科普知识解读《餐饮服务食品安全操作规范》

新修订的《餐饮服务食品安全操作规范》有以下几方面调整。

一是完善了相关制度。新修订《规范》遵循风险管理理念，增加了一些新制度、新要求，例如要求餐饮服务提供者建立并实施场所及设施设备定期清洗消毒维护校验制度、食品安全自查制度等，严防严管严控食品安全风险隐患，主动防范食物中毒等食品安全事故的发生。根据《食品安全法》的规定和监管形势的发展，倡导采用“明厨亮灶”方式公开加工制作过程，公示食品的主要原料及其来源等。根据全国食物中毒发生的新规律、新特点，对禁止采购、贮存和使用亚硝酸盐，使用甲醇等作为燃料应加入颜色进行警示，防止作为白酒误饮等做了规定。

二是提高了部分硬件要求。新修订《规范》对餐饮服务场所环境和设施设备的要求进行了很多微调,提高了硬件要求。例如，丰富了洗手设施要求。对洗手设施提出了洗手设施附近配备洗手液（皂）、消毒液、擦手纸、干手器等要求。增添了有害生物防制设施设备要求。对灭蝇灯、鼠类诱捕设施、防蝇帘及风幕机等做出了具体规定。

三是强化了风险管理。新修订《规范》更加关注从食品原料采购至餐食供应的过程管理，严防加工制作过程的食品安全风险，增补、完善、提高了许多管理要求。例如：在冷藏、冷冻的温度设定要求方面。将冷藏温度的范围从0℃～10℃调整为0℃～8℃，将冷冻温度的范围从0℃以下调整为宜低于-12℃。

在关键环节的过程控制要求方面，新修订《规范》增补了食品解冻、食品油炸、高危易腐食品冷却、餐饮外卖、供餐服务等关键环节的过程控制要求。

在强化原料贮存管理方面，要求“保存条件、保质期不明确的及开封后的，应根据食品品种、加工制作方式、包装形式等针对性的确定适宜的保存条件和保存期限，并应建立严格的记录制度来保证不存放和使用超期食品或原料，防止食品腐败变质”。

在强化食品留样方面，将食品留样量从100g调整为125g。

在卫生管理要求方面，在保证食品安全的前提下，调整了从业人员个人卫生要求，使其更具有可操作性。例如规定“手部有伤口的从业人员，使用的创可贴宜颜色鲜明，并及时更换。佩戴一次性手套后，可从事非接触直接入口食品的工作”，“佩戴的手表、手镯、手链、手串、戒指、耳环等饰物不得外露”。

（来源：国家市场监管总局）

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