连载 ——《餐桌在召唤》主厨苏丹

（节选版）

谢永海 口述 刘秀品 撰稿

他们是名厨师，做的饭菜特别好，其他修道院的厨师听到这个消息，纷纷赶来学艺。其他修道院的厨师不但学习了那几位厨师的厨艺，还仿效那几位厨师，戴起了白色厨师帽。演变到如今，几乎世界各地的厨师都普遍戴上了这种白色的帽子。

戴这种帽子既成为厨师的一种标志，也通过帽子的高矮来区别技术级别的高低。经验越丰富、级别越高的厨师，帽子的高度就越高。“厨师帽”可分为厨师长帽、厨师帽、厨工帽。帽褶的多少也是有讲究的，与帽子的高矮成正比。厨师长帽一般高约29.5厘米。总厨、大厨戴此帽。法国厨师最高的高帽竟达35厘米，所以，法国人总爱用“大帽子”称呼那些技术水平高、有名气的老烹调师。厨师帽与厨师长帽基本一样，只是高度低得多，帽褶也少。厨工帽则基本没高度，帽褶也更少。与厨师帽相匹配的还有“厨巾”。厨师戴在领口下的纺织品不叫“领带.”，根据级别的不同它的颜色也不一样。一般厨师长佩带红色，主管佩带黑色，普通员工佩带白色。因为管理模式的不同，个别酒店的颜色也有出入。有的地方把“厨巾”叫“三角巾”，一般西餐厨师穿戴的很多。过去一般都是白色的，现在有的酒店为了区分级别和部门才分了颜色。“三角巾”的用处是遮住厨师的脖子，以免有脏东西呈现给客人。还有就是当厨师要打喷嚏的时候，也可以用三角巾挡住，以免尴尬。还有的说法是当火灾发生时厨师拖下三角巾浸湿捂住嘴可以逃生。世界上还有个“厨师帽协会”，我国的广州也成立了“厨师帽协会”。参加“厨师帽协会”资格要求很严格，必须具有一定高度帽子的厨师才让参加，不准滥竽充数。

苏丹民主共和国既是信奉伊斯兰教的国家，又长期受欧洲殖民者统治，所以饮食习惯既喜欢土耳其菜系，又喜欢法国菜系。

苏丹首都喀土穆，位于尼罗河的中游。从埃及的首都开罗溯尼罗河而上，到喀土穆一分为二，分为清尼罗河与白尼罗河，喀土穆的格局与我国的武汉差不多，被分为“三镇”，只不过喀土穆的“三镇”远没有“武汉三镇”的“镇”大，“三镇”才将近50万人口，赶不上“武汉三镇”中的任何一“镇”，只相当于我们的一个中等城市。

刚出国时最大的生活困难不是物资，是精神。当时我才30来岁，人生正当盛年，抛妻别子，寂寞难耐呀，说不想家是假的。

虽然每周可以上一次街，但必须要三人以上，一个人是不能随便上街的，怕政治立场不坚定的人出逃，怕有些修养不高的人干出一些有损人格国格的事。再说人生地不熟，语言不通，不带翻译一个人上街两眼一抹黑，又能干什么事？一周看一次电影，那些影片都是国内送去的，有的老得掉了牙还得翻来复去的看，不少的台词我们都学会了。有台电视机，可以收看当地电视台的节目，有些节目不让看，有些节目看也看不懂，只得不停地播放从国内送来的纪录片的碟子。最大的“精神会餐”是信使的到来。信使有时一个月来一次，有时几个月来一次，将国内亲友的书信带来，每人一大包。什么叫“家书抵万金”？这时就有体会啦。收到从万里之遥送来的家书后，马上拆阅，粗粗看过，又得马上写回信，因为信使在大使馆一般也就停留六七个小时，然后还要飞往非洲其他大使馆。

（九）

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