砂锅鱼头豆腐

凡是吃过江南风味砂锅鱼头豆腐的人，无不称赞其味道鲜香。它的由来要从乾隆皇帝下江南的传说说起。

传说在乾隆二十七年（公元1762），乾隆皇帝第三次乘船顺大运河南下来到杭州。一天他忽然来了兴致，微服私访至城隍山（即吴山）游玩。时值清明，江南多雨，游山过程中，偏偏天公不作美，时近中午突然天降大雨，势如倾盆，乾隆皇帝无奈，只得到山脚一户人家屋檐下避雨。谁知，这雨从近午下到傍晚也未停止。乾隆又冷又饿，只好进屋求主人给弄点吃的。

屋主王润兴年近半百，为人和善，是一个经营小吃的商贩。他先是生火，为他们烘干衣服，然后做饭。他把没有卖出去的一个鱼头和一块豆腐加一些味料放进一个破砂锅中炖煮，一时满屋飘香，诱得乾隆食欲大振。又热了剩饭，饭好后他把饭菜端上桌，请客人用餐。饿了半天的乾隆吃得津津有味，连声夸奖说比山珍海味还要好吃。乾隆问屋主这叫什么菜？王润兴随口一说：“此乃砂锅鱼头豆腐。”饭后，雨过天晴，乾隆要付饭款，被王润兴拒绝：“一顿便饭，何以卖钱，若不嫌弃，下次再来。”乾隆问过主人姓名便告辞而去。

乾隆回到京城后，曾多次让御膳房做这道菜，可是，不管御厨怎么下工夫，没有一次能赶上王润兴做的那顿那么好吃。3年后乾隆第四次南巡到吴山，他没忘记这位王小贩，又去这间破屋子，此时王润兴刚好失业在家。乾隆对王润兴说：你手艺这么好怎不开一个饭铺？王润兴答道，我自个都吃不饱哪里有钱开店。乾隆就赏赐他二十两银子，鼓励王润兴在吴山脚下开家小饭馆，还提笔写下“皇饭儿”三个大字，落笔竟是“乾隆”二字。王润兴这才知道他遇上了当今皇帝，惊得长跪不起。

王润兴在乾隆皇帝的鼓励下，再用乾隆赏赐给他的银子，在河坊街吴山脚下开了饭馆，还将“皇饭儿”的牌匾高悬店内。加上自己精心经营，专门供应砂锅鱼头豆腐等菜肴，顾客慕名而来，生意十分兴隆。乾隆四十五年（1780），乾隆第五次南巡到杭州后，以皇帝的身份到“王润兴”菜馆吃砂锅鱼头豆腐，使王润兴菜馆名声大振。砂锅鱼头豆腐如今已成为历久不衰的杭州传统名菜。

鲢鱼有白鲢和花鲢之分。鲢鱼中含有多种营养物质，具有独特的健脑、益智、保健等功能。鱼头中含有氨基乙磺酸，具有维持视神经功能、防治视力衰退。9月太湖开捕的日子，我上班就把买菜的活儿留给妻子。妻子挤上摊位前，挑了一条大花鲢，一问价格是7元一斤，一称6斤，付了42元钱，还让卖鱼的老板帮助宰杀，并将鱼头鱼尾分开斩下。顺便去豆制品摊上买了一块嫩豆腐。

我回家后，我看到妻子买回的大鲢鱼头特开心。妻子说：“鲢鱼尾已经腌好了，改天清蒸吃，鱼头你看着做吧”。平时我做鲢鱼头，除了放上剁椒清蒸之外，就是红烧。再好的食材，只有一二种烹法，久而久之难免腻味。我就说，今晚就用鱼头和豆腐搭配，烹制一款“砂锅鱼头豆腐”吧。妻子也很赞同。

我穿上围裙，将鲢鱼头刮鳞、去鳃、洗净后，置砧板上，用刀劈成两片，再在鳃盖肉上剞二刀。再将豆腐切成条，放入开水锅中焯一下，去掉豆腥味，捞出置盆内。然后将炒锅置旺火上，舀入植物油烧至八成热，放入鲢鱼头煎至两面鱼身微黄时，加入料酒、肉骨头汤、葱结、姜片、干辣椒、豆瓣酱、精盐、白糖烧沸后，倒入砂锅中，并置火上。放入豆腐条，改用小火续炖15分钟左右，撇去浮沫，去掉葱结、姜片，加味精、青蒜末，淋上些香油。妻子在餐桌上放了个盆，作放砂锅垫底之用，用两块湿毛巾将砂锅鱼头豆腐端上餐桌的垫盆上。然后将晚饭都盛好，叫儿子儿媳吃晚饭。

儿子过来看到砂锅鱼头后格外高兴，他去厨房拿了几只小碗，并将鱼肉、豆腐和鱼汤分别舀入小碗之中。他先将小碗看了看，闻了闻，说：“汤醇味厚，酱香四溢。”然后尝了尝，继续说：“豆腐油润滑嫩，鱼头滋味鲜美，希望在冬天的时候，将豆腐换成冻豆腐，味道一定也不错。”没想到儿子也是吃货，我满口答应！

□ 周龙兴

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