百年老猪蹄走进“春天里”,百年老猪蹄走进“春天里”

看那老猪蹄，外表红润、肉汁香浓、骨肉分离，拿一块咬一口尝尝，色正、味美、不粘手，软而不散、香而不腻，真不愧为“天下第一蹄”……说起家乡的名吃，工作在北京的青岛人赵女士在博客中这样写道。据考证，岛城猪蹄以流亭猪蹄最为出名，它创始及成名于清咸丰年间（约1855年前后），至今已有150多年的历史。这凝聚了好几代人回忆的老猪蹄，为何愈久弥新，这美味究竟是怎样“炼成”的？如今的经营者又为它设计了怎样的明天？记者亲自探访为你揭秘。

食客回忆：

吃一次就念念不忘

提到老猪蹄，在大街上随便找一个青岛人聊聊，他都能和你讲一段其与猪蹄之间的故事。

10月初的一天，记者在中山路偶遇70岁的马大爷。他回忆说，早在改革开放之初，物质还比较匮乏，当时不少青岛人已表现出对猪蹄的偏爱，那时凭票购物，人们拿着珍贵的肉票，早早地守候在饭店门口，等着猪蹄的出炉。如今，这么多年过去了，流亭猪蹄名扬四海，不少国内游客甚至国外游客也慕名而来，加入到其粉丝一族，唯一变化的是人们不用再排队等候，不变的永远是经典的美食味道。

“以前没有天天吃猪蹄的条件，如今老百姓生活水平提高了，天天吃猪蹄也没问题。”马大爷说，岛城市民对于猪蹄更是十分喜爱，猪蹄是不少市民家餐桌上的“常客”。

事实上，许多在外地工作的青岛人对于家乡的猪蹄是念念不忘。“记得那是1986年的夏天，我当时8岁，去城阳办事的父亲带回一袋流亭猪蹄，乍看，我还心想这黑乎乎的东西能有多好吃，谁知尝过一口后，感觉猪蹄口感酥嫩，香味浓郁，吃一口还想吃第二口。”10月13日中午，在白沙河路上的鑫复盛大酒店内，从北京回青探亲的赵女士受访时说，这么多年过去，但她对第一次吃猪蹄的情况记忆犹新。

赵女士说，她认为青岛做猪蹄的商家很多，还是流亭猪蹄最正宗，吃起来口感凉爽，而且香而不腻，所以她回青岛时常会带父母来城阳吃正宗的流亭猪蹄。

传承百年：

由“一家独大”到“遍地开花”

追根溯源，猪蹄最先发迹于城阳流亭，发展壮大于流亭，因此通俗来说，“流亭猪蹄”也成为岛城猪蹄的统称。各品牌商家在名称上也有差异，如鑫复盛酒店叫“周钦公牌流亭猪蹄”，而波尼亚叫“流亭猪蹄”等。

事实上，鑫复盛酒店经营的周氏流亭猪蹄，其首开岛城猪蹄制作先河，民国七年（1918年）版《周氏族谱》记载及后人口述，流亭猪蹄创始及成名于清咸丰年间（约1855年前后），经第二代传承人周中典对制作技艺和配方调料进一步研究提高及世代相传，最终成为青岛流亭的地域性品牌。

“1949年青岛解放，流亭猪蹄又端上了人们的餐桌，此时周氏流亭猪蹄的制作，仅限于家庭食用和小饭馆制作。”周氏流亭猪蹄的第五代传承人——高大明说，新中国成立后响应国家公私合营政策，于1955年11月合营为流亭供销社饭店，流亭秘制猪蹄制作技艺第四代传人周钦公成为流亭供销社饭店的一名工人。

改革开放后，周钦公于1985年二次创业，在重庆北路东侧的三间平房再设复盛饭店，收拾祖传技艺，重振周氏流亭猪蹄这一传统工艺名吃，使周氏流亭猪蹄再现于人们的餐桌上，并形成加工车间。“随着周氏流亭猪蹄市场影响和需求量的不断扩大，我外公建立第一座饭店，此后又相继建起鑫复盛大酒店一店、二店、三店等。”高大明说。

