从“分餐制”到“会食制”再到今日的“合餐制” 现代社会如何实现分餐制

最近,“分餐制”再次成为热点话题,引发了社会各界人士的热烈讨论:“古代人分餐吗?”“在中华传统文化的发展过程中,曾广泛实行过‘分餐制’吗?”

追溯·古代人怎样施行分餐制

“现代中国人聚会,不论是在家中或是在餐馆,如果是享用中餐,一般都是采用围桌会食的方式,隆重热烈的气氛会深深感染每一个与宴者。这种亲密接触的会食方式,是中国饮食文化的一个重要传统。”中国社会科学院考古研究所研究员王仁湘说,“但,其实这种在一个盘子里共餐的‘会食方式’,历史追溯起来也不过一千多年。比这更古老、更优良的传统是地道的‘分餐方式’。”

古代中国人分餐进食,一般都是席地而坐,面前摆着一张低矮的小食案,案上放着轻巧的食具,重而大的器具直接放在席子外的地上。“在商朝,人类发明了夯土技术,由于夯土技术可以把地面修理平整,于是中国历史上最早的室内家具开始出现了,那就是‘席’。”家具烫蜡技艺非遗传承人于鸿雁指出,“那时候我们席地而坐,在席地上吃饭就叫宴席,最尊贵的位置叫主席,吃完饭叫退席。那时候吃饭跪在席上各吃各的,这就是分餐制。”后世所说的“筵席”中的筵和席,其实都是席子。

王仁湘指出,在汉墓壁画、画像石和画像砖上,经常可以看到席地而坐、一人一案的宴饮场面。以小食案进食的方式,至迟在龙山文化时期便已发明。考古已经发掘到公元前2500年时的木案实物。

王仁湘表示,古代分餐制的发展与这种小食案有不可分割的联系,虽不能绝对地说是一个小小的食案阻碍了饮食方式的改变,但如果食案没有改变,饮食方式也不可能会有大的改变。

据王仁湘研究,会食制的诞生则大体是在唐代,发展到具有现代意义的会食制,经历了一个逐渐转变的过程。“其实,古代的分餐制转变为会食制,并不是一下子就转变成了现代的这个样子,还有一段过渡时期。在会食成为潮流之后,分餐方式并未完全革除,在某些场合还要偶尔出现。”以南唐画家顾闳中的传世名作《韩熙载夜宴图》为例,“夜宴部分绘韩熙载及其他几个贵族子弟,分坐床上和靠背大椅上,欣赏着一位琵琶女的演奏。他们面前摆着几张小桌子,在每人面前都放有完全相同的一份食物,是用八个盘盏盛着的果品和佳肴。碗边还放着包括餐匙和筷子在内的一套进食具,互不混杂。这里表现的不是围绕大桌面的会食场景,也说明了分餐制的传统制约力还是很强的,在会食出现后它还有一定的影响力。”

“人们虽然围坐在一起了,但食物还是一人一份,还没有出现后来那样的津液交流的情况。”王仁湘说,“到宋代以后,真正的会食,即具有现代意义的会食才出现在餐厅里和饭馆里。”

从魏晋南北朝出现同桌而食,到隋唐出现了过渡餐制——会食制,直到宋代至明清合餐制从出现到完全成熟,延续至今。这样,中国人的饮食文化从“分餐制”过渡到“会食制”,最后演变成今日的“合餐制”。

“当下,当我们现在倡导分餐制时,会遇到传统观念的挑战,也会遇到一些具体的问题。会食制在客观上是促进了中国烹调术的进步的,比如一道菜完完整整上桌,色香味形俱佳,如果分得零七八碎,不大容易让人接受。”王仁湘说。

探索·现代社会如何实现分餐制

“当下的疫情带给了我们深深的思考。这种思考涉及到一个很深刻的问题,我们的饮食制度如何改革?关于此次疫情,在全方位、多层次、立体的思考过程当中,一定要对我们的生活习惯,包括我们的餐饮方式,进行一次深刻的反思。如果暂时做不到,起码要增进全面深层的讨论,从而形成一种合力来推动分餐制的实施。”复旦大学国家文化创新研究中心主任孟建说。

“我们现在讲的合餐制,实际上是围餐制。围餐制源于生活习惯,也有人把它上升到传统文化的角度。其实,在北宋之前人们都是分餐制的,只是到了宋代以后,人们才开始用合餐制。主要是生产力的发达带来了生活的富庶,加上餐饮习惯的改变,慢慢就开始形成了合餐。”孟建认为,“合餐制既然已经进入到文化层面,要改变它,就不是太容易,需要在更深的问题上去进行思考。但,并不是不可以改变的。”

“大疫之后,我们的确要对分餐制这个问题进行很多的思考,在一些讨论之后,达到一定的共识,形成一次对科学生活方式的大倡导。新的科学生活方式当中,包括新的科学的饮食方式,分餐制可以作为其中的一个大类别定下来。”孟建建议道。

对此,他进一步提出,要采取不同的细化方案,以令分餐制在更大范围有可行性,并具体推荐了三种方式:

第一种,围桌分餐制。由于中国天人合一的思想,大家不坐在一起,情感的交流、家族的交流都受影响。因此,我们还是可以围着圆桌坐下去,但是坐下后采取分餐。实际上,我们现在接待重要的外宾,大部分都是采取这种分餐制。

第二种,非纯粹的分餐制——公筷制。公筷制虽然没有这么纯粹,但是中国的烹饪审美得以保留的程度比较高。为防止桌子上放两双筷子容易搞混,公筷可以设计得特别一点,容易辨认。

第三种,自助餐式分餐制。这个可作为一种特殊场合的方式,选择的余地也比较大。可以根据不同的客人、不同的活动要求等,采取不同的方式。

孟建相信,分餐制作为科学的饮食方式,在大家讨论的基础上,通过方方面面的协调和努力,可以得到良好的践行。

(文/袁思陶伊媛邢贺扬来源:新华网)

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