中国历史上的“分餐”与“合餐”

《韩熙载夜宴图》局部史太君两宴大观园鸿门宴□新时报记者 徐敏

疫情当前，“合餐”还是“分餐”的就餐方式话题再度引发讨论。实际上，分餐制并非西方传入我国，早在近三千年的西周时期，从贵族到平民，人们的就餐方式就是分餐制。唐宋时期，随着高桌大椅的普及和社交宴饮越来越普遍，合餐制逐渐成为主流。

直至如今，中国人一般习惯围桌共饮，觥筹交错。合餐制的饮食方式很难改变，究其原因，饮食不只是满足人们温饱需要的生理行为，更是一项重要的社会交往活动。

周朝的分餐制有政治意义

早在商周时期，从贵族到平民，人们的饮食习惯就是席地而坐，凭俎案进食，人各一份。

《礼记》中详细地记载了商周的进食之礼：“凡进食之礼，左殽右胾，食居人之左，羹居人之右。脍炙处外，醯酱处内，葱渫处末，酒浆处右，以脯修置者，左朐右末。”因为是分食，所以才可以根据单个人作出如此具体的饭食摆放位置的规定。吃饭过程中，筵席数量的不同也代表着地位的差异，一般是天子五重席，大夫二重席。参与筵席的每个人面前一张小案，上面摆设一份饭和酒。

这时期的分食不仅体现在人各分食，还体现在男女不同席进食。《礼记》中还记载：“男女不杂坐，不同椸枷，不同巾栉，不亲授……姑、姊、妹、女子已嫁人而反，兄弟弗与同席而坐，弗与同器而食。”普通家庭中如此，高规格的国家宴饮中更是如此。值得注意的是，这时分餐制不仅是一种饮食方式，更是那个时代等级制度的一种体现。从天子到诸侯再到士大夫，地位不同，食鼎的数量和食器的使用不同，所以分餐制更多是一种政治意义上的仪式，承载着道德教化的目的。

汉朝延续了前朝的分餐制度，一些考古发现也为此提供了佐证。一些汉朝的壁画和画像砖显示，那时候人们席地而坐，一人一案。人们吃饭时是双膝着地“跽坐”着，即使只有两个人也是分案而食。1960年河南出土的汉墓中有一幅《宴饮观舞图》，图中宴饮的人们就是如此，大致与周朝的饮食方式相仿。《史记·项羽本记》中描写的“鸿门宴”场景，实际上也透露出当时实行的是分餐制。在宴会上，项王、项伯坐向东，范增南向坐，沛公北向坐，张良西向侍，这5人一人一案。另外，《后汉书·逸民传》中所记录的孟光与梁鸿夫妻“举案齐眉”的典故，可谓是对平民日常生活饮食方式的一个侧面写照。

魏晋南北朝是我国历史上的民族大融合时期。数百年间，少数民族与汉族文化逐渐融合，也带来了饮食风俗的变化，其中一个很大的影响是这一时期出现了高足坐具。高桌大椅的出现让一人一桌变得不太现实，它促使人们开始同桌而食。在敦煌壁画中，考古学家们发现南北朝时期开始出现了家庭式的合桌会食场景。

不过，这种情况并不代表人们已经开始“共食”。实际上，食品的分配仍然是一人一份，人们只是围桌而坐，开始有了“共食”的气氛而已。

合餐制在宋朝时期逐渐定型

唐宋时期，之前传统的分餐进食方式逐渐被合餐制取代。

在饮食方式变革的过程中，饮食坐具，食案起着至关重要的作用。考古学家王仁湘在《饮食与中国文化》一书中说：“虽不绝对说是一个小小的食案阻碍了饮食方式的改变，但如果食案没有改变，饮食方式也不可能会有大的改变。历史告诉我们，饮食方式的改变，确实是由高桌大椅的出现而完成的，这是中国古代由分食制向合食制转变的一个重要契机。”新式坐具可以让人们垂足而坐，面积较大的食案又可以将食物集中摆放，饮食方式自然向着合餐制演变。

这种演变并非短时间内完成。实际上，隋唐时代只是分餐向合餐过渡的时期，当时分餐在某些场合还没有消失。在一些晚唐五代的上流阶层饮宴场合中，基于长幼尊卑、主客有别的观念，还是会在筵席中实行分餐制。如南唐时期描绘官员韩熙载家设夜宴载歌行乐场面的名画《韩熙载夜宴图》，就保留了一个生动的古代饮宴的分食“现场”。有意思的是，在食桌上的碗碟旁边分别放着餐匙和箸，这与现代的饮食餐具摆设无异。

