苹果“糖心”是怎样形成的？

近年来，在国内的水果市场，“糖心”苹果非常流行，成为水果市场的新宠。糖心苹果果肉细腻、果核为半透明状，果味非常浓郁，价格比普通苹果高一倍。那么“糖心苹果”到底为什么有“糖心”？是不是比其他苹果更好呢？

其实，“糖心苹果”这个名字很早就有，是对由苹果水心病造成的果实内部变化后的通俗叫法，在我国大部分苹果产区都有发生。苹果水心病是一种常见的生理性病害，发生这种病害的苹果剖开后，在果实中心及其附近形成半透明状硬块，其颜色较深，形状像切开的菠萝成散射状，如果果心部位病变轻微，内部糖分高度集中，果心部位吃起来比其他部位要甜，看上去也像糖化一般，因此人们形象地称其为“糖心”。

“糖心”虽然是苹果果实的一种生理性病害，但是，对于消费者而言，在“糖心”未发生褐变腐败之前，食用这类苹果对身体没有任何伤害，相反“糖心”部分还能增加苹果的口感，这也是众多消费者喜爱的原因。

但这类果实也有明显的缺点，研究表明，在“糖心”苹果果实发育中后期，由于受到光照、昼夜温度、水肥及土壤等环境影响，果实内部钙素缺失后，果实中的山梨糖醇、钙素和氮素含量间的平衡被打破，造成糖分在果实中心部位积累，在“糖心”形成的同时，也造成了果实糖分分布不均。在整个果实糖分积累总量一定的情况下，“糖心”的发生反而降低了果肉其他部分糖分的积累，可能会影响果实整体的品质。 （张明）

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