口腹之外 尚有事在

出于防控新冠病毒疫情的需要，2020年这个春天，人们宅在屋里的时间多了。居家下厨让人们与食物的制作过程更亲近，也更明白一日三餐的珍贵。饮食从来都不仅仅是吃喝。《舌尖上的中国》中有一段经典台词：“这是盐的味道，山的味道，风的味道，阳光的味道，也是时间的味道，人情的味道。这些味道，已经在漫长的时光中和故土、乡亲、念旧、勤俭、坚忍等等情感和信念混合在一起，才下舌尖，又上心间，让我们几乎分不清哪一个是滋味，哪一种是情怀。”

宅居不仅能练就大厨的手艺，不仅仅是对胃的犒劳，还应该充实精神的空间，阅读好书以便给灵魂滋养。

《山家清供》

作者：林洪

出版社：中华书局南

宋绍兴年间进士林洪，生逢乱世，工于诗文，著有奇书一本，便是《山家清供》。清供者，文人清雅之用度是也。古时候文人也有恋物癖，案头总讲究摆点与办公无关的小东西，诸如盆景、香炉、古董、奇石、花果等。《山家清供》中的“清供”，指的并不是器物层面。而是指一百零四品菜、羹、饭、粥、面、糕、点的佳味雅意，这些饮食材料易得，制作方法也简单朴素。

《山家清供》主推素食，书中主要收录了山野所产的蔬菜、水果、动物为主要原料的食品，记其名称、用料、烹制方法以及涉及的掌故、诗文。用现在的眼光看来，《山家清供》中记录的100多种食物，食材简单，口味也比较清淡，但是从书中可以找到现代少见的食材组合方法，还能看看宋代士人如何风雅地吃。

书中讲吃，其实是在讲诗。书中讲诗，其实是在讲人。作者用一个典故的形式来记录一道食谱，被网友称为中国古代版的《深夜食堂》。林洪自称“读坡诗二十年”，书中自然少不了与苏轼有关的故事。苏东坡是著名美食家，宋人笔记中有很多他发明美食的记载，所谓“东坡三十二味”。比如传说苏轼知杭州时主持修筑西湖苏堤。百姓感谢他，过年抬猪担酒给他拜年。苏轼将猪肉切成方块，烧得红酥，分送给大家，就是东坡肉。

《养小录》作者：顾仲出版社：万卷出版公司顾仲是清代医学家，浙江嘉兴人，号浙西饕士。他采录杨子建辑《食宪》中有关饮食方面的内容，结合自身的体验编撰了《养小录》。全书分“饮之属”“酱之属”“饵之属”“蔬之属”“餐芳谱”“果之属”“嘉肴篇”七部分，记载了饮料、调料、蔬菜、糕点、菜肴一百九十多种，以浙江风味为主，兼收中原及北方风味。顾仲提倡饮食养生，不追求山珍海味，取寻常食物，只求鲜、洁、熟，烹饪得法。

书中特别提到饮食的卫生极其重要，“饮食以卫生也，粗率无法，或致损人，诚失于讲求耳。苟请求矣，专工滋味，不审利害，如吴人丁骘，因食河豚死，而好味者必谓其中风，非因食鱼，可笑也。穷极口腹，反觉多累。”

书中有关于“暗香汤”、“茉莉汤”的做法，读之颊齿生香。比如“暗香汤”的做法是：“腊月早梅，清晨摘半开花朵，连蒂入瓷瓶。每一两，用炒盐一两洒入。勿用手抄坏，箬叶厚纸密封。入夏取开，先置蜜少许于盏内，加花三四朵，滚水注入，花开如生。充茶，香甚可爱。”“茉莉汤”则是“厚白蜜涂碗中心，不令旁挂，每早晚摘茉莉置别碗，将蜜碗盖上，午间取碗注汤，香甚。”

《雅舍谈吃》

作者：梁实秋

出版社：江苏凤凰文艺出版社

在现代中国文学史群雄录上，梁实秋的散文是数得着的大家。他的散文集文人散文和学者散文为一体，信手拈来，清雅简洁，旁征博引，内蕴丰盈，妙趣横生，追求“绚烂之极趋于平淡”的艺术境界。梁实秋的散文中有不少是关于吃的。无论是写记忆中故乡的味道，还是四方美食、异域食色，无论是有名的酒庄茶楼，还是农家小菜、地方小吃，都能娓娓道来，无贵无贱，无偏无颇，各有千秋。最难得的是，看似谈吃，却信口说来，旁征博引，融汇了古今中外各阶层的生活和文化、历史、渊源，在味道日常中，窥见一个时代的云烟雅事和四方风情。这不仅仅是舌尖上的味道，更是历史的味道、人情的味道、故乡的味道和记忆的味道。

