《风味人间》

上期提要:20世纪初,闯南洋的海南先民靠售卖鸡饭立足扎根。几十年的发展让海南鸡饭在南洋遍地开花,成为最便宜美味的一人食典范。

美食在所到之处,有的保留着原始样貌,有的经历了本地化的过程,有的干脆跟新的食材或做法汇聚、碰撞,形成了新的菜肴。美食总在迥然不同的民族和文化间扮演着亲善大使,在静默的岁月中彼此渗透。新的风味就这样奇妙地诞生了。

5模糊的边界

安娜是在澳门出生长大的葡萄牙人。退休后,她成了澳门葡萄牙土风舞协会的会长,还给舞团起了个名字——心在澳门。她还有另一份事业,经营一家小餐馆,专做土生葡菜。

像安娜这样在澳门土生土长的葡萄牙后裔,被称为土生葡人。他们中的很多人有着葡萄牙人的外表,却能说一口流利的粤语；生活中保留着很多葡萄牙元素,但口味却是中国的。中式调料和烹饪、西式食材和搭配,在几代土生葡人的厨房里,早已模糊了边界。

马介休球是澳门最经典的葡式小吃。用海盐腌制的鳕鱼干,被葡萄牙人称作马介休,在澳门有很多种做法。炙烤,保留了鱼肉粗爽的纤维和弹性的牙感；与薯泥一起油炸,外表金黄酥脆,中间咸香绵软。阿姨们是挑剔的食客,也是更懂得土生葡菜精髓退休后的长辈。安娜曾离开澳门,不久又举家搬回。用她自己的话说:“因为买不到猪皮,犯起了乡愁。”

今天,安娜要把一道菜教给小儿子佩德罗。Tacho,对土生葡人的家庭来说是很重要的一道菜,也是具有代表性的一道菜。在葡语里,Tacho是“大盘子”的意思,隐身于土生葡人的家庭厨房里,依靠口口相传延续至今。土生葡人家庭成员众多,一道分量十足的大盘杂煮,既可做圣诞节的大餐,也是春节里最应景的年菜。

Tacho的食材搭配没有一定之规,各家都有自己的偏爱。如果要做一个类比,它的餐桌地位可比肩香港的盆菜,味道大概接近上海的腌笃鲜,分量则不亚于东北的乱炖。

长时间的文火慢炖令新鲜的后蹄饱含润泽的胶质,广式腊肠贡献出淡淡的甘甜,腊鸭腿释放浓郁的醇香。这种交互的影响,不仅存在于共冶一炉的食材,也存在于共同生活在这片土地上的族群中。

四个世纪小火慢煮熬出的风味,正是澳门独有的气质。时代沉浮,命运流转,落在食物上的是不经意的细碎和温暖。最后,鲜咸混杂的风味都包藏进了猪皮细密的孔隙里。大盘杂煮,小火熬制,烹调了一家人的幸福之味,在一年之末,为澳门土生葡人画上了鲜咸的句号。

像所有广东妈妈一样,煲汤煮菜就是为了家人团聚。儿子们带着媳妇回家,先生也出差归来。餐桌上,响起了筷子和刀叉的三重奏。

食物折射出的是千百年来人类迁移、融入、变迁的进程。交融与混杂写满了澳门这座城市,也造就了这里独一无二的风味,连同它的血缘、语言、宗教、建筑,无一不诉说着复杂的历史和身份。每一个身处其中的人都参与了这座城市食谱的撰写。

