老字号“不服老”才可能逆风翻盘

据7月27日中国新闻网报道，新冠肺炎疫情冲击了很多行业和企业，尤其是餐饮业更是遭受重创，中华老字号之一的全聚德也难以幸免。今年上半年，全聚德预计净亏损15186.32万元至13886.32万元。为此，其喊出了“老字号不服老”的口号，并宣布了包括菜价降低、服务费取消在内的三大调整。

疫情对很多企业都造成了严重影响，但有些企业的问题并不只是疫情造成的。换句话说，一些行业和企业早就危机重重，哪怕没有疫情，也会遇到困难，疫情只是点爆或者放大了困难。

作为老字号，全聚德有着广泛的知名度，也曾经拥有十分突出的市场表现，但近年来却出现业绩持续下滑现象，引发业内广泛讨论，甚至深交所也对其下发了年报问询函。

问题出在哪些地方？全聚德在回复深交所问询时曾表示，原因有多个方面，从内部来看，部分产品和服务滞后于市场需求；从外部来看，餐厅经营类型更加多元化、差异化，市场进入者众多，正餐市场客源分流明显。

但在消费者看来，原因可能没有那么复杂。餐饮市场是充分竞争的市场，消费者选择用脚投票，基本取决于两点，一是好不好吃，二是值不值得吃，前者是品质，后者是价格。当然，相关企业的文化也很重要，但仅靠文化支撑，风险是很大的，市场未必买账。

其实，近年来，市场上的烤鸭种类繁多、品牌更是不断崛起，甚至在不少人看来，一些普通烤鸭店做出的味道也不比全聚德的差，而价格却实惠得多。

对于一家市场主体来说，发展得好，往往是因为做对了很多事情；而发展不好，有时仅仅因为做错了一件事。在经营压力面前，知名餐饮“低头”了，会不会得到想要的结果，谁也不好说。毕竟市场是复杂的，任何沙盘上的推演，不经过实践经验，都可能是纸上谈兵。但对老字号来说，“不服老”这种表态值得肯定。今天的任何一个老字号，都是当年市场竞争的优胜者。但哪怕拥有再辉煌的过去，如果服老了，等待它的也只能是被市场淘汰。

重要的是，“不服老”还要“不卖老”。时下，不少老字号的主要问题之一，就是喜欢“倚老卖老”。以为自己是老字号、文化遗产，有知名度，所以高高在上、脱离市场，无视消费者诉求。辉煌的过去，应该是走向未来的铺路石，而不能成为发展的绊脚石。老字号同样受市场规律的制约，同样要以消费者为中心。否则，“前浪”只能被“后浪”拍到沙滩上。

“老骥伏枥，志在千里。”发展路上哪有什么一马平川？老字号“不服老”的精神可嘉，放低姿态更是一个好的开始。

几千年文化积淀，我们不缺老字号，缺的是永葆创业之志，永远流淌着创新血液的老字号。

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