渐行渐远的手工榨茶油

用木头撞槌撞击产生挤压，是手工榨茶油的重要环节。

▲蒸好的“茶粉”，要趁热倒在铁圈中，并迅速踩成饼状。

▲将茶籽蒸熟并包成饼状后，还需要用重物压上一段时间。

?将粉末状的“茶粉”用桶装好，放到灶上蒸熟。

?茶枯含有茶皂素，如今很多人拿来洗头洗澡。

?纯手工榨出的茶油质量高，油呈金黄色。

?通过人工碾压烘干后的茶籽，将其变成粉末。

?包好的“茶饼”放进榨仓后，要对原来箍好的铁圈调整间隙，俗称“开箍”，这有利于榨出茶油。

□本报记者刘教清通讯员石农兵兰智军文/摄

在龙胜各族自治县泗水乡的大塘湾，至今还保存一间古老完好的手工榨油坊。这间榨油坊榨油沿用“火烤、石碾、水蒸、包饼、排榨、槌撞”等工序，其加工工艺独具民族特色。

深居大山里的龙胜人有种植茶子树、桐树等油料作物的习惯，收获后，暴晒脱壳，然后送到榨油坊取油。在上个世纪70年代前，由于当地居民鲜有机械榨油设备，基本上都是靠手工榨油取油，一个上百户人家的村庄就有两三间榨油坊，成为乡村的一道独特风景。后来随着机械榨油的普及，手工榨油便渐渐淡出了人们的视野。

3月5日，记者有幸在龙胜全县唯一保存完好的大塘湾手工榨油作坊，目睹手工榨油的全过程。一进入大塘湾，沿着石阶往下走，耳畔忽然传来了“嘿哟嘿哟”的榨油声……循音走去，还没走来到榨油坊，一股浓郁醇香的茶油香扑鼻而来。

这是一间木架结构的油坊，油坊里的一切都很“粗犷”。一间烘烤房、一个柴火灶台、一个水车石碾盘、一根硕大的榨槽木和一根吊在屋梁上5米多长的碗口粗细的大木头撞槌，是这间榨油作坊的全部“家当”。今年60岁的蒙先宗师傅介绍说，他从10岁便开始学习传统榨油工艺，手工榨茶油是一门古老的民间工艺，看似简单的操作流程，却需要技术才能榨出高质量的茶油，以及更高的产量。

传统榨油的操作流程细数有10多道工序，包括筛籽、炒籽、磨粉、蒸粉、踩饼、上榨、插楔、撞榨、接油等环节，每个环节都是手工完成，而且都不能粗心大意，稍有不慎，就榨不出油或少出油，最关键的环节是烘烤茶籽的时候要恰好无水分又不能烤焦，舂粉或石磨碾筛粉要细，水蒸火候合适，压榨及时功夫到位。

“用这种方法榨出来的油纯度很高，香味也浓，可以长久储藏不变质。但这种方法榨油工艺复杂，费时费力。1000斤茶籽，要用慢火进行4天4夜不间断的烘烤，才可以出烤房。蒸茶籽末、做油茶饼、撞桩挤油，最少也得4个小时，特别是撞桩挤油，很费力气。”蒙先宗说，他一天一个人只能榨4次油，大约五六百斤茶籽，要从早上天没亮一直干到晚上10点还不能休息。

记者见到蒙师傅熟练地将碾烂快成粉状的茶籽末用簸箕收起来，倒进锅里蒸，待蒸到适当的湿度时制成茶饼。茶饼是把放在铁箍里的茶籽粉末用稻草包裹起来，用脚踩实，包成饼状。把这样做好的十几个饼放在一起后，接下来就是摇饼，使饼与饼之间没有什么空隙。之后将摇好的饼按照顺序放进榨仓中，还要把原来箍好的铁圈松开一些，以便给茶饼有被压榨的空间，俗称“开箍”，全部准备就绪后，便开始用吊着的撞槌撞击木楔。

开榨时，要铆足劲，利用撞槌荡起的惯性撞击木楔，把撞槌一遍一遍地撞向楔子，每撞击一次木楔，便会大喊一声“嘿哟”，一声声号子，一次次加木楔……随着楔子被打入榨仓，榨仓中横放的木块对茶饼产生挤压，黄亮、醇香的茶油便从油饼里一滴滴溢出，浓浓的油香味也随之弥漫整个山谷。

“高人工投入却出油慢，而且全程得靠人力来完成，过程非常辛苦，现在年轻人已经没人来学习这项流传数百年的技艺了。”蒙先宗师傅感叹道。

随着社会的进步和科技的发展，这种生产工艺和这样的设施如今已经是难得一见了，尚存的也只是作为一种文化的传承，不久的将来，这种传统榨油工艺或许只留存于人们的记忆中……

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