网红食品走红时间太短，如何尽快发现下一个爆款？

图片来源：视觉中国

记者｜许悦

一杯蔬菜奶昔要加什么料才好入口又相对健康？如果你开了家餐厅，对菜单进行哪些小改动才会带来更好的顾客体验？

为以上问题提供答案的，不是美食网站，而是雀巢专业餐饮。

大部分普通人应该都不熟悉雀巢的专业餐饮业务——它不做零售，所面向的是餐厅、食堂乃至街边小店等企业客户，为这些企业客户提供解决方案，比如，提供奶盖所需要原材料，并帮助奶茶店们改善口感。雀巢专业餐饮所涉及的产品包括鸡精、调味品、乳制品、冷热饮、咖啡机等。

3月6日，雀巢专业餐饮在广州开设了中国的第三家客户交流体验中心。更早之前的2012年和2016年，雀巢已经分别在北京和上海各开了一家客户交流体验中心。

根据雀巢发布的2018年财报，2018年雀巢在包括大中华区在内的亚大非区获得了213亿瑞士法郎的销售额。其中，雀巢专业餐饮、婴儿食品等业务的增长进一步提振了2018年下半年的业绩表现。

专业餐饮解决方案提供商的机会，来自中国日益庞大的在外就餐市场规模。据贝恩咨询的调查，从2010年起，中国消费者在外用餐的市场规模年复合增长率每年都要超过10%，2016年已达1180亿元人民币。除了雀巢专业餐饮，联合利华、海天等企业均在争夺专业餐饮的市场。

雀巢专业餐饮目前在中国的三家客户交流体验中心都配有专业的厨师和咖啡师，以协助客户开发烹饪技巧，研发新口味的食品和饮料。和华北以及华东地区相比，粤菜在华南是绝对的菜系主力，而且饮品品牌发展更为蓬勃，喜茶和奈雪的茶都在广东诞生。

不过，雀巢大中华区专业餐饮副总裁黄行毅认为，现在一种爆款食品的走红时间太短，使得把握消费者口味需求的难度变得更高。

“90后、00后消费者对某些东西的好奇心、专注度相对短，对食物的颜值要求也很高。菜不仅要好吃，还要好看，好拍照，好分享。所以，我们在创造菜品之前，卖相也很重要，这是在这个时代下的必需。"黄行毅对界面新闻表示。

频繁的市场调研在一定程度上能解决这个问题。据称，每年雀巢专业餐饮要共做四次左右的消费者深度访谈，以了解人们在外面就餐时对食物甜度、油腻程度的评价和期待。

与之同时，雀巢专业餐饮策略业务单元全球高级副总裁翟国彪（Reinhold Jakobi）对界面新闻进一步称，发掘需求往往是个消费者参与的过程，并不是解决方案提供商单方面进行市场调研可以完全胜任的，需要从业者进行观察和思考。

翟国彪举例表示，他曾经在北京的饮品店看见店主使用雀巢旗下的鹰唛炼奶制作饮料。更早之前，他还在迪拜见过当地人使用鹰唛炼奶冲调咖啡——下面沉着一层的是鹰唛炼奶，上面是一层咖啡，再加以搅拌。也就是说，创新食物的灵感，可能来自街头。

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