在东北万物皆可冻

来源:澎湃新闻 2019-12-27 15:56 https://www.yybnet.net/

作者：赵小薇

来源：物质生活参考（ID：wzshck）

作为一个东北吃货，不久前我经历了一次直击灵魂的拷问：为什么你们冬天要吃冻梨？为什么是冻梨而不是冻苹果冻香蕉或者冻橘子？

我一时陷入知识盲区，只好以“传统”“习惯”等词搪塞。回头询问老家朋友，对方正色道：谁说不冻苹果？东北的冬天，万物皆可冻。

01.

冻秋梨是东北冷冻水果的代表。

南方人大概难以理解将新鲜水果冻起来的乐趣。说是乐趣，最初也不过是与恶劣生存环境的一种和解。物流不发达时，东北的冬季，水果是很匮乏的。八十年代末九十年代初，好些单位还有入冬发水果的福利，我家暖气不足的客厅里，常放着一筐橘子，一筐苹果，都是相对不易坏的果子。至于其他水果，则很难见了。

寒冬腊月时，将梨子置于室外冷冻，天然的冻箱将果肉与果汁迅速定格，原本娇嫩易烂的新鲜梨子，生命力就此可持续至冬末。由此一来，春节时，于硕果仅存的橘子苹果之上，人们便多了一重零食果品的选择。

不同的地区，甚至是不同的家庭，选来冻的梨的品种都有所差异。白梨、苹果梨很常见，但我家冻的是“花盖儿”。常温之下，这种梨并不十分讨喜：个头不大，味酸，皮厚，果肉不算细腻，吃进嘴里，有略微粗糙的颗粒感。

气温骤降时，将浑圆的花盖儿置于室外阳台上，此后就不必理会，只待朔风霜雪作用于梨的表皮及至内里。这变化是极速的，还是缓慢的，可口的冻梨是三五日即成，还是半月后才见成效，粗线条的东北人大多不去理会。

时间自有时间的好处，缓慢也有缓慢的神奇，冬季像是将分秒都拉长了，耐心也就随之增长。

想起来吃冻梨，通常是进入小年了。人们开始忙碌，也惦记起过节氛围的营造。在这层意义之上，冻梨与冰糖葫芦、小锅白糖一样，是天然带着“ 年”的符号的。此时，花盖儿梨已经由从前的黄澄澄，变成了通体黑黢黢。此时可拿几颗进屋，放进盛满水的铝盆里，等着里外的冰碴儿消解掉。

在东北，这一过程被叫做“缓”，读一声。读音与字面，看起来都是慢悠悠、不急不躁的。梨子积在水中一段时间后，表皮萎缩进去，外面的冰壳分离出来。轻轻剥下，有时能获得圆滚滚亮晶晶的一个半球，也是孩子们极好的玩具。

待到冰壳全部化成水，将梨子从水中捞出、擦净，放进盘子里端上桌，总有迫不及待者迅速捧起一颗，轻轻咬一个小口，吸吮满溢的梨汁。最佳的食用方法，是从咬开那一小口后，嘴就贴在梨皮上，不让汁液有一点浪费。

这是一种奇妙的反差：原本粗糙而厚的果皮，在冰雪的侵蚀之后，似乎变得轻盈而有韧性，恰好裹住丰沛的汁水；而并不细腻的果肉，在冰冻和缓释的过程之中，粗砺的质感变得柔软。小口啃食，能看见梨肉一圈圈的变化：贴近表皮处向内延伸，是逐渐由深变浅的暗红色，此后一点点减淡，内里的梨肉保留着浸润后的一点微黄，又有着梨的水灵娇嫩。

与白梨的清甜不同，花盖儿的汁与肉入口，是酸甜的。梨汁从喉咙一路滋润到肺部，梨肉冰凉，正好中和屋内的燥热。

临近年节，楼下的锅炉房总要把暖气烧得更旺些；家中也常有来客，鱼肉自不可少。在热络喧嚣之后，啃一颗冻梨，解酒又消食，食物或温度带来的躁气，也随之被安抚。

02.

除了水果，东北的冰天雪地也不放过主食。

粘豆包，是最常见的冷冻食物之一。据说这是满族人喜欢的口粮，冷冻后便于携带，进行狩猎砍柴等户外活动时，可以此充饥，由此代代传承下来。

家里常吃的粘豆包，有黄米的，也有江米的。后者莹润洁白，但前者更口感香。可惜好的大黄米难得，偶尔农村亲戚送来了自家磨的大黄米面来，奶奶就要忙活起来，准备包大黄米的粘豆包。

将黄米面与玉米面均匀混合，以冷水和面。手中的絮状一点点揉成光滑的面团，再进行发面。这是排酸的过程，为了让面发得好，中间还要揣面。此间的变化也很微妙：时间未能把握好，发出的面就易酸，包出的豆包就有异味。这似乎全凭经验与感觉，一个人发出的面一个味道，没什么秘诀可以传授。

