DIY 乐享夏日美味

炎炎夏日，暑气逼人，胃口一蹶不振。这时倘若是一桌浓油酱赤的饕餮大餐恐怕很难激活萎靡的食欲，反倒是一碟碟清凉鲜美的各式寿司，以精致的造型和清爽的口感，更能唤醒沉睡的味蕾。寿司，低热量、低脂肪，健康又有营养，制作起来也容易上手，着实是夏日开胃的好帮手。寿司的形式多种多样，有卷寿司、握寿司、军舰寿司、押寿司……本期，我们邀请两位美食达人，分享寿司的制作方法。

握寿司

握寿司，就是不用任何定型工具，只用手来造型的寿司。饭团搭配鲜虾、鱼肉等各种海鲜，食用时一同放入口中咀嚼，寿司的饭香与海鲜的鲜味完全相融，将齿颊间填得满满，不留一丝缝隙，那浓香的滋味无处可逃，在口中久久徘徊。握寿司可谓寿司中的奢侈品，全手工、配料严格、工序繁多，最终的曼妙口味与每一道制作环节的严谨及比例息息相关。

美食达人小娜制作寿司已有10个年头，曾系统地学习过日本寿司的制作和生鱼片的分割技巧。 “从开始做寿司饭时候米和水的比例，到调制寿司醋时糖、盐、醋的比例，再到寿司醋与米饭的比例等等，每个环节对握寿司的口感都有很大的影响。 ”小娜说，制作握寿司最理想的配比是东北的长粒米与水1∶1煮成米饭。盐、糖、醋按1∶5∶10调成寿司醋。在蒸好的米饭中加寿司醋，按1碗寿司醋、5碗米饭的比例配制饭团，拌匀后凉至20至30摄氏度。寿司捏制的手法也有技巧，在捏制饭团的时候手上沾点寿司醋才不会粘手，饭团也容易成型。

1、将生鱼片切成长7.5cm、宽4cm、厚0.4cm左右的片备用。右手取18克配制好的米饭，轻轻握成椭圆形的饭团。把鱼肉放在左手四指的第二关节处，表面抹少许芥末，用右手手指扣住饭团放在鱼肉（图髴）。

2、右手食指和拇指配合捏住饭团两侧，左手拇指在顶端压实，以不露米为好（图髵）。

3、将寿司翻面，用右手食指压住鱼肉顶端，左手四指在底部配合把鱼肉和饭团捏紧，使鱼肉服帖（图髶）。制作鳗鱼、北极贝食材的握寿司时，则只要将其放到饭团上，用海苔条绑住即可。

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