惠州酿春： 在菜肴中酿制出春天

酿春，在菜肴中酿制出春天。如此别致的名字，一听就能令人好奇。其实，惠州话中“春”就是蛋，酿春即为酿蛋。客家人善于制作酿菜，据说是客家先民从中原迁移过来之后，想念北方的饺子，但广东不产小麦，没有面，客家先民只好把猪肉馅塞进豆腐、青椒和茄子里食用，聊胜于无。

各种酿菜中，酿春可谓一绝。客家人说“吃个蛋，脱个难”，吃蛋可以逃离灾难，所以每年春天，客家人都要吃酿春，小孩子过生日也要吃酿春。虽然没有了初听名字的浪漫，但这道菜的制作并不简单。

惠州厨师高燕来曾经在央视播出的《中国味道》节目中秀出他的酿春绝技：鸭蛋敲入盏形碗中，蛋黄蛋清分明，拿一双竹片从蛋黄中间划开小口，把刚剁好的掺杂了蘑菇和木耳的馅料顺着筷子尖儿往里面填，一推一送，小心酿入蛋黄中，几下子就把蛋黄戳涨了一轮。此时，蛋黄还是好好的不散开，红色的肉馅隐约可见。

这仅仅是酿春的第一个步骤。将酿好的蛋倒入砂锅中，不用大火煮，也不盖锅盖，就用小火慢慢煨熟，还要加上用纯绿豆粉做的粉丝，晶莹地垫在鸭蛋下面。最后的工序，则是撒上切碎的枸杞叶。其他地方的人吃枸杞叶只选择头部，是春天的妙馔。可是惠州人连梗一起食用，因为枸杞清热去湿，正适合这里多雨的春天。于是，枸杞叶的绿，蛋黄的金和那点若隐若现的肉馅的红，在一碗清淡的汤水中，交错映衬成诱人的美味。

因为酿春需要精妙的技巧，因此这道菜流传度并不广泛，仅局限于惠州，甚至郊区都少人制作。关于酿春的来历，甚少有人能说清楚，如今惠州人吃得也少，只有在重要场合才制作，包括家人生日时。酿春，春寓意着生机勃勃，表达了长辈对年轻人的祝福，祈愿他们朝气勃勃。 （本报综合）

新闻推荐

全国少先队员开展清明祭英烈活动

本报讯（记者邓崎凡）清明期间，共青团中央、全国少工委联合退役军人事务部动员各地少先队员到全国登记在册的5000多处烈士纪念...