春天 该吃青团了

原创 丨 上海有腔调

江南水乡，每年第一口青团，谓“尝春”。

青团藏春，软糯，绵甜，草香馥郁，江南人爱惨了这口。

“捣青草为汁，和粉作粉团，色如碧玉”，一语道尽青团。

这物事，名头多。青团、青餣（yè）、春团、清明团、清明饼、清明果。到一处，换一个叫法，也就是裹了新衣，盖着旧里。

▲清明果

捣青草为汁

制青团，上海惯用艾草。

惊蛰后，岸边艾草长得蛮横，如今难得见到了，喷过农药的地，长不出了。

艾草加碱，防黄叶促熟成。石灰水（现今常用小苏打）炝艾草，需一日光景，大火熬制，去涩，漂洗捣汁，草色甚浓。

艾草青团，艾香带中药味，初尝不适是常事，细品方是能觉其妙处。

上海保留艾草工艺的老铺不多了，王家沙能算一家。元祖艾草加的也多。

浙南（闽粤），鼠曲草繁盛，制青团再好不过，较之艾草，野趣不减，草色略浅。鼠曲草有异香，难言状，可闻着舒坦。

苏州用麦草，有感怀大禹平太湖水患，使湖岸农田好种麦的说法。

麦草青团色如碧玉，卖相是顶好的。直白的青草香，微甜，蛮讨喜。

上海如今麦草用的也算多，大抵是取材更易。

再有些用上菠菜汁、抹茶粉的，才真是兵行险招，走岔了路子，做甜点吃吃还行，青团，是真当不得。

和粉作粉团

和粉有讲究，糯米粉多了，青团是黏糯软塌的，口感近似汤圆。为加硬度使青团不易黏连，梗米粉是顶用的。

梗米粉愈多，青团愈硬。

也听过一法子，取水磨糯米粉混干磨糯米粉，和粉面团偏软，蒸食吃口也不赖。

这类青团，需热食，放些时日，是要再上锅热的。久置的青团，硌掉牙不至于，冷硬难入口，倒大有可能。

往回倒转个几十甲子，比不得今天，青团大抵是热不得的，究其根本，得溯源至春秋。

晋文公火烧绵山，误杀介子推及其母，此后，“仲春以木铎循火禁于国中”，全国“寒食三日”。

寒食节，禁烟火，只吃得冷食。青团就此登上台面。

往后，清明融合了上巳、寒食两节，青团也合乎情理，做了祭祀上品。清明将至时，上海各大糕团店，总不缺排队的老客，杏花楼、王家沙、沈大成、光明邨尤是如此。

青团热食偶有不便，便是做起了冷食青团，糯米粉里混些澄粉，蒸熟后包馅，冷食依旧软糯。只是黏度高了些，常是裹着层保鲜膜的。

取甜咸成馅

青团裹馅，咸甜都是有的。

前几年，杏花楼出了咸蛋黄肉松馅，揽下了大波食客，一众糕团店，有样学样，在馅儿上做起了花头。

上海人极爱的吃食，一一被囊进糯米皮。马兰头、春笋、荠菜鲜肉，甚至腌笃鲜，怪也不怪，马兰头包进青团，倒别有风味。

进一层，蟹粉、牛蛙、麻辣火锅、榴莲，无奇不有。

再往下，奶茶、月饼、蛋糕，一溜跨进青团的地界。酸菜鱼、鸡丝培根也是能凑个热闹。

青团这事儿上，任是馅料百花齐放，可老饕们懂行。

豆沙馅才真个算得上青团。

煮透碾碎的红豆，炒出细腻沙感，点上猪油，地道。

一屉青团，蒸时刷油（熟菜油或是芝麻油），润着油亮是勾食欲的。

真要说哪家滋味最好，难分。各家总有一两样撑门面的。

总归一通吃来，比不得阿奶蒸的青团，一灶台的艾香，绿得发暗的皮，皮里掺的细艾叶。

软乎，馋嘴。

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