总有一段时光 值得虚度 王开生

从前，每去一次扬州，归来皆要在一本笔记簿上记录一下，某年某月某日到过哪里，有什么趣事。不知自何时起，笔记中断。拼命回忆，大约来扬竟有二十趟之多。真是情不知所起，一往而深。

为何偏爱扬州？起因在唐宋诗词。“腰缠十万贯，骑鹤上扬州。”“淮左名都，竹西佳处。”“故人西辞黄鹤楼，烟花三月下扬州。”这样撩人心弦的诗句，不胜枚举。每至阳春三月，谁不在朋友圈里晒个下扬州的美图，好像人生过得顶失败似的。

扬州风物的清丽绝美，亦是不可掩饰的源动力。对北方人而言，扬州即是江南，尽管从地理位置上看，扬州在江北，然，烟花三月天，扬州就代表着江南，不接受反驳。桃红柳绿的瘦西湖长堤、五亭桥、白塔、徐园，梵音缭绕的大明寺、第五泉，“晓起凭栏六代青山都到眼”的平山堂，竹径通幽的个园，以及晚清第一名园寄啸山庄、名僧石涛的片石山房等，无不别致可爱，引人入胜。

天下三分明月夜，二分无赖是扬州。对于饕餮客来说，扬州最吸人眼球的，则是美食。淮扬菜的中心发源区，满汉全席的首创地，皆在于此。古典名著《红楼梦》里出现的菜肴，乃至新中国开国第一宴的菜品，基本也是扬州菜的体系。想起扬州，怎能不让人口舌生津，心驰神往。

扬州自古即是繁华富庶之地，盐商巨贾和达官贵胄的云集，客观上促进了城市饮食休闲行业的兴盛。扬州人有句民谚：早上皮包水，晚上水包皮。水包皮是讲扬州的沐浴文化。而皮包水则是说扬州的早茶文化。扬州早茶的主角们，是琳琅满目的各色淮扬细点，比较有代表性的如：三丁包、五丁包、细沙包、青菜包、香菇包、豆腐皮包、翡翠烧卖、灌汤蒸饺和千层油糕、枣泥山药糕、粢饭以及空心大麻球、萝卜丝油燉、芝麻烧饼等，既承传统，又富创新。色、香、味、形、器、意，兼而顾之。其当家花旦，则首推闻名天下的蟹黄汤包。

“轻轻提，慢慢移。先开窗，后喝汤。”食蟹黄汤包的口诀朗朗上口，形象贴切。硕大的汤包内，馅心竟是一腔的大闸蟹汤汁，鲜香肥腴。此中晃而不撒，流而不溢。是真功夫！用手捏住蟹黄汤包面皮皱褶的上端，轻轻提起，雅称“提笼摆菊”。意为，提起来似灯笼，置盘中如菊花。又使之赋予了些许文化趣味。食蟹黄汤包还要谨遵“三度”，即高度，端盘要高至鼻前；角度，盘中包子与嘴唇保持45度斜角；速度，包子内汁多、汤烫，食之不能着急过快，须小心从上端咬开一处口子，轻轻啜食。扬州人对待吃上向来是认真的。

同是江苏地界，南京人独爱鸭，扬州人偏喜鹅。扬州宴餐厅阳春白雪的卤水鹅头，码放在雪白的大瓷盘里，咸鲜交织，口感爆棚，食之吮指回味，口舌留芳。古运河畔东关街上的一家扬州老鹅店，整只的卤鹅叠满了柜台，生意颇旺。买者多为异地观光客，购来用做伴手礼。而相去不远街叉口的一档流动卤水老鹅摊前，却挤满了三三两两的当地食客。档囗内几盆卤水老鹅，兼有老鹅身上的鹅胗鹅掌等零部件，散发出老卤儿的异香，卖相诱人。年轻的摊主小伙子连切带剁外加打包，忙得不亦乐乎。来扬州，卤水老鹅走过路过绝不可错过。

如果让外国人讲出一样中餐美食，得票率最高的，当是扬州炒饭。正宗的扬州炒饭，有两种。一种是将蛋黄快速打碎后，将每粒大米皆裹成金黄色，炒饭中并不见鸡蛋颗粒，俗称“金裹银”。此是扬州人的独门美食秘籍。另一种，是在锅中把鸡蛋快速打得细碎，再添加米饭和辅料同炒，称作“碎金饭”，虽大众，却考验手艺。

我见过高配版本的金裹银，配料如下：长粒白米饭、金华火腿、鸡丁、高邮湖虾仁、冬菇、冬笋、海参丁、元贝丝、嫩青豆、葱花、鸡蛋、XO酱等，以高邮湖双黄鸭蛋油炒成。此中的鸡蛋完全见不到蛋白蛋黄，黄澄澄的卖相极佳，口味特别的秘笈，是出锅前再淋上少许高度白酒。

一碗扬州炒饭，两只老卤鹅头，再来一客蟹黄汤包，这样的散淡时光，也只适合在烟花三月的扬州虚度。

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