日本的风味人间

□新时报记者 江丹

如果说中国的风味人间在导演陈晓卿的镜头里，那么日本的风味人间就在学者青木直己的文字里。从《3000岁的和果子》到《一个单身赴任下级武士的江户日记》，青木直己将那些藏在美食里的日本历史一一呈现。近些年来，中国和日本的民间交往日益增多，而美食或许是我们了解日本的精准切口之一。

凝聚在和果子里的日本文化

“夸张一点说，日本文化就凝聚在这小小的和果子里。”青木直己在《3000岁的和果子》中写道。这位日本学者在之前的很长一段时间里，都在从事和果子的调查研究工作，并创建了一份名为《和果子》的杂志。

在青木直己看来，出现在日本人日常生活里的和果子，不仅仅是一种食物，它从历史而来，其中蕴含着悠久的传统风俗，很多时候，它是重要仪式的一部分。“家庭中日常吃的茶点、职场中的茶歇，或者一个人从出生到死亡，一生中所经历的诸如成人礼、婚礼、葬礼等重要仪式上，常常会出现和果子的身影，……在例行的年中节日活动中，和果子都被赋予重要的功能。”青木直己介绍。

青木直己认为，作为点心的和果子，与中国有一定的关系。早先时期，一批日本僧侣来到中国学习，他们带回了这里的教义，也带回了这里的文化。“说到禅僧带来的具有代表性的饮食文化，应该就是饮茶（抹茶）的习惯和点心了。”青木直己写道。

其中作为和果子的代表种类之一羊羹，便可溯源至中国《史记》和《战国策》中记载的“羹”。青木直己推测，后来留学中国的日本僧侣耳闻目睹用羊肉或鱼制作的羹，然后将羹的做法带回日本，用红豆、大豆或大米、小麦等代替了鱼羊肉，最终成了今天我们所能见到的点心羊羹。

日本美学也在和果子这种传统点心身上体现得淋漓尽致。一些高级的和果子会有“果铭”，即名字，不是随便取的，而是“要融入《古今和歌集》《源氏物语》等古典文学要素或日本的历史风土、四季流转等自然的要素”。

“比如，在道明寺生面饼里放入柿子干（现在是红色的炼羊羹）制成的果子‘薄冰’，即表现了初冬的某个早晨，红叶冰冻在水池里的情景。”青木直己介绍。在日本，一枚高级的和果子不仅要味道美，名字好听，样子好看，还要保留小豆等原始食材的微微香气，当牙齿或者舌头触碰到时，要有一种绝妙的“触觉”。

红薯与栗子的味道竞争

六月十六日是日本的“和果子日”，起源大概是幕府时代的“嘉定仪式”，那一天，武士们向将军拜领和果子。

1860年的“嘉定仪式”，被一位叫酒井伴四郎的28岁下级武士写在了日记里，“朝叔父出，拜领嘉定御祝之御品，拜领熨斗归”。酒井伴四郎没有资格去参加“嘉定仪式”，但是他的叔父可以。这里的“熨斗”也是和果子的一种，“用鲍鱼等作材料压制成扁平的长条形状的果子”。

酒井伴四郎原是日本纪州和歌山武士，单身前往江湖任职。他的日记里，不是只有和果子，还有他在江户的其他饮食。青木直己在研究了酒井伴四郎的日记之后，著书《一个单身赴任下级武士的江户日记》，借着酒井伴四郎的眼睛和笔触，将幕府时代末期的日本风味故事一一道来。

这一年里，酒井伴四郎在外面吃了9次泥鳅锅，可见他的喜爱之情。六月二十四日这天，酒井伴四郎参加了一次宴请，吃的还是泥鳅锅，“以干鯵、乌鱼、石鲈、芋薇之甘煮为肴，又食泥鳅锅”。

青木直己介绍，泥鳅锅是日本江户一带的“夏日季语”，也就是夏天里的代表性食物。那时候，水渠、池沼或是河流的附近水面泥鳅成群，非常易得。最 开始，人们只是将整条泥鳅放到锅里，加以调料炖煮，再后来人们将泥鳅的头、骨、内脏剔除后剖开，放入牛蒡片，再放到锅里煮，最后还会点缀上鸡蛋。

在九月八日这天的日记里，酒井伴四郎主要记录的事件是吃红薯，“黄昏之时民助来，请其食芋，后八时寥寥饥甚，食所余之蒸芋”。芋即红薯，先是前一天傍晚朋友来，酒井伴四郎请他吃红薯；到了第二天早上，饿得不行，就把之前剩的红薯吃掉了。

青木直己在书里写道，酒井伴四郎生活的那个时代，多是蒸红薯，但在今天的日本，大家更喜欢烤红薯。而且红薯在日本有些别名，在江户叫“八里半”，在京都叫“十三里”，至于到底是几里，参照物是栗子。栗子的日语发音与“九里”相似，江户人觉得红薯味道比之稍逊，而京都人觉得红薯味道远胜栗子。

去横滨观赏异国情调

从《一个单身赴任下级武士的江户日记》里，不仅可以知悉幕府时代日本的饮食习惯，还会了解那时的很多风土人情，比如一些澡堂里的欢乐。

酒井伴四郎在十一月十四日这天的日记里，写了他在澡堂里与人下象棋的事情，“……遂邀房助行住汤屋，御屋内之人亦有众多于此，与定府弈将棋负……”酒井伴四郎这天邀请房助一起去澡堂，结果碰到了认识的同事定府，于是和他下象棋，还输了。

估计有很多人会觉得奇怪，为什么在澡堂下象棋。青木直己解释，“当时的男澡堂上面往往还有二楼，在那里备有围棋和象棋，还有果子等，店家也会提供茶水。”很多武士都喜欢去澡堂里泡澡、聊天、下象棋，那是他们的一个简单娱乐场所。

有一次，澡堂里摆放了“精工果子”做装饰，这是一种工艺果子，比如将果子雕成满开的樱花，或者仙鹤甚至花车的形状，引得澡堂的人都前来观看，当然也包括酒井伴四郎。夹在拥挤推搡的人群里，酒井伴四郎丢了袜子。

酒井伴四郎还在日记里记录了他去横滨旅游观光并看洋人的经历。1858年，按照《五国条约》的规定，日本开放江户、大阪等为商埠，“有很多外国商人和日本商人聚集到临近江户的横滨，使得横滨成为全日本最具异国风情的地方”。

10月27日这天，酒井伴四郎和伙伴们前往横滨。“伴四郎对横滨的第一印象，首先是有很多狗，然后是没近距离见到洋人女子，只远远地透过二楼的窗户看见了几位外国女性。”青木直己介绍。那时候的横滨港口便有中国人往来，在酒井伴四郎眼里，中国人“很有男子气概，十分高雅”，让他“觉得有亲近感”。

那一天，酒井伴四郎还去了异国情调装修的岩龟楼吃饭。他很喜欢店里的一个小酒盅，想要带走，但又怕周围的的人都跟着要，从而给店家添麻烦。

“回去之前伴四郎本想悄悄地问店家要，结果却被叔父抢了先，伴四郎在日记中直感叹‘可惜可惜’。”青木直己写道。

和果子的历史，酒井伴四郎的日记，在青木直己那里，成为了日本的风味人间。

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