学会这些菜 过年下厨不用愁

再过一个多星期，就要迎来春节了。虽然去饭店吃年夜饭已经成了大家过年的一种新习惯，但家庭式的聚餐在很多人心中还是具有重要地位的。本期《美食》将以冷盘、热菜、汤羹为顺序，特别为广大读者整理推荐年夜饭菜谱，为这顿中国人最珍视的饭添砖加瓦。

年夜饭之前奏——冷盘

银耳素烩

原料：银耳20克、发菜15克、胡萝卜200克、西兰花200克、莴笋200克、鸡油10克

做法：1、将银耳放在清水发1小时，发菜在清水发10分钟，胡萝卜、莴笋削成鲜蘑状。2、将银耳、发菜在沸水中煮沸取出，清汤加精盐、白糖煮沸后放入胡萝卜、西兰花、莴笋煮2分钟捞出，凉开水浸泡，原汤留下待用。3、将发好的银耳扣在盘中，发菜、莴笋、西兰花、胡萝卜码在银耳周围，将原汤加入精盐、白糖、鸡油、湿淀粉勾芡后均匀地浇上即可。蜜汁火腿

原料：带皮熟火腿400克、白莲子50克、大芒果1个、糖桂花1勺、冰糖150克

做法：1、火腿切块后用清水浸没，加料酒、冰糖蒸1个小时后去汤，再加料酒、冰糖蒸1小时，连续三次。2、将火腿扣在汤盘中，围上芒果片，加入清水、冰糖煮沸。3、用淀粉勾芡浇在火腿上即可。辣白菜

原料：白菜帮1000克、白醋50克、姜丝、辣椒丝若干、白糖适量、花椒、辣椒

做法：1、白菜切成细长条，用盐腌制6小时后挤去水分放在大碗。2、用香油将姜丝、辣椒丝炒熟，铺在白菜上面。3、将白醋、白糖放入锅内熬化，凉后倒在白菜上；用香油炒香花椒、辣椒，将辣椒油浇于白菜之上，然后腌制6小时即可。凉拌牛肉

原料：牛里脊肉150克、柠檬1个、洋葱50克、番茄50克、香菜50克、红萝卜50克，冰块若干、料酒适量、小苏打适量、盐适量、鸡蛋1个、香油

做法：1、牛肉洗干净后切片，加适量料酒、小苏打、盐和蛋清、味精、胡椒等搅拌均匀后腌1小时。2、锅内加水后用大火烧开，倒入腌好的牛肉划散，水再烧开后迅速将牛肉捞出，放入冰水中，再加入冰块，浸泡3分钟之后捞出滤干。3、将洋葱、香菜、红萝卜切成细丝，番茄切丁备用，加入牛肉、柠檬汁、盐、香油，搅拌均匀，即可食用。

年夜饭之主调——热菜

一品娃娃菜

原料：娃娃菜400克、基围虾干150克、酱肉100克、味精、盐、姜汁、料酒、猪油2克

做法：1、将娃娃菜洗净，焯水沥干；酱肉片切成长薄片。2、将娃娃菜放入汤碗中，上面码好虾干跟酱肉片。3、锅内放入清汤，大火烧开后放入味精、盐、料酒、姜汁调味后放入猪油出锅，浇在娃娃菜上，然后放入蒸锅用大火蒸15分钟即可。手撕海参

原料：海参1条、野山珍菌适量做法：1、海参1条涨发透，撕成块，野山菌切成末。2、热锅，高汤调味煮开后，将海参和野山菌滚煮片刻，让海参吸收高汤即可出锅装盘。秘制排骨

原料：排骨300克、大蒜瓣5个、青椒1个、生姜、椒盐、白糖、黄酒、淀粉、鸡蛋1个

做法：1、排骨用水冲洗干净后，倒入酱油、白糖、黄酒、淀粉，放入蒜瓣，腌制2至3个小时。2、鸡蛋打散、加入少许淀粉拌匀成鸡蛋糊，锅中倒油，至7成热后，将排骨在鸡蛋糊中裹一下后入油锅炸，颜色呈黄后捞起待用。3、青椒、生姜切丝、入油锅翻炒爆香。4、放入炸好的排骨，加适量的椒盐一起翻炒即可。松鼠桂鱼

