老龙圩大厨“阿怪”

在20世纪50年代末至80年代初，龙圩有一位远近闻名的厨师——阿怪，他的本名叫肖水泉，是龙圩忠义街人。阿怪的烹饪技术在当时的老龙圩的确是技高一筹，所以龙圩老街坊办酒席要请厨师都首选阿怪。

当时的龙圩地域范围不广，只是包括高冲街、新街、凤岭街、忠义街、下廓街（后改共青路）、龙华街、峡顶街等几条老街。街坊凡是办结婚、满月、乔迁等喜庆酒席的，几乎都在家里办，因此要提前请好厨师，再由厨师到办酒席的人家商量好要办多少桌酒席，计算需要采购多少食材，列好采购清单，租借好办酒席用的桌椅等。虽说过程比较麻烦，却也比在饭店办宴席节省很多钱。

一直以来，龙圩街坊办酒席，都以能请到阿怪掌勺为荣，只要客人入席得知大厨是阿怪，大家都会说：“能请到阿怪，味道肯定不错！”

至于“阿怪”名号的来源，我专门问了我父亲。我父亲笑着说，因为阿怪为人很实在，做工也很周到，只要办酒席的人家报出酒席台数，他便能很快列好采购清单，如鸡多少只，猪肉多少斤、其中五花腩肉多少斤（这是专门做扣肉用的），还有鱿鱼、粉丝等食材各多少。最主要的是，阿怪每接一单酒席，总是将人家的酒席当成自己办酒席一样精打细算，对一些市场上紧俏的食材，或者价钱比较贵的食材，他都在征求客户的意见后，尽量采用其他食材来替代，对有些受季节影响的菜式，他则会灵活变更。由于他处处为客户着想，本着勤俭节约的原则办好酒席，酬金公道合理，烹饪技术很好，菜式色香味美俱全，因而受到大家的喜爱。

阿怪还有一招叫“看菜色行事”，宾客用餐时，他静静地留心观察，看看有没有不受欢迎的菜式，为什么这碟菜吃剩那么多，是咸了还是淡了……他都做到心中有数，下次改进。这些做法，在同行看来很是奇怪，因为作为一个厨师，自找那么多麻烦，真是“多此一举”。所以，大家背地里都叫他为“阿怪”，久而久之，大家也跟着将肖师傅叫做“阿怪”了。阿怪倒也无所谓，全都微笑应答。

阿怪有一道拿手的招牌菜——扣肉，他做的扣肉肥而不腻，入口即化，一上桌就十分抢手，令人赞不绝口，此外，他做的白切鸡味道也很好。

1974年我结婚，也有幸请到阿怪来家里帮做酒席。和他商量好菜单事宜后，我和阿怪闲聊，才知道他自小家贫，15岁便跟广州的亲戚进酒楼打杂。期间，他勤勤恳恳，手脚灵活，加上天资聪颖、懂礼貌，深得那家酒楼大厨的喜爱，他耳闻目睹了师傅做菜的全过程，加上他自己勤学好问，竟然学得一门当厨师的好手艺。

（卫林）

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