《风味人间》

上期看点:新鲜鸭蛋经过盐、石灰和食用碱的混合洗礼,在时间的催化下正经历一个不亚于宇宙大爆炸的蛋白质分解与重组过程。奇特的色泽、又滑又黏的口感和略带刺鼻的气味,是中国人独享的美食体验。

“我们以前有句老话:苋菜头过过,饭吃三箩,意思就是它很下饭的。”方婆婆说。能够接受霉苋菜梗的年轻人越来越少,但它依旧是宁波人餐桌上的常客。

将腌好的霉苋菜梗捞出装盘,浇少许麻油,上锅蒸。蒸好后的霉苋菜梗色泽棕黄偏绿,表皮坚硬,梗芯软嫩,噙住一头,轻轻一嘬,咸臭味伴随着气体穿过鼻腔直窜脑门儿,而后竟在口中生出异鲜。

咸臭鲜香的复杂滋味,对喜爱它的人来说,乃是无上妙品。

霉苋菜梗的卤水是老绍兴人的命。中国南北方都有臭豆腐,不同地区的做法各有不同,浙江绍兴的臭豆腐是用霉苋菜梗的卤水发酵制成的。将鲜嫩洁白的豆腐放入卤水中,仅仅一夜时间,小清新就会变身重口味。只需架起一口油锅,下锅一炸,豆腐外皮酥脆,内里滑嫩,伴着蘸料亦香亦臭,清咸鲜美,自然有人寻味而来。这可能是除了皮蛋之外,在中国接受度最高的臭味食物。

“香”和“臭”分明是两个敌对词,一旦达到奇臭和异香的微妙临界点,坚硬的次元壁就会在瞬间被击穿,让人神魂颠倒,欲罢不能。

嗜臭并不是中国人的专利。在遥远的北欧,也能找到臭名远扬的知音。

希芙已经在瑞典南部生活了十几年。周末,她计划和朋友们聚会,品尝北部家乡的一种食物。按照当地习惯,她必须提前知会邻居:“高能预警,今儿我们要开鲱鱼罐头了。”端上来的是大名鼎鼎的鲱鱼罐头,还沉浸在烈酒兴奋中的亲友,有的勃然变色,有的诚惶诚恐。然而,这却是希芙一直想念的家乡味道。

冰封过后,大量肥美的产卵期鲱鱼被波罗的海的洋流裹挟着,收入波的尼亚湾囊中。每年4～6月,瑞典北部的海边小镇上,鲱鱼工厂开始忙碌起来。丰富的鲱鱼资源是瑞典人重要的食物和经济来源。

从中世纪开始,为了便于保存和运输,人们就用盐和木桶腌制鲱鱼。200年前罐头储存方式的发明,使得人们在一年中的任何时候都能吃到发酵鲱鱼。用浓盐水浸泡24小时,逼迫鲱鱼的血水渗出。一桶鲱鱼的血水是腌制鲱鱼罐头不可或缺的配方,即便是工业化程度很高的现代工厂,这一剂促成风味的引子仍然被保留了下来。春夏之交,气温维持在15℃,厌氧菌在这里静默地狂欢。只需静待8个星期,鲱鱼罐头的风味就会自然降临。

安德里亚从2岁起就开始吃鲱鱼罐头,作为土生土长的瑞典北部人,仅从发酵产生的气泡声,他就可以判断鲱鱼腌制的情况。

同样是臭味相投,瑞典人偏爱浓重炽烈,而法国人则钟情含蓄幽远。蓝纹奶酪是热爱美食的法国人最为钟爱的重口味奶酪,一个位于法国山地上的不起眼的小村落,就凭借着这种特殊的奶酪闻名世界。

戛赫勒女士掌管着祖传的工厂,家族几代人都靠生产这种长满霉菌的霍克福蓝纹奶酪为生。霍克福蓝纹奶酪是一个极富创造力的美食杰作,风味的形成需要细菌和微生物的帮助,每家有不同的培植菌种的秘方。在制作的时候撒上肉眼可见的菌种粉,让微生物在温度和时间的联手下,发挥自己最大的作用。