原料：鲜桂鱼一条（约750克）、青豆20克、松子20克、料酒、精盐、香醋、绵白糖，番茄酱、蒜末、葱末、姜末、淀粉、植物油

做法：1、将鱼洗净。从胸鳍斜切下鱼头，用刀面轻轻拍平。鱼皮朝下，在肉面削上荔枝花刀；用料酒、精盐在碗内调匀，抹在鱼头和鱼肉上，待入味再滚蘸上干淀粉。2、将番茄酱放入碗内，加入清水、绵白糖、香醋、料酒、湿淀粉、精盐搅拌成调味芡汁；冬笋、水香菇均切成丁。3、油锅烧热，将两片鱼肉翻卷，慢慢滑入油锅中炸数分钟后捞出摆盘，再将鱼头放入油锅中炸至金黄色捞出放在鱼身前。4、将松子炒熟；在锅里放入清汤、盐、糖、番茄酱、香醋，烧沸后用淀粉勾芡，出锅浇在鱼肉上，撒上青豆、松子即可。棒棒虾

原料：虾300克、竹签、姜、葱、蒜末、洋葱片、南乳汁10克、老抽、味精、鸡精、料酒50克、蚝油、香芹

做法：1、将虾用竹签串好。2、锅中倒入油烧至八成热，然后将虾小火炸至结壳捞出，将南乳汁、老抽、味精、鸡精、蚝油、料酒、姜、葱、蒜末倒入锅中调成浓汁，烧开后，把虾入锅，将酱汁沾在虾身上即可。泰式牛柳

原料：牛柳200克、泰国香米80克、香辣酱30克、蚝油15克、洋葱末、糖、老抽、生粉、鸡粉、咖喱粉12克、清汤30克、湿淀粉10克

做法：1、将泰国香米上笼蒸20分钟后取出。2、将牛柳洗净，切成条，用生粉、老抽腌渍15分钟，放入烧至四成热的油锅中小火滑2分钟后取出。3、洋葱末煸炒出香，放入蒸好的米饭和咖喱粉小火翻炒5分钟出锅。4、香辣酱炒香，放入牛柳小火翻炒2分钟后放蚝油、糖、鸡粉、清汤调和，再翻炒3分钟，用湿淀粉勾芡，出锅放在米饭上即可。

年夜饭之副歌——汤羹

南瓜鲜奶露

原料：南瓜400克、牛奶500毫升、核桃肉30克、松子仁30克、洋葱1/3个、生姜若干

做法：1、南瓜洗净，去皮、瓤，切片蒸熟；核桃掰碎与松子仁一起稍炒，或置微波炉加热片刻。2、洋葱去皮、切粒状。烧热镬下牛油，加入洋葱炒香，倒入5碗清水，滚沸后下南瓜，滚沸后下牛奶、核桃、松子仁，下盐便可。奶油玉米浓汤

原料：奶油50克、土豆100克、玉米罐头200克、胡萝卜100克、鸡蛋1个、面粉4大勺、高汤或清水2000毫升

做法：1、将锅用小火加热，放入奶油，然后加入面粉拌炒，待炒香后，加入高汤或清水，用中火稍煮一下，直到适合的浓稠度。2、加玉米罐头、土豆丁、胡萝卜丁，煮到滚沸；鸡蛋打散，加入汤中，成蛋花即可。喝的时候按口味加盐和白胡椒。酸辣汤

原料：豆腐1块，冬笋1株，香菇1把，木耳1把，火腿（或者熟鸡肉丝、肉丝），鸡蛋2个、高汤、醋、酱油、料酒、胡椒粉、盐、淀粉、香油

做法：1、将豆腐切丁；冬笋、火腿切成细丝；香菇和木耳泡发后洗净，也切成丝；鸡蛋打散，用醋将胡椒粉冲开备用。2、将高汤或清水烧开后先放入豆腐略煮一下，然后放入冬笋丝、香菇丝、火腿丝、木耳丝，煮开后加酱油、料酒、盐调味，加入水淀粉勾芡。3、边搅动边倒入蛋液，最后加入冲开的胡椒粉和醋，淋入香油后关火。木瓜栗子排骨汤

原料：木瓜半个、排骨200克、红枣、栗子、枸杞、姜片、盐、鸡精、料酒

做法：1、排骨切块，用水焯一遍后捞出待用；木瓜切丁、姜切片，红枣洗净。2、锅中注入开水放入姜片和焯过的排骨，水开后改小火煲40分钟。3、待汤浓时放入栗子、小枣煲15分钟，加盐、鸡精、料酒调味后放入木瓜丁略煮即可。茶树菇无花果煲鸡汤

原料：鸡半只、茶树菇30克、红枣5颗、无花果25克、枸杞适量、姜2片、盐适量

做法：1、茶树菇水泡30分钟，然后切小段。2、将鸡块焯水备用。3、茶树菇、鸡、姜入锅，加冷水，大火煮开后用小火慢煲2小时。4、出锅前5分钟加枸杞和盐调味即可。

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