徽菜散谈（上）

□ 黄玉娟

徽菜作为中国八大菜系之一，发端于唐宋而兴盛于明清，这倒与徽商的发展，徽文化的发祥轨迹相吻合。实际上，也正是因为徽商的崛起而成就了徽菜的声名远扬。

徽菜“三重”：重色，调色之功；重油，调味之功；重火工，调质之功。总的来说，徽菜醇厚。

徽州，山水优美、物产丰富且文化深厚。许多徽菜往往披上了一些人文色彩，就好像原本鲜活的生命赋予了灵魂，更加陡然生趣。所以，徽菜也便同时具有自然和人文的双重内涵。

譬如，唐代徽籍诗人张志和的诗句“桃花流水鳜鱼肥”，让人眼前浮现出阳春三月的美景：两岸盛开红艳艳的桃花，在微风细雨中一瓣一瓣飘下，河水陡涨时，白鹭飞过，江南特有的鳜鱼不时跃出水面。这个美丽的场景常常随着一道美味的徽菜而定格。因为这条肥美的鳜鱼，后来竟然通过徽人的适度腌制，变成了一道令人垂涎的佳肴——臭鳜鱼。这道菜，现在的名气颇大，竟成了徽菜的一个代表符号，总是在徽宴的结尾时才姗姗而来，隆重登场。

另一道同等名气的徽菜则是毛豆腐，据说它的来历与明洪武帝朱元璋有关。元末，朱元璋兵败徽州，人乏马困、饥饿难当之时，兵士捡拾了几块数天前逃难的百姓遗留在草堆里的豆腐，拿出来一看，长了很多细茸茸的白毛，就生火烤熟给朱元璋充饥。不曾想，长了毛的豆腐竟然香喷可口，异常鲜美。朱元璋顿时心情大悦，重振雄风，接连打了几个大胜仗。登基之后，朱元璋还念念不忘，时常褒奖。因此，毛豆腐的美名连带着皇帝的恩荣不胫而走，流传至今。

臭鳜鱼和毛豆腐虽味美却名不雅。徽州毕竟是个人文荟萃的地方，许多道徽菜名实皆雅并且充满了诗情画意。最为著名的例证当然首推传统徽菜中的那两道“贡品”了。

南宋高宗赵构曾问歙之味于籍贯婺源、官封新安郡侯的学士汪藻，汪藻举梅圣俞诗对答：“雪天牛尾狸，沙地马蹄鳖”。该诗句出自南宋诗人梅圣俞《宣州杂诗二十首》中，原诗是：

北客多怀北，庖羊举玉碗。

吾乡虽处远，佳味颇相宜。

沙水马蹄鳖，雪天牛尾狸。

寄言京国下，能有几人知。

梅圣俞即北宋著名诗人梅尧臣。梅尧臣家乡在宣州，宣州与徽州相邻，都是江南的两个景致相似的山水之乡。汪藻巧妙地借用梅诗介绍了两道徽州的名菜：“雪天牛尾狸”，指的是红烧果子狸；“沙地马蹄鳖”则是清炖马蹄鳖。

以诗命名，一来使得这两道山野土菜霎时诗意盎然，藉此登上大雅之堂甚而登上皇宫圣殿；二来这两道菜名为一副对仗十分工整的楹联，典雅精致，妙趣横生。

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