戛赫勒的心血都藏在深入地下的石灰岩山洞里。洞穴二层是黑麦面包的工作室,它们在严格的温控下负责孕育青霉菌。最底层是熟成室,戛赫勒每天都要巡视多次。奶酪坯内部每天都在这里发生着微妙的变化,青色的霉菌斑逐渐显现,成熟的风味一点一点地酝酿、积聚。

并非所有绵羊都能为霍克福蓝纹奶酪提供奶源,只有奶香独特的拉克衲绵羊才能担此重任。羊奶在工厂里完成乳清分离,被切割成数以万计的小方块。入模前,撒上青霉菌粉末,这延续了19世纪的做法。脱模后,反复涂抹粗盐,用钢针刺穿,便于霉菌滋长。

霍克福蓝纹奶酪全部的风味秘密都隐藏在地窖角落的风洞里。两亿年前的地壳运动将高台山地挤压成断崖,石灰岩块之间布满自然形成的缝隙。蓝纹奶酪不仅是祖先的偶然发现,也是大自然的神迹。通风良好、温度恒定又异常潮湿的自然洞穴是奶酪华丽变身的舞台,也是青霉菌的天堂。

与中国绍兴三臭植物性的销魂蚀骨不同,蓝纹奶酪成热后呈雪白的黄油状,点缀着蓝绿色的霉斑,口感绵软,易融易碎,水分充足,咸味浓重,散发着强烈的动物性荷尔蒙气息和霉变的味道。只需搭配面包和葡萄酒,就是最简单、最传统也最完美的味觉组合。

地球上为什么那么多民族都有嗜臭的爱好?这是因为食物的气味分子从口腔扩散到鼻腔后端,大脑对此的感受与直接用鼻子闻到的气味完全不同。后置嗅觉结合味蕾体验,奇妙的事情就发生了。这也解释了为什么这些食物闻着臭,却吃着香。

早期人类接触腐败食物,原因可能是复杂和偶然的。后来主动制造并掌控它,则更多是出于对风味的迷恋。

2味道的调和

从越南最南端的岛屿出发,范聪跟随渔船出海,前往泰国湾。

捕捞完成的同时,分拣已经开始。挑出体形较大的鱼,这些不是范聪需要的,剩下大量体长不超过10厘米的黑凤尾鱼,才是此次十几个小时航行的目标。

范聪的铁皮仓库里存放着80多个巨型木桶,装满一个就需要14.5吨黑凤尾鱼。用海盐直接腌制,确保鱼不会腐坏。层层叠叠的鱼和盐是全部的原料,用竹篾和条木压紧,每个木桶上封后,需要至少1年的发酵期。

这种用鱼的发酵汁液提纯制成的调味品叫鱼露,流行于热带和亚热带地区。越南人烹饪简单,饮食清淡,鱼露能起到画龙点睛的作用。这种仅用鱼和盐发酵所得的液体,给东亚和东南亚的饮食烙上了神奇的风味印记。

第一轮萃取的汁液最为珍贵,鲜味深沉浓郁,层次复杂丰富,上好的鱼露甚至带有橡木、烟熏肉或干燥蕈类的气息。陈放越久,头道鱼露的颜色越深,腥味越淡。青杧果是鱼露成色优劣的检验师。用鱼露和棕榈糖调制成酱汁,能化解青杧果的酸涩,味道咸甜鲜辣,清新爽口。

在东南亚的烹饪中,鱼露的作用可比肩酱油。无论是制作椰青炖猪肉,还是香煎军曹鱼,或者烧烤黑虎虾,鱼露都是不可或缺的调味品。

与鱼露的单纯不同,云南蘸料的组合则稍显复杂。中国西南山地,那里的人们在蘸料的变换上下足了功夫。傣家人对蘸水的热爱,也许是因为过去山高水急,流通不便,烹饪方式相对单调,不易掌握调味,于是将滋味的部分托付给了蘸水。

蘸水看似简单随意,但却个性十足,是云南人餐桌上不可或缺的一味,当地人管用蘸水调味叫“打蘸水”。

下期看点:敲肉羹留存着菜肴诞生和演化之初的印记。既可当正餐,也可做小吃。它和当地保存完好的千年民居一样,从中国饮食历史的滚滚红尘中一路穿越而来。

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