据晚清民国学者尚秉和考证，中国人坐椅子围着桌边共同进餐的情形出现的时间应不早于北宋。河北师范大学中国古代社会经济史硕士朱彤在《分食与合食：唐宋饮食方式变化探究》一文中提到，唐末宋初，食材的多元化、烹饪样式的多变极大地丰富了宋代餐桌的菜色，教坊酒楼、勾栏瓦舍等公共饮食空间的出现，促使饮食文化走向商业化。记载北宋都城开封风俗民情的《东京梦华录》中写道：“在京正店七十二户，此外不能遍数……卖贵细下酒，迎接中贵饮食。”人们以丰盛的菜肴款待客人，“共食”也成了拉近主客距离的方式。

直至宋代，合餐的就餐方式基本定型，不过分餐制也没有完全消失。《水浒传》第82回《张叔夜三番宣御诏，宋公明合伙受招安》中写道，“宋江便命开筵，款待天使。尊张叔夜、刘光也上坐。宋江、卢俊义等众头领都在堂下列席。”书中的一些记载，依然可见分餐制的存在。

值得一提的是，南宋出现了最早的公筷。明朝人田汝成辑录的《西湖志余》记载了宋高宗的用膳习惯：宋高宗用膳时，必置公筷一副，要吃的食物都用公筷夹到自己面前的盘子里。问他为何这么做，答曰：“吾不欲以残食与宫人食也。”“同桌共食”成为习惯性社交方式

明清继承了前朝的合餐制，无论是日常的家庭饮膳还是社交性的公共宴饮，人们都习惯了同桌共食。中山大学民俗学博士林海聪在《分餐与共食——关于中国近代以来的汉族饮食风俗变革考论》一文中指出：“自宋以来，中国汉人特别喜欢在婚丧嫁娶、生日节庆的特殊日子里大摆筵席，形成一种作为礼物流动的‘办桌’文化。酒席都会用‘共食’的方式……觥筹交错间呈现出一种人情社会的彼此认同。”可见，同桌共食越来越成为维系人际关系的一种社交活动。

《红楼梦》除了描写宝黛爱情之外，内容囊括了清朝贵族生活的衣食住行，其中包括丰富而多样的贵族饮食文化。在《红楼梦》中，荣国府的饮食方式基本是合餐制，比如“接外孙贾母惜孤女”一回中，贾母与刚进府的林黛玉和几个孙女同桌用饭；“闲取乐偶攒金庆寿”一回中，贾府为王熙凤生日大摆筵席，参加宴席的人们分桌就座，同食同桌食物；还有写贾宝玉过生日的“寿怡红群芳开夜宴”和贾府过元宵的“荣国府元宵开夜宴”，均反映了荣国府内无论主人还是仆人基本采用合餐制。这种同桌而食的方式，更能体现大家庭亲密融洽的家庭氛围。

封建贵族有时为了追求新奇，偶尔也会来一次分餐制。这时就餐家具就要发生变化，从合餐的一桌数椅，变成“几”和“椅”为单位成为一套，就餐者一人一套。比如第四十回“史太君两宴大观园”中，宝玉见贾母正和王夫人众姐妹商议给史湘云还席，建议说：“我有个主意：既没有外客，吃的东西也别定了样数，谁素日爱吃的，拣样儿做几样。也不必按桌席，每人跟前摆一张高几，各人爱吃的东西一两样，再一个十锦攒心盒子、自斟壶，岂不别致？”贾母听了，说：“很是。”

这一时期，合餐制成为人们很难改变的固有习惯。清朝康熙时期，学者安文思、南怀仁编撰《御览西方要记》，节录意大利传教士艾儒略的《西方答问》，介绍了西方的饮食习俗：“每人各有空盘一具以接，专用不共盘，避不洁也。”但是，西餐及其饮食习惯并未在当时的中国产生多少影响。

鸦片战争之后，西方饮食文化强势输入，特别是在民国时期上海的中上层社会人士中，西餐一度非常普遍；20世纪30年代，有些公共卫生学者呼吁“饮食革命论——废止筷碗共食、实行中菜西吃法”，短时间内在部分大城市有所体现。

不过，时至今日，合餐制仍然是国人最普遍的饮食方式。

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