陈继祖,人称Joe哥,33年厨师生涯,三分之二的时间掌管着西餐厅的后厨。

葡式海鲜饭,与里斯本的别无二致,这是Joe哥作为总厨的立身之本,极为考验厨师如何精妙地运用三种最早登陆澳门的葡国食材——葡式腊肠、葡萄酒和橄榄油。

然而,这类纯正葡萄牙菜只是澳门葡国菜的冰山一角,更有趣的样本则隐藏在弯斜的街巷中。

餐厅的混搭气质从老板的脸庞中透露了出来。Joe哥要寻找的是和土生葡人一样的,在澳门诞生的美食。在葡萄牙都找不到的葡国菜,才是澳门饮食风情真正的精彩所在。

跨国界的组合、多族群的智慧碰撞出美食的火花,最终在澳门落地生根,形成了独一无二的融合菜系。澳门的非洲鸡,在非洲吃不到,在葡萄牙也吃不到,唯澳门独有,是一场食材相逢的盛宴。

一整天的腌制,10种以上的配料带着各自迥异的风味充分渗透,鸡肉仿佛经历了一次地理大发现时代的环球航行。

黄姜、红辣椒、月桂叶、咖喱、椰丝、椰浆……酱料的制作汇聚了从地中海到好望角、从印度洋到东南亚的食材。用多种食材制作而成的酱料涂抹鸡肉表面,双手搅拌按摩入味,最后用火枪焗皮,成就口感焦香、内里滑嫩的独特风味。咬一口,焦香的椰丝包裹着大量香料腌制的烤鸡,仿佛一场味觉的烟花秀般在口腔里绽放,各种味道渐次涌现,带领舌尖于世界各地的食材味道间游走。

6颗粒归仓

还有1个多月,李山头将迎来一年中最重要的日子。

全村家家户户捐出部分去年的收获,主事的张太保早早布告了村民的详细分工。这一切都是为了农历六月二十一的迎神节。节日的传统延续久远,在中国浙南和闽北地区,人们将一年一次的祈福与土地丰厚的回报联系在一起。

妇女们要用稻米制作一种特殊的食物——灰碱粽。

张太保的妻子知道在密林深处,可以采摘到当年新发的箬竹叶。收集牡荆树的枝条,通常是张太保的工作。

植物燃烧的灰烬中含有大量碳酸钾,用热水反复过滤,获得的碳酸钾水溶液就是灰碱水,一种原始的食用碱。用灰碱水浸泡一夜,糯米中的淀粉分子获得充分的舒展,保水力增强,抑菌防腐,粽子可以保存得更久。在最重要的日子里,糯米被赋予了某种见证的意义。

中国人用叶子包裹稻米制作而成的美食,对东亚和东南亚都有深远的影响。

在李山头,每年的迎神节只有两户人家能获得做头的机会。按照旧习,做头的人家要捐出自家的猪,供全村祭祀、享用。今年轮到张太保家。

一场隆重的献祭仪式,需要全村人紧密合作。这是血缘亲情的力量,也是耕种中培养出的高度协作的能力。张太保希望自己的付出,能让村民共享风调雨顺的好运。

从12岁那年夏天开始种稻子,一直种到了63岁,张太保吃的稻子都是自己种的,每年都种,主要靠天气。他希望得到禹王的照顾。

系于土地和农耕的节日,今天在一些村庄依然有着强大的号召力。村民们摆上一串串寄托着丰收热望的灰碱粽,7000多年来,这样朴素的愿望从未改变。雨水充沛,秧苗扎根,张太保仍然不能松懈。他明白,比仪式更重要的,是代代相传的精耕细作。

中国是最早栽培水稻的国家,也是东亚稻作文明的发源地。相近的耕作方式形成了相似的饮食习惯,连同岁时民俗、处世哲学、民族性格,甚至某些面部特征都呈现出高度趋同的样貌。

盛夏过去,稻壳充盈,秋风一吹,谷粒呼之欲出。对张太保夫妇来说,到了一年中最欣喜的时节。

下期看点:三黄鸡腌制后,放入各种馅料,用猪网油和荷叶包裹鸡身,之后在外层抹上封缸泥,烘烤4小时。荷叶的清香与鸡肉的油脂香混合,鸡肉烤制而成又不失水分,酥烂油润,并留有荷叶的清香,诱人至极。

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