“海底捞”事件最应该反思什么？

近日，中国餐饮巨头海底捞曝出“厨房出现老鼠”等卫生不良情况，北京市食药监局责令海底捞北京地区所有门店一个月内实现后厨公开，接受社会监督。这再次引发了公众对中国餐饮“厨房改革”的关注。（8月27日中国新闻网）

从“厨房重地闲人免进”到“透明厨房”，再到“视频厨房”，这绝对称得上是中国餐饮行业的一次“厨房革命”。目前，“明厨亮灶”工程已经在全国绝大多数城市展开，有些是政府主导，有些则是餐饮企业的一种自我要求。而所有这一切，都是在保障餐饮和食品安全的名义下进行。

客观地说，“明厨亮灶”工程的开展，确实增加了消费者对餐厅后厨的信任感，也确实有利于加强消费者对餐饮企业厨房管理和食品安全的监督，进而倒逼企业更加重视餐饮和食品安全问题，保障消费者的权益，避免食品安全事故的发生。

然而我们也必须看到，中国的“厨房革命”仅有明厨亮灶还是远远不够的。之所以这么说是有原因的，不管是餐饮巨头海底捞被曝出厨房出现老鼠、工作人员用顾客捞火锅的勺子掏挖肮脏的下水道，还是近年来引起社会各界广泛关注的餐饮企业其他卫生安全事件，比如前几天媒体爆料广州有火锅店将食客吃剩的老油汤底提炼利用，又重新端上餐桌，基本上都不是通过明厨亮灶发现的，而是通过媒体记者的卧底暗访或者是这些餐饮企业内部人士的曝光，也就是我们所说的“吹哨人制度”。

这种现象，无疑有些耐人寻味。但想想其实也不难理解，明厨亮灶确实引入了公众监督，但是公众所监督的，也仅仅是餐饮企业后厨一些表面化的工作，比如菜洗得干不干净，厨师炒菜戴没戴手套、口罩等等，而对于海底捞后厨角落出现老鼠，厨师用勺子掏挖下水道等等，公众隔着一层玻璃是难以发现的。实际上，出现在海底捞的这些问题，是媒体记者以通过面试和入职培训以后，卧底海底捞长达四个月的结果。

说到底，我们不反对明厨亮灶，但是中国餐饮企业的“厨房革命”仅有明厨亮灶还不够，还必须进一步完善和落实“吹哨人制度”。这才是一项既可以大幅减低监管成本，同时又大大提高监管效率，提高监管准确度的制度。所以，如何采取措施在更大范围内落实推行“吹哨人制度”，才是保障这一轮“厨房革命”能够取得最后成功的关键。

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