名菜名点推介

编者按:随着人民生活水平的不断提高,老百姓餐桌发生了巨大变化,从“吃饱吃好”的要求,到“吃健康”“吃特色”的需求；从家常菜的满足,到“名菜”“名点”的涉猎。餐桌饮食的丰富和变迁,不只丰富了我们的味蕾,还反映老百姓对饮食文化的追求。同时“名菜”“名点”也是酒店、餐厅的招牌菜和主打菜,是吸引回头客的根本。《齐鲁餐饮》每周推出一款名优菜点,让寻常老百姓加深对“名菜”“名点”的认识,也让他们对饮食文化更深入地了解。

枣香酥烤鸭

1、菜品介绍:知味斋人怀着对美食的追求和对中国第一菜“烤鸭”的尊崇,在不断的尝试中寻求着转化的灵感,最大限度的体现其美味、营养和健康。特聘请“京城第一杆”刘新民大师为技术顾问,和知味斋研发团队一起遵循营养学中“酸碱平衡,药食同源”的原理进行了工艺改良,从原有的十八道工艺增加到二十道。创新研发出了知味斋枣香酥烤鸭。

2、制作方法:(1)入炉烤制,使鸭坯刀口侧入炉,离烤鸭炉台10厘米,推送鸭杆入炉,炉膛分为前杆后杆,将入炉的鸭坯挂入前杆烤制,明火照烤刀口侧面处约15分钟上色后烤另一侧15分钟,整鸭坯以循环方式照烤。(2)然后每10分钟撩裆一次。(3)烤鸭出炉时撩裆要使烤出的烤鸭达到定型,色泽均匀、皮酥的质感。

3、菜品特点:色泽红亮、枣味芬芳、皮酥肉嫩、齿颊留香。

(制作单位:知味斋)

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