“仇芋者”

夜读《山家清供》，有“酥黄独”一则，写“雪夜，芋正熟，有仇芋曰：‘从简，载酒来叩门’”，真是深得我心。

“酥黄独”就是这位“仇芋者”贡献的一样芋头菜，将榧子、杏仁研碎和成酱，熟芋头切片，拖面煎至金黄。大约与而今做土豆饼、南瓜饼相似，只不用捣成泥状，又将面包糠换作榧子杏仁碎，必定更为香酥可口。不过，我不好这一口，芋头就该有芋头的样子，这样精细的做法简直失了它的本味。

若雪夜有酒，那么，做芋头就只得两法，带皮蒸熟或煨熟，剥了皮囫囵个来吃，就酒特别好。

囫囵吃芋头最讲究挑选，得拣个头大小差不多且圆头圆脑的芋头，长条状的总有一小截儿就算熟了也形同嚼蜡。挑好后拿清水略浣过，隔水蒸便是。煨芋头又有两法，一则先蒸后煨，一则直接扔柴火灰里煨，比先蒸过的香。此法有雅称曰“土芝丹”，还是《山家清供》里的叫法。圆头圆脑的芋头原本活似一个个毛脸小猴头，煨熟后，毛脑袋可不就成了黑乎乎的“出炉丹药”？

我也不喜欢林洪“土芝丹”的做法，拿湿纸裹了，用酒和糟涂在外面，以糠皮火来煨。湿纸裹简直比脱裤子放屁更多此一举，而酒与糟香则香矣，怕会夺了芋头原香。不好得紧，不如唐朝的懒残和尚用牛粪火煨芋头。糠皮火一法倒可取，比柴火香，也更好掌握火候。我母亲就每年从亲戚家寻来糠皮熏腊肉，比柴火的烟熏火燎味浅，又多了些糠香，再往里面洒一把米就更香了。

待隔着火灰闻到香味，芋头就熟了，拿火钳在灰堆里扒拉两下，这些“大丹丸”就滚将出来，拍打拍打便剥而食之。

熟芋头好剥，熟得皮肉分离，揭开一个口子就撕。个大点的得留一小块皮，跟虎实的男孩脑门留一撮头发似的，也好捏着啃。小个的就搁嘴里嚼巴，最是满口。芋头肉滑溜溜，浑白，软糯香甜。煨芋头比蒸芋头的香又稠了几度，且得让人消灭一个又一个呢，不是“仇芋者”又是什么？

蒸芋头剥了皮后可做更多的芋头菜，芋头汤、芋头蒸排骨、芋头蒸鱼头、芋头烧鸭、芋头萝卜菜、拔丝芋头、芋头炒肉、剁椒豆豉蒸芋头……太多了。芋头里有一种大香芋，蒸扣肉、炒香芋丝、做香芋卷都好。我在广东吃过一样芋头糕，也是大香芋做的，伴有冬菇火腿或虾仁，最是鲜咸爽口。

芋头耐收藏，能从秋吃到春。我小时候能顿顿吃芋头，母亲道：“这是芋头蠢子。”母亲还擅做一道芋头菜，用晒干的芋头茎秆炒鸭。芋头茎秆在我家乡有一个美称，叫“芋荷”，大概取其模样与荷叶相近吧。人们秋天收芋头时，一定不忘把芋荷砍下来去掉叶，一把把挂在晒衣杆或墙上略晾干，然后切成小截儿，撒盐揉搓，再入腌菜坛封存。腌好的干芋荷可以吃到来年收芋头的时节。新鲜芋荷梗也能直接入菜，炒鸭子是一绝，肉味和芋荷味浑然一体，香也肥腴，味也肥腴。啊呀呀，真值得载酒来叩门。一口酒一口芋荷鸭，正是懒残和尚那句“哪得功夫伴俗人”。

哦，不对，懒残和尚只煨芋头不吃肉。罪过罪过，我是俗人，莫怪莫怪。

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