等待发酵的时间，通常被用来制作豆馅。红豆烀熟、捣碎，加入一点糖，喜欢颗粒感的，就保留一点豆子，喜欢细腻的，就碾成泥一样的质地；再将捣好的豆沙，攥成蛋黄大小的球形，一颗颗置于面板之上。

待到黄米面发好，人站在案板前，手沾上一点凉水，抓一小团面，揉成面球，压成面饼，团成碗状，而后填入豆馅，此后两只手一握，再以手指捻着收口，一个圆润端正的粘豆包就已成型。包好的豆包，要以苏子叶垫底，蒸豆包时，才能不粘帘子，容易起锅。蒸豆包，不过十几分钟的事情，火苗舔着锅底，厨房里热气蒸腾。开锅一瞬间，空气里有黄米的面香和苏子叶的清香。

小时候，我不喜欢苏子叶的味道，吃豆包前总要费劲地一点点剥去，偏偏苏子叶薄，蒸过之后，几乎要跟豆包底融在一起，极难剥净。倒是长大之后，渐渐领略到了叶子的好处。苏子叶有种异香，草本植物的气息混合在红豆、白糖和粘米之中，带来清新的口感，还能部分中和粘性食物的黏滞甜腻。

豆包虽好，但到底是黏食，吃多了容易烧心。因而蒸好的豆包，当顿吃下的只不过几颗，其他的，就要放在室外。天寒地冻之时，一夜下来，软糯的豆包变得邦硬。一颗颗捡拾起来，放在阳台、大缸、地窖或者塞进冰箱的冷冻柜，整个冬天就不缺应及时的口粮。

最常见的吃法，是“馏”。锅里炖着菜，上面加个盖帘，放几个豆包上去，咕嘟着菜的同时，豆包也就被热气蒸熟了。以筷子夹着蘸上白糖，再喝一碗热汤，又利落又温暖。

嘴馋时，也可在锅底抹一点油，将馏好的豆包放进去，小火煎到焦脆。这样的一颗粘豆包，不仅仅是用以果腹的主食，更是寒冬腊月里的甜蜜小食，让孩子对冬季常有些期盼。

后来听黑龙江的同学说，他家不仅冻豆包，还会冻饺子。只不过饺子不必蒸熟：包好后放在圆形盖帘上，包一帘，就放门口一帘，待冻实成了，再一屉屉摞进门口的大缸。有时候，一缸饺子，可以从凛冬一直吃到开春。

如此一比，辽西还是输在了温度。

03.

在东北，万物皆可冻，不只是说说而已。水果可以冻，主食可以冻，蔬菜、豆制品、海产品也可以冻。

豆腐可冻。冻豆腐可以涮锅，可以炖肉，可以熬菜。制作也简单，买回来的卤水豆腐，切成厚片或者方块，置于窗外。不过一夜的功夫，豆腐冻到淡黄鼓胀，外层包着一层琉璃样的冰皮，当晚就能成为饭桌上的可口菜品。

冻豆腐最妙的地方，在于低温时开启的蜂窝。气温降到零度之下，豆腐中的水分子与蛋白质分离，蜂窝从内部绽放，呈现出海绵一样的质地。炖煮时，这些孔状与缝隙，吸吮着来自汤料中的美味，变得饱满、鼓胀，滋味十足。

炖菜或做火锅，要煮到汤汁浓厚时，再下入冻豆腐。熬鱼时，豆香和鱼的鲜香互相渗入，豆腐也有了鱼的鲜美；煮酸菜锅，海米，山珍，肉片的味道，全部咕嘟咕嘟煮进冻豆腐的蜂窝组织中，于是最不起眼的菜品，最终获得了最丰富的口感。

同样，豆角可冻。新鲜豆角蒸到八成熟后冻起来，脆嫩的纤维被最大程度摧毁，再炖煮熬制，很快软烂入味；玉米也可冻，冻到紧实的玉米上锅蒸，香味得以保留，口味也不会发生改变；至于被外省人看作奇观的“雪糕堆在地上卖”的奇景，在东北确实是极常见的画面。各种品牌、各色包装的雪糕、冰淇淋放在一个个纸盒箱里，一个一个堆在马路边上，营造出一种欢乐又诡异的画面。

这一景观倒是不难解释：当室外气温低于零下时，当然不必开启室内的冰柜。实践证明，这种阵仗确实更利于吸引顾客，哪个东北人没有过停下自行车，拎起塑料袋捡雪糕的豪放经历呢？至于南方人民关于“为什么天气越冷越要吃雪糕”的灵魂拷问，东北同学发出“来过冬”的真诚邀请：当你在家里热到只能穿秋衣秋裤到处走，谁还不想吃根雪糕降降温？

冻水果至今仍受欢迎，大多也是缘由于此。虽然我记忆中只有贫乏的梨子和柿子可冻，但据家乡人民介绍，山楂、苹果、香蕉甚至是枣，也都是可冻的。前两年，还兴起过冻草莓，冻黄桃等冷冻水果罐头的风潮。这些新鲜食物市场上即可买到，价格更高，口感也更好。