骤，一焯、二炒、三焖。而且，因为有啤酒的加入，做出的菜没有鸭腥味，鸭肉鲜香细腻还带淡淡的酒香，佐酒下饭都很适合。

用料：

鸭子1只、啤酒、葱、姜、蒜、干辣椒、八角、盐、糖、老抽、生抽

制作方法：

1、将鸭子斩小块洗净，沥干水分备用。

2、炒锅加热，倒入少许食用油，放入姜片、葱段、蒜瓣、八角、干辣椒炒香。倒入鸭块，大火翻炒。将鸭块炒至鸭皮收缩颜色变白，再调至中小火慢慢煸炒，直至将鸭油炒出。

3、倒入少许老抽、生抽、糖和盐翻炒均匀，倒入一罐啤酒，没过鸭块1厘米左右即可。盖上锅盖，中小火焖半个小时后大火收汁即可。

百合鸭

以百合炖鸭，醇香清润，又可清润身体。可以在汤里加点具有滋阴健脾、补气功效的食材，比如冬瓜、山药、黄芪、枸杞、沙参等。

用料：

半只鸭500克、干百合20克、去芯干莲子10克、冬瓜、葱、姜、料酒、盐少许

制作方法：

1、将鸭子清理干净切大块，冷水下锅焯水，水开后加料酒少许，3分钟后捞出备用。莲子、百合分别洗净泡水备用。冬瓜洗净切片备用。

2、汤锅加水放入葱、姜少许，水开后放入焯好的鸭子、莲子、百合，大火烧开之后再放入少许料酒，然后调至小火煲至1小时左右。

3、加入冬瓜片再煮十分钟，加盐调味即可。

姜母鸭

姜母即老姜，味辛辣，性温，有养胃健脾、舒筋活血、祛寒化痰等功效。在厦门有不少专卖姜母鸭的小店，一般都是好多个砂锅，每个砂锅做一只姜母鸭。客人要了，就把半成品的鸭子取出剁块，然后放回砂锅，开火翻炒至鲜香扑鼻，即可盛起。正宗的姜母鸭做法要搭配药膳，材料和做法比较复杂。这里介绍的是家常版姜母鸭做法，烧出来的鸭子姜汁浓郁、酱香醇厚。

用料：

鸭腿、姜、生抽、老抽、料酒、糖

制作方法：

1、将鸭腿斩块，姜削皮切成薄片。锅中多放油烧热，中小火煸香姜片。加入鸭块，煸至焦黄。加入料酒去腥增香，加入少许糖，再加入老抽翻炒上色，加入少许生抽。

2、一次性加入开水没过鸭块，炖煮1个多小时，越老的鸭子炖的时间越长，最后大火收汁即可。

本版撰稿摄影记者于滈

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