青岛波尼亚食品有限公司副总经理李玉高告诉记者，波尼亚做猪蹄已有30年的历史，如今该公司生产的流亭猪蹄在酱乳类产品中占到总量的30%，可谓是公司的拳头产品。据了解，如今经营猪蹄成气候的有酒店商家，如鑫复盛、复盛酒店等；而经营猪蹄的规模生产厂商也不少，如波尼亚、华清等。记者采访了解到，鑫复盛、复盛酒店等创始人都是周钦公，其生产的周氏流亭猪蹄是酒店业出产的品牌猪蹄标杆，而青岛波尼亚食品有限公司是 “流亭猪蹄”商标拥有者，其从1994年开始规模化生产“流亭猪蹄”，而青岛华清食品有限公司生产的猪蹄也很有名。

好猪蹄是怎样炼成的？

不少青岛人或外地游客受访时也提到，这让人吃一次就念念不忘的流亭猪蹄，究竟是怎样制成的呢？10月13日下午，高大明带领记者来到青岛鑫复盛餐饮有限公司的加工厂，这个加工厂是2004年建成，一期占地2000平方米，两年前又进行改扩建。

“流亭猪蹄选料十分关键，必须精选十月以上健康猪，大小均匀、体格健硕。”在参观加工车间时，高大明向记者详细介绍了流亭猪蹄制作的各个过程。

选好健康猪只是第一步，接下来他们还会择优选取猪蹄，并搭配经典陈年老汤，配上由几十种纯天然植物几种矿物质秘制调味而成的香辛料，再加以碘盐、酱油、味精，酱香制成。“每一道工序都要精心设计，每一步流程都会严格把关，确保猪蹄表面光滑无毛，坚持做到零添加零防腐。”

高大明重点提到，猪蹄表面光滑无毛非常关键。“要是猪蹄表面有细小的绒毛，一旦被吃饭的人看到，非常影响食欲，因此他们将此作为猪蹄制作环节的重中之重。”

在说起流亭猪蹄的功效，高大明一下子打开了话匣子。“猪蹄中含有维生素，钙磷铁等营养物质且胶原蛋白的含量尤为丰富，猪蹄对于女性、老年人及孩子都有独到的营养价值。”高大明说。

引入互联网营销让猪蹄“走出去”

随着人们物质生活水平的提高，品尝异地原汁原味的美食也成为食客们的一大爱好，如从网上订购阳澄湖大闸蟹，用泡沫箱加干冰空运，在全国绝大多数省份都能收到鲜活的阳澄湖大闸蟹。而记者了解到，岛城流亭猪蹄要想吃到最新鲜的，也是现做的口感最好。事实上，岛城不少猪蹄经营者已开始动脑子琢磨这事了。

李玉高向记者透露，经过30年的发展，公司已将流亭猪蹄开发成系列产品，既有包装类的，又有散货类的，而如今他们正开发既能保鲜又能延长存储期的新制作工艺。

“如今互联网营销是当下热点，我们的产品自去年起已入驻淘宝、天猫、京东等电商平台，如今产品已面向全国客户，向南卖到海南，向西卖到西藏。”李玉高说。

而周氏流亭猪蹄也早已搭上互联网营销的便车，高大明表示，他们的产品也已入驻天猫、京东等电商平台，目前看，销量十分可喜。80后的高大明曾在加拿大求学、工作十余年，学习企业管理的他对于老品牌的传承与发展也有很多独到的见解。“老品牌发展有利有弊，好的方面就是老品牌已积攒的名气，不好的方面或许是管理制度及营销理念跟不上，好在我们早就意识到这些问题，并提前行动跟上时代节奏。”高大明表示，老品牌要发展在营销观念和思路上必须要有创新，以周氏流亭猪蹄为例，他们以酱猪蹄为主打，同时推出猪尾巴、猪耳朵、猪肚等系列产品，同时也有精品的礼盒套装，另外在即食保鲜方面也有成功的经验。

如今，周氏流亭猪蹄除了借助电商渠道“走出去”，还发力微博、微信等互联网营销新渠道。“借助互联网营销渠道，我们把流亭猪蹄卖到全国各地，未来我们也要拓展到海外市场，就像‘老干妈\’一样。”说到这些时，高大明信心满满。

本版撰稿摄影 记者 锡复春

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