家乡豆腐

美文小品

方 承

放学回家，走近祖屋，听到“吱呀吱呀”的响声，沉实而悦耳。跨入大门，看见伯母双手使劲地推动沉沉的石磨，顺时针一圈又一圈。白发苍苍的祖母站在旁边，拿着小木勺将浸泡过的黄豆不断地往磨眼里喂，乳白的浆液像细长的小瀑布流落木桶……这样的温馨场景，一次又一次地陪伴我的童年和少年，直至我离开故乡。

长大游历大江南北，吃过不少地方的豆腐，方知豆腐在中国已有两千多年历史，并以其平民的身份、丰富的蛋白质、多变的吃法，深受国人喜爱。比较起来，我还是觉得家乡容县的豆腐品质上乘，味道甚佳。

容县县城的红烧豆腐就很出名，外面金黄柔韧，里面雪白滑嫩。以前每次回去，我姐知道我爱吃，必去老字号的餐厅或饭店买些回来，满足我的口福。或许因为我小时候一直生活在杨村镇，又或多少带有情感偏向，我对杨村豆腐的印象尤为深刻。其中首推杨村油炸豆腐，那是迄今为止我吃过的最好的油炸豆腐。

杨村人做豆腐、吃豆腐有好几种方法，其中水豆腐最为简单、最为普遍，村村有石磨，家家都会做。磨黄豆，煮豆浆，布袋沥渣，点放石膏，压榨豆腐等各道工序，妇女们皆十分熟稔，拿捏精准，简直是祖传的手艺绝活。每家做出的水豆腐雪白嫩滑，水分恰到好处。过年时，为了便于保存数日不馊，有的将水豆腐榨干，切成小方块，置于锅头以文火烤干。吃水豆腐也比较简单，放进铁锅里焖，撒上韭菜和花生，稍为富裕的人家买回一块肥肉，熬出油来滋润豆腐，豆腐特别吸油，油渣则添香。如此烹调出来的水豆腐，色洁白，质柔软，视觉、触觉、味觉俱全。

代表杨村豆腐最高水准的，也最具特色的，却是油炸豆腐。那需要更高的技艺，由专门的作坊加工，几乎每个自然村都有一两间这样的作坊，尤以老牌专业户出名。每到深秋时节，村民收获了山上的茶果榨出茶油，拿出留存的黄豆磨豆浆。做油炸豆腐时，将水豆腐放进滚烫的油锅里，一阵“劈劈啪啪”的沉浮之后，形状渐渐鼓起而浑圆，色泽由白入浅黄至金黄，间杂点焦黄，油光闪亮，香味诱人。

吃油炸豆腐，自然成为杨村人吃豆腐的众多菜式中的至高享受。通常的吃法是酿以韭菜，最好拌点油渣，放锅里慢慢煮熟。杨村油炸豆腐韧性好，久煮不烂，满屋飘香，远远都能闻到，惹人垂涎。几块落肚，幸福感油然而起。这道菜，确为杨村最经典的传统菜肴之一，如今人们的生活水平大大提高了，外来食物铺天盖地，但油炸豆腐依然是杨村人餐桌上的主角，成为渗透于杨村人身体中的美食基因。

现代化生活的流行，工业化产品的普及，昔日杨村民间许多传统手艺做的特色美食，比如各种糍粑、糕点，已然式微，但豆腐作为杨村人爱吃常吃的食物，尤其是油炸豆腐，依然长盛不衰。

胃是讲感情的，由此带来挥之不去的乡愁。长期漂泊在外的杨村人，对杨村油炸豆腐情有独钟。有位杨村山妹客居美国，回家乡省亲，离去时随身携带杨村油炸豆腐，凭借现代化交通工具，一路飞奔，一路清凉，鲜活地抵达太平洋彼岸……

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