非荤非素，脂肪含量高 “人造肉”，你会不会吃

□吉蕾蕾

前不久,国外一家以素食汉堡闻名的公司在纳斯达克上市,上市当日股价暴涨163%,成为“人造肉第一股”。有分析师表示,这家公司最大的吸引力在于其“人造肉”产品,在味道、气味、质感和外观上都非常接近真正的肉类。一时间,“人造肉”话题受到广泛关注。

所谓“人造肉”,大致可以分为两种类型,一种是大豆蛋白肉,主要以大豆蛋白或其他植物蛋白模拟动物蛋白制成；另一种则是利用动物干细胞制造出的肌肉组织。

“‘人造肉’的出现有特定的社会背景。”科信食品与营养信息交流中心副主任钟凯介绍说,欧美国家的动物蛋白摄入过多,尤其是高脂肪、高胆固醇红肉还被定义为“一类致癌物”,因此有些人希望用植物蛋白替代；同时,一些消费者从环保、动物福利等角度出发,认为应当减少饲养、屠宰肉用动物。这些社会因素催生了大量素食主义者,刺激了植物蛋白需求,“人造肉”随之应运而生。

实际上,“人造肉”并不是新出现的概念,类似的产品早已面世,一些蛋白替代技术也已应用多年,只不过从未如此被关注过。比如,麦当劳、汉堡王等都分别推出过素食汉堡,其实就是以大豆蛋白为主要原料,模拟出肉饼的口感和味道。为了降低成本,火腿肠、午餐肉等肉制品配料中,常常也会出现“大豆蛋白”“豆粉”等。

也有不少人担忧,“人造肉”安全吗?能放心吃吗?对此,钟凯介绍说,人工培养的肌肉细胞,其培养液的成分、培养条件完全可控,所以从理论上讲,比饲养动物更安全。但“人造肉”也有一定风险,以利用动物干细胞制造的“人造肉”为例,即使无菌培养,也要防止微生物、病毒污染。而且,动物有免疫系统,但人工培养的没有,因此人工培养的肌肉细胞在培养液里应该也有抗生素或抑菌成分,否则一旦污染,会迅速增殖,导致产品全部坏掉。

“人造肉”的市场前景如何?钟凯表示,从肉类消费情况来看,中国的人均肉类消费量仅为美国一半左右,而且在中国,早就有更适应中式烹饪的“素肉”存在。尽管之前在一些消费者盲测中,“人造肉”的表现让很多食客感到意外,吃起来不亚于真肉,但以目前的技术,肌肉纤维、肌间脂肪、结缔组织等带来的咀嚼感几乎无法模拟,因此“人造肉”还仅限于肉饼、肉馅、肉丸等。

钟凯认为,“人造肉”更像是一个资本推动下的高科技噱头,虽然在欧美市场取得了不错的成绩,但它在中国的路注定不会平坦,“因为爱吃肉的人不会吃它,想吃素的人可以直接去素菜馆,而且为了平衡口感,‘人造肉’的脂肪含量并不一定比真肉少,这样的‘人造肉’有多少人会吃?”

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