韩国 不少美食都是“救荒饭”

□陈尚

美国总统特朗普访问韩国时，青瓦台为其准备的国宴备受关注，其中最引人注目的，是开胃菜套餐——玉米粥、南瓜糊糊、牛蒡小菜、炸莲藕、凉拌菊花叶，而这些都是过去韩国人在灾年吃的“救荒饭”，青瓦台解释称，过去韩国人生活艰难，遇到战乱饥荒，就是靠这些救荒饭填饱肚子。现在时代变了，救荒饭在韩国成了备受热捧的健康食品。

“救荒作物”，顾名思义，指的是在发生自然灾害的凶年，也能确保收获、可以果腹的作物，也称之为“备荒作物”。具体来看，受气候条件影响小、繁育期较短的稗草、黍子、荞麦、地瓜、土豆等均属于该类作物。朝鲜半岛多山少平原，历史上经常遭遇水旱灾害。为了克服灾害，统治者一方面在水利工程、人文和气象观测上下大力气；另一方面为了减少人口损失，还要致力于准备应对灾年的粮食储备。在朝鲜王朝的“宪法”——《经国大典》中就专门设“备荒条款”规定老百姓应该在平时储备救荒食物，如黄粱米、桑葚、松叶、松皮等。为了救人，韩国农学家和植物学家还出版了介绍可以食用的植物以及如何度过和预防饥荒方法的书。在朝鲜王朝时期，红薯、土豆、玉米、南瓜、西红柿等食物进入朝鲜。其中红薯和土豆的栽培方法不太挑剔，又能耐旱，因此成为新的救荒作物明星。

在韩国人的日常生活饮食中，经常能看到用救荒作物做成的救荒饭。

除了特朗普吃到的南瓜糊和玉米粥，最常见的就是掺入豆子和杂粮的杂谷饭。在饥荒年月，由于大米不足，只能掺入豆类和杂粮填饱肚子。这一习惯一直流传了下来，如今这种杂谷饭反而成了高档食物。

人们熟悉的韩国冷面也和救荒有关。制作冷面的荞麦本身就是一种救荒作物，荞麦生长快，对土壤要求不高，但是它的口感不好，因此只能(成粉做成面条才好食用。许多植物种子由于非常硬，难以消化，只能(粉才能食用。橡子就是这样，韩国的山林中橡树非常多，走在山间经常能看到落下的橡子。为了不浪费这自然的馈赠，韩国人将橡子(粉制成凉粉食用，现在成了韩国人餐桌上必不可少的一道凉菜，在许多登山名胜区都有当地特色的凉拌橡子凉粉出售。

救荒作物还成了健康美食的代表，很多餐厅、饭店推出各种新口味的“救荒美食”，商家宣称，这些救荒饭不仅营养而且健康。

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