《寻味》

作者：汪曾祺

出版社：中国友谊出版公司

汪曾祺是文章高手，也是一个资深吃货。汪曾祺不光理论上或者文章里谈吃，他的实操能力也很强，厨艺也是一流。在汪曾祺看来，做菜跟写文章相同，要有想象力，要爱揣摩，如苏东坡所说“忽出新意”；更要多实践，学做相同菜总得要失利几回，才能把握其方法；有时也需要翻翻食谱。在他的做菜经历里，总结的金玉良言有二：一是粗菜细做，这是制家常菜的不二法门；一是荤菜素油炒，素菜荤油炒。无论是春天的萝卜、秋天的糖炒栗子，还是新采的枸杞头、缸腌的臭苋菜；不管是江南的马兰头、朔方的手把肉，还是故乡的野菜、昆明的菜肴，所有的吃食，在汪曾祺的笔下，都是人间的至味。因为曾在西南联大上学，汪曾祺在昆明住了好几年，留下不少关于云南美食的记录。多年后，他仍记得离开昆明前吃的一盘肉炒菠菜，“当时叫绝，至今不忘”。

《知堂谈吃》

作者：钟叔河

出版社：中华书局

“我们于日用必需的东西以外，必须还有一点无用的游戏与享乐，生活才觉得有意思。我们看夕阳，看秋河，看花，听雨，闻香，喝不求解渴的酒，吃不求饱的点心，都是生活上必要的——虽然是无用的装点，而且是愈精炼愈好。”周作人1924年写的这段话，至今依然有很高的提及率。周作人对喝茶也有独到的领悟。“喝茶当于瓦屋纸窗之下，清泉绿茶，用素雅的陶瓷茶具，同二三人共饮，得半日之闲，可抵十年的旧梦。”读来令人神思畅旺。

从《浮生六记》至《闲情偶寄》，中国古代文人对于风花雪月的追求从来未曾止息。作为百科全书式的文人，周作人不愧是小品散文之王。谈起绍兴的吃食———臭豆腐、荠菜、绍兴酒、烤越鸡、烧鹅、鲞冻肉———他于笔尖纸上挥毫泼墨，毫不吝惜。甚至兴趣盎然地说起“做老酒的技巧”，“凡做酒都是一样，在于审定煮酒的时候，早了没有熟，迟了酒就要酸了。”在故乡面前，他开始变得像孩童一样，充满了俏皮与欢乐。他在《吃烧鹅》里说：“小时候扫墓采杜鹃花的乐趣到了成年便已消失，至今还记忆着的只有烧鹅的味道。”

《中国食谱》

作者：杨步伟

出版社：九州出版社

这是一本写给外国人看的书籍，意在向外国人讲授如何用现有食材做出好吃中国菜的方法。作者杨步伟是中国第一个留日医学女博士，也是著名语言学家赵元任的妻子。1938年，杨步伟随丈夫赵元任定居美国，她放弃了热爱的医生本行，成为低调的家庭主妇。她写了《中国食谱》，向西方人介绍中国菜与饮食文化，由女儿赵如兰译成英文，赵元任作注。她从中餐烹饪原理、用餐礼仪写到东西方文化差异，兼介绍中国各地的传统习俗。出版后被纽约时报报道，广受欢迎，再版二十多次。后来被译成多种文字出版，在欧美持续畅销数十年。

在《中国食谱》中，杨步伟对中国食材、作料、炊具餐具、备菜、烹调方式方面都做了详细的讲解，介绍了中国有名的菜系菜式，并附上家常菜的做法。杨步伟采用说明书式的语言，浅显易懂，言语间不乏幽默，如同闲坐家常一般，又能看到民国时中国流行的菜谱与食物。

《米，面，鱼：日本大众饮食之魂》

作者：马特·古尔丁（美）译者：谢孟宗

出版社：广西师范大学出版社

对于全世界的美食家来说，日本是当之无愧的美食圣地之一。2013年，联合国教科文组织将被称为“和食”的日本传统料理列入世界非物质文化遗产名录，足以说明日料的重要地位。在饮食作家马特·古尔丁看来，西方世界的美食大多以量取胜，餐厅会尽可能提供多样的菜色来满足各种顾客的需求，但日本则是以质称霸。这种质量上的优势体现在厨师对用料的执着、精细的技巧，以及数千年来的一丝不苟与精益求精，而其中最重要的就是日本所谓的“职人”精神。譬如，纪录片《寿司之神》中的小野二郎就是专攻寿司制作的职人。

在日本饮食产业中，这种愿意花费毕生时间深入钻研并专一献身于某种技艺的大师比比皆是。比起关注米其林餐厅的星级，寻找到这些料理职人才是敲开日本美食大门的关键。 在这部日本饮食文化指南中，古尔丁以一个美食发现家的敏锐视角，详细记录了他探访东京、大阪、京都、福冈、广岛、北海道、能登七座日本饮食重镇的经历。难得的是，古尔丁不仅鲜活地还原了他在品尝每个城市代表性食物时的真实感受，还将城市的历史文化和当地民众的饮食生活融入到自己的观察中。无论你是打算前往日本品尝正宗的料理，还是想要了解日本美食风情的发展脉络，都能从中有所收获。

封面新闻记者张杰

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