吃年猪 迎新年

再过两天就要过年了，急切的心底莫名生出丝丝欢喜。 2019年是猪年，猪肉是很好的食材。其实猪肉的烹饪方法多种多样，今天就给大家推荐一份年味猪肉菜单，一起做起来。

毛氏红烧肉的正宗做法

毛泽东的家乡韶山，用传统方法做的红烧肉，应该是最正宗的“毛氏红烧肉”了。

正宗的毛氏红烧肉是用猪五花肉和红薯一起烧制的。以前，农民平时很少吃肉，只有在逢年过节时全家老小才舍得吃上一顿。特别是过年时，招待客人总要有点肉吃，但肉又少，于是就想出了这种办法。这样，五花肉与红薯相互搭配，颜色相近，乍看一大锅，既有面子，又能多吃几口，还可以解决肉少的尴尬问题。

韶山毛氏红烧肉的具体做法是，先将红薯切块过油，然后将腌制时间不长的五花肉过油，最后将红薯放在下面，五花肉放在上面，慢火炖熟。这样做出来的红烧肉颜色诱人，酥嫩可口，甜中带咸，咸中有辣，甜而不腻。

这种做法从现代营养学的角度来看，比较符合养生原则。首先，红薯具有较高的营养价值，经常食用有益于身体健康。其次，红薯与肉一起炖，降低了单纯吃肉的油腻，减少了动物脂肪的摄入量，且风味更佳。

中南海红烧肉

很多地方都有红烧肉，如湖南、湖北、江西、北京等，做法基本相同，只不过肉的品种、加工细节、配料稍有不同。

中南海厨师为毛泽东做红烧肉，虽然做法不尽相同，但都会考虑他的口味特点，因此成品大致相同，这就是如今流行的毛氏红烧肉，也可称之为“中南海红烧肉”。

要做好这道红烧肉，从主料到配料、调料，都颇有讲究，厨师要费一番工夫。五花肉一般要肥一些，做熟后吃着才香。但脂肪多了对身体不利，厨师们就想办法。首先，选用上好的五花肉或肋条肉，将带皮的一面紧贴着烧烫的铁锅，反复烫成焦黄色，取出放入凉水中浸泡，再用小刀刮净，使猪皮洁白。

处理好的肉切成大小适宜、二三两重的方块。锅里加水烧开，把肉倒入开水里焯一下，去除杂物、异味，再捞出来放凉水中洗净、浸透，沥干水。然后，锅里放入姜片、葱段、料酒和少量汤，放入肉块煸煮，将肥肉中的油尽量煸煮出来。最后加少量豆豉炒干，再上糖色，加少许黄酒，加汤，小火煨烧。

这样炖的红烧肉，看着肥，但油脂大都溢出，既好吃又不腻。为了去除油腻，还可以在肉中放少许芋头或笋干。

肉类经过长时间的文火炖煮，营养成分发生了改变，对人体有害的饱和脂肪酸下降40%～50%，胆固醇减少50%以上，而对人体有益的不饱和脂肪酸则大量增加。毛泽东喜欢吃红烧肉，但有所限制，再加上粗粮、蔬菜的合理搭配，因此不利之处大大降低。

毛泽东身边的工作人员和他“约法三章”：第一，肉可以吃，但以瘦肉为主。第二，以解馋为主，就是换换口味，不能一次把一盘子红烧肉全吃完。第三，适当掌握吃肉的次数，一月吃两三次。这样，既补充了营养，又解了馋，皆大欢喜。邹志律

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