彝汉全席新体验

彝族美食，养育一个民族，陶醉整个世界。 一到节假日，彝家人都穿上了盛装。 现在，回锅鸡基本上是彝族人逢年过节必上的一道菜。 除了常规的彝族餐，佳佳莫还准备了色彩鲜艳的水果沙拉。

彝家人的节日美味

彝族美食，养育一个民族，陶醉整个世界。当你吃着鲜嫩味香的坨坨肉，喝着甘香浓郁的杆杆酒，自成风味的圆根酸菜，就想起了有一个好客的民族——彝族。现在随着老百姓生活蒸蒸日上，彝族也开始融入汉族传统文化，每逢遇到节假日，都会讲究地摆上一桌美食。彝族人除了彝族年，也开始对其它节假日讲究起来，这是两种文化的碰撞，但在餐桌上又会擦出怎样的火花呢？

彝族餐桌上的混搭风

一年里，几乎每个月都有节日。彝族人过节，并不是一个传统习俗，相比汉族来说，在形式上没有那么隆重，但在美食上，彝族的节日大餐也是“输人不输阵”。

酸菜，是彝族菜中汤菜的主要原材料。33岁的佳佳莫从母亲那里学会了制作酸菜，每年一进入冬季，她就要开始“捞酸菜”。“捞酸菜”也就是把应季的青菜、白菜头等蔬菜洗净泡入酸水中，菜叶充分吸收酸水，散发出酸爽气息，新鲜的酸菜可以煮、炒、凉拌，吃不完的酸菜还可以晒干，到了夏季抓一把进凉水里，解暑又解渴。

佳佳莫家的过节的餐桌上，酸菜是肉汤中必不可少的配菜。鲜美的猪肉、鸡肉汤里加入酸菜、土豆，别具风味。在农村，彝族人喜欢直接捞出酸菜切段加入调料拌着吃，在佳佳莫家，她喜欢加入新鲜的折耳根一起凉拌。淋上油酥辣子，芝麻油、少许调料，简单又下饭。“在农村的话，就很简单的撒点海椒面和盐，味道就很好了，但现在一般都是彝族的酸菜，汉族的拌法，味道更好。”佳佳莫说。

今年清明节，佳佳莫的彝族餐里融入了不少“洋味道”。土豆，在过去是彝族家的主食，蒸的、煮的、烧的，烤的，似乎彝族人的生活里就离不开土豆。然而，孩子们受不了在除夕夜还要面对一盆清水煮土豆，于是，佳佳莫换了一种方式去烹制它。

“娃儿喜欢在快餐店点的芝士土豆泥，我今年也做了一个。”佳佳莫说着开始介绍，把土豆蒸熟，在碗里捣成泥，把洋葱、胡萝卜和肉切碎炒一下，然后拌在土豆泥里面，最后把超市里买的奶酪丝铺在土豆泥上，放入烤箱，10分钟左右就完成了。“做法简单，我是在网上学的，第一次做就成功了，很不错。”

荞饼好吃又健康，佳佳莫做的千层荞饼受到了老人小孩的欢迎。“彝族传统的荞饼是不加油盐的，老人喜欢但小孩子是不爱吃的，今年我用平底锅薄薄地烙，锅底加了点猪肉，烙出来的荞饼分甜味和咸味两种，意外得到大家的喜欢，很开心。”

除了常规的彝族餐，佳佳莫还准备了色彩鲜艳的水果沙拉，“这几年我们家的彝族餐就是混搭，彝族菜也有，汉族菜也有，还有一些外菜，但总的来说，还是传统菜受欢迎些。”佳佳莫说。

传统菜，“双节”少不了

在过去，彝族人只在每年的11月份隆重过新年，但如今，春节也是彝族人每年必过的节日之一。过春节，虽然不像彝族年一般杀猪宰羊，但传统的两道硬菜——凉拌小猪肉和回锅鸡却少不了。

阿沙的老家在甘洛，凉拌小猪肉是他的拿手菜。传统菜当然就得按传统味道做，阿沙拖人从老家带来了小黑猪，自己杀好收拾，一个小时的功夫，小猪肉已经宰好下锅。

“我们彝族家的猪肉要煮的刚刚好，煮耙了就不好吃。”水刚开没多一会儿，阿沙就把猪肉捞起，撒上辣椒面、盐、花椒面和木姜子，用双手不断搅拌。木姜子是彝族家独爱的调味品，在众多拌菜中都用得到。除了拌菜，汤菜里面也是少不了木姜子。“木姜子就是我们彝族家的味精，少了它，汤就不鲜美了。”阿沙说完又开始忙活。

回锅鸡的来历，阿沙是这么介绍的：“彝族人的鸡一般也是凉拌吃，冬天过年，天气冷，凉拌鸡肉太冰了，于是加热了再吃，鸡肉更加入味，味道竟比凉拌的好，所以后来就干脆弄成一道菜，叫回锅鸡。”鸡肉煮熟后再回锅炒，加入的调料和凉拌小猪肉一样，阿沙喜欢再加蒜蓉。现在，回锅鸡基本上算是彝族人逢年过节、请客吃饭必上的一道菜。

不少彝族人这样调侃自家桌上的菜肴：“看我们这一桌子的肉，不像汉族朋友家，荤素搭配，炒菜的样式也多。”阿沙却一本正经地说：“过节嘛，就该大口吃肉大碗喝酒。”

彝族餐的色香味

一桌的美食，色香味俱全了，彝族的两道汤菜也是一绝。首先说说酸菜肉汤。彝族人喜欢在小猪肉汤加点小肠、圆根酸菜和土豆，味道别具一格。

把小肠洗净，切段加到汤里，水开后略微煮一会儿，就可加入酸菜和土豆了。吉俄木且虽然在城里长大，但对于彝族餐的做法却从小就耳熟能详。和汉族习惯不同的是，彝族家里逢年过节、请客摆酒都得靠男人来料理，女人们则负责煮饭洗菜清理的零碎小事。

“以前家里是不过春节的，最多就是杀只鸡或者称两斤肉回来简单吃一顿。现在不同了，一年比一年讲究。除了春节，中秋、端午，只要过节大家就会相聚在一起。这不就连清明节都不放过。”吉俄木且说着开始数数今天准备了几道菜。“小猪肉、回锅鸡、香肠腊肉、香水鱼、板鸭……一共十二道菜。”

“都拉巴”是彝族日常生活中的汤菜，也就是豆渣菜。不管是彝族年还是其它节日，吉俄木且的妻子都会提前一天把豆子泡上，第二天为家人做豆渣菜。

豆渣菜的做法和做豆腐差不多，只是不过滤，加上酸菜水和菜叶就成了。豆渣菜是一道很有彝族特色的风味汤菜，彝族人一年四季都会做来吃。有的人喜欢吃原汁原味，有的则喜欢用辣椒水蘸着吃。

吉俄木且的妻子对豆渣菜的蘸水很有一套，干辣椒在火上烤脆，加上花椒舂成面，加入蒜蓉和野葱，最后再来一碗凉水，搅拌均匀就完成了。野葱的味道比家种的更加浓郁，捣碎加到辣椒蘸水里，使蘸水更加独特。

“以前我还自己上山挖野葱，就为了吃豆渣菜的时候，做蘸水，特别好吃。”在吉俄木且夫妻的努力下，一大桌美食摆上了桌。

“来，希望大家以后的日子越来越好！”在祝福中，一家人一边享用美食，一边闲话家常，其乐融融。

文/图 本报记者 李晓超

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