《风味人间》

上期提要:花椒在中国有超过2000年的种植历史。在冷藏技术发明以前,人们用盐和花椒粉腌渍肉类。花椒中的挥发油和生物碱除了能为肉类增添迷人的风味,还能延缓微生物滋长,起到为肉类保鲜的作用。被筛除的花椒果梗也有妙用。花椒梗熏肉,烟熏果梗,使其释放出气味分子,为腌肉增添另一层香气的外衣。

食茱萸、花椒和生姜,曾并称为“三香”,是中国人在漫长的香料探索之路上获取辛辣味道的重要途径。随着辣椒的传入,食茱萸渐渐远离了多数中国人的视线。所幸,在台湾南投的大山里,仍有大量野生食茱萸茂密地生长,当地布农族人的生产、生活与饮食习俗仍与食茱萸保持着密切的联系。古老的饮食习俗和其他传统一样,还在这里静默地延续。

中国人对香料的挑选和他们对食物的认知密不可分。在云贵高原,还能看到更早的上古时期的香草样本。

喀斯特山地之间,水族的村寨星罗棋布。19岁的潘月领刚刚考上大学,学校离家100多公里。立冬将至,她特意请假赶回寨子,和家人一起迎接端节。端节是水族庆贺丰收、辞旧迎新的传统节日,相当于汉族的春节。月领的父母大部分时间都在外地打工,只有过端节时,全家人才能团聚。

端节前一天,水族人到稻田间捕鱼,再加上韭菜和广菜,准备做祭祖用的鱼包韭菜。新鲜的禾花鱼是端节餐桌上的主角。水族的烹饪,韭菜和鱼是最佳搭配。韭菜中的含硫物质释放出辛辣的清香,是天然的调味料；广菜质地疏松,最易吸收鱼和韭菜的味道。

尽管现在增加了各种各样丰富的调味料,但韭菜才是真正的精髓所在。鱼包裹着韭菜,要在当天晚上下锅,才能赶上第二天的重要仪式。再放入整坛米酒,让风味更加浓烈。经过一夜炖煮,韭菜叶的纤维几乎化于无形,特殊的辛香气味全部浸煮到了鱼肉和广菜中,味道酸辣鲜美,鱼肉细腻柔嫩,鱼骨酥脆清香,烂而不糜,香而不浊,浓郁又丰有菜香。这道制作复杂的菜肴是献祭祖先的贡品,也是全村人共享的美味。

看似平常的韭菜与稻田鱼相遇,在水族人手中化为人神共享的在地美食。鱼,水族重要的图腾,包裹生命力旺盛的韭菜,是年复一年,人们对生生不息、年年有余的祈愿。人们将所有祈愿全部寄托在古老的味道中,历久弥新。

3地域的个性

运用植物中诱人的芳香气味为食物标定地域风味的个性,是不同族群在漫长岁月中的自觉摸索。

每天醒来,2岁的奥拉都会去照顾自己的小伙伴。奥拉的妈妈拉塔也在忙着,她在菜园里种植了几十种果蔬和香草。菜园旁边开设的厨房也是烹饪课室,周一到周五,拉塔会在这里教授游客泰式料理。学生大多来自西方,他们希望通过拉塔领略到泰国香料的运用之道。

东方是绝大多数香料的发源地,学生们表现出的着迷似乎与祖先一脉相承。历史上,西方人对香料的渴望和痴狂推动了海上新航路的开启,财富聚散,帝国兴衰,那些搅动世界、风云变幻的故事,都和香料有关。

位于中南半岛的泰国是一个神秘丰饶的芳香国度。琳琅满目的香草和香料在大小集市上随处可见,人们的生活离不开这些芳香植物。

15年前,拉塔结识了澳大利亚人凯姆,结婚后,他们搬到苏梅岛生活,有3个女儿。周末,拉塔会把所有时间留给家人,这也是她充分展示厨艺的时候。准备工序繁复,需要全家人一起参与。

家庭烹饪总是从椰子开始。从椰肉中提取出椰浆,静置10分钟。下层的椰浆另有他用,上层的脂肪高温萃取,得到的就是泰国人日常的食用油——椰油。

多种香料制成的调味品叫咖喱,这个词来自印度。泰国咖喱酸辣甜香,最突出的特点是对新鲜香草的精妙运用。研磨,使香味分子碰撞交融,构成味觉和嗅觉的迷宫。用红色干辣椒替代新鲜青辣椒,取其奔放热烈的辣味,口感层次更加丰富立体。

绿咖喱鸡,用椰油爆香绿咖喱,放入鸡块,加入椰浆。椰浆为菜肴增添清甜的果香之余,又中和了辣椒的刺激口感。最后加入罗勒和柠檬叶,增强香味。每种味道都跃然口中,没有一种会独霸味蕾。

带有清新温和的柠檬香气的香茅草,常在泰国料理中左右逢源,不费吹灰之力就能让青柠的酸涩和红咖喱的激烈携起手来。泰式酸辣虾汤,在当地叫冬阴功,酸辣只是显性的外观,层次丰富的味蕾刺激才是让这道菜风靡世界的奥秘。

奥拉从小在这样的饮食环境里成长。香料的花园将吸引她不断试探味觉和嗅觉的世界,拥抱更丰富的人生。

4万千之变

中国北方,快节奏的城市生活让一种便捷美食攻城略地,收获无数粉丝。

驴肉火烧,肉质香醇,面饼酥脆,简单的搭配却造就出了扎实的美味。很多人把它作为一顿简餐的首选,亲切地称它为“驴火”。北京向南100多公里,荷香飘荡的白洋淀里藏着驴火的美味秘密。这里几百年前曾有热闹的驴马集市,地利之便催生出了这种特殊的食物。

50岁的范贺亮带着家人依然恪守着祖传手艺。盐水加复合香料炖煮,使食物入味,这在中餐里叫做卤。卤水煮制,去除食材中的异味,烘托出驴肉独特的香腴,醇厚肥美。

香料搭配是卤的关键。味形各异的植物籽实、根茎甚至树皮,从不同年代翻山越岭,辗转而来。其中一味八角,是卤水中最张扬的香气来源。八角的甜香在华北卤味中升腾,通过近8个小时的焖煮,使驴肉充满了醇厚的滋味,多种芳香与油脂共振,释放出馥郁豪迈的卤香,色泽鲜嫩,肉香绵长,酥软适口。

火烧是驴肉的最佳搭配。这种起酥的烤饼,以其滚圆和长条的外形,在河北被分为保定与河间两派。无论是保定派的圆形火烧,还是河间派的长条火烧,无不表皮焦脆,内里松软。卤制好的驴肉不直接切片,而是切碎,加上煮肉的老汤汁晾凉形成的焖子,一同夹进刚出炉的酥脆火烧里。肉的香、焖子的滑、饼的酥,三者一起,便构成了绝世美味的驴火。

火烧包容着被众多香料再造的驴肉,喜爱它的人将各种溢美之词全部送给它,甚至将它与某种东方神兽的肉并称。

下期看点:卤鹅,是潮汕地区祭祀的必备,也是毫无争议的头道年菜。更精致的卤鹅制作,则要从吊汤开始。将猪大骨和干贝共同熬煮,干炒香料,唤醒香味分子,然后将所有材料一同下锅,复杂的香味性情各异,彼此激荡,相互平衡。最后撒下高良姜,一锤定音。

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