汾酒６０００年酿酒史一脉相承逾千年

“干和”的制造工艺，在汾酒文化史甚至是中华酒文化史中，起到了承上启下的重要作用。   

中国酿酒业泰斗、百岁寿星秦含章老先生，对山西汾酒非常熟悉并且很有感情。１９９６年他谈到汾酒的发展时曾说：“汾黄是历史上汾阳地区的传统产品，原料是汾阳县当地产的黄米。记得十几年前（上世纪８０年代初）日本专家来中国访问，轻工部负责接待。日本专家当时问：‘我们很喜欢你们的汾黄，这个产品现在还有吗？如果你们有这个产品，我们可以进口\’。”

杏花村“汾黄”现在不生产了，上个世纪８０年代还生产过。“汾黄”的酿造工艺有几个特点：一、属于固态发酵；二、“不入水也”，在醣化中加入一定比例的酒，并且将第一次压榨的酒液加入到第二次醣化醅中；三、所用的曲，就是砖状的汾酒大曲；四、所用原料，为北方的谷物。

按照包启安先生的研究，《齐民要术》中记载的“笨曲并酒第六十六”中的“穄（ｊｉ）米酎（ｚｈｏｕ）法”及“黍（ｓｈｕ）米酎法”，与张籍诗中的“酿酒爱‘干和”\’，晋代左思《魏都赋》中的“醇酎中山，沉腼千日”的叙事，晋代所称的干榨酒，都是对固态发酵酒的记叙，这些记载可以说明早在汉代已有固态发酵酿酒工艺。

先生还对《齐民要术》中的穄米（糜子）酎法和黍米（黄米）酎法作了解释：“制醪（ｌａｏ）不是浸曲法，而是将曲粉及干蒸米粉混匀，与冷却至如人体温的粥，在和缸中混合，擂打，务必均匀。制成醪状，然后盖上瓦盆，用泥密封，进行发酵。所以这是固态发酵，属于一种曲、饭、水一次入缸的制醪的例子。

根据包先生的观点，《齐民要术》中的穄酎法和黍米酎法，与杏花村“汾黄”的生产工艺在关键的两点上是一致的。一、同属固态发酵。二、同属于曲、饭、水一次入缸的方法，“汾黄”不过是把水换成了酒。

这就说明，从北魏时期（大约公元４５０年）开始，一直到元代末年的１３６８年，汾州“干和”酒在中华酒文化史上辉煌了９００多年，几乎在每个朝代都被誉为“国家名酒”。

值得注意的是，现代汾酒的制造工艺，仍然沿用了使用砖状的笨曲“类似于大曲”、固态发酵、酿造两遍的“干和”酒工艺。

杏花村６０００年的酿造史，真可以套用孔夫子的一句话，叫“吾道一以贯之。”６０００年的酿造史从未间断，其实有它自身的内在逻辑，不仅仅是时间上的延续，而且是工艺路线６０００年的延续与发展。纯朴、厚道的杏花村人，竟然创造出了如此的奇迹。不用说中华酒历史，即便放眼人类酒历史，也是唯一的。（出自《旅游杂志》）

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