熬出鲜美鸡汤，盐很关键

鲜美鸡汤总能勾起我们的食欲，让人回味无穷。鸡汤的鲜味来自于其中的呈味物质，比如氨基酸、核苷酸、有机酸、多肽、无机盐以及多达上百种的醛类和醇类物质，其中最关键的是谷氨酸和核苷酸。除此之外，炖鸡汤时如何加盐非常关键。

加多少盐风味更好？云南农业大学杨育才等人根据不同鸡汤的放盐量，分别就色泽、滋味、香气和形态打分。最后的结果是：随着盐量的增加，色泽、滋味、香气、形态的得分都相应升高;从鸡汤好喝的角度衡量，加盐2.0%(100克汤里加2克盐)是最佳选择。需要提醒大家的是，喝按照这个量加盐的鸡汤时，其他菜一定要少盐，否则很容易钠超标。

何时放盐才好喝？北京工商大学张玉玉等人比较了不加盐、在开始炖之前加盐和炖好之后才加盐三种方式下鸡汤的风味。感官评分显示，炖鸡一开始就加盐的鸡汤得分最高，其次是炖好之后再加盐，完全不加盐的鸡汤得分最低。

此外，要想熬出鲜美的鸡汤还要注意以下几点：第一，尽量用砂锅;第二，水要一次性加足;第三，不要加太多调料。■ 据《生命时报》

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