佳肴这样“炼成” ——西班牙伊比利亚火腿诞生记

5月31日，在西班牙萨拉曼卡市的一处火腿加工厂，腌制好的猪腿在恒温恒湿的冷库中存放。新华社记者 郭求达 摄

由整只猪腿腌制风干而成的火腿，是西班牙美食的代表，也是每个西班牙家庭餐桌上不可或缺的菜肴。西班牙每年有超过４０００万头猪出栏，很大一部分是为了制作火腿而养殖。

在种类繁多的火腿中，“伊比利亚火腿”品质最好、名声最大、价格也最贵。马德里的大商场里，顶级伊比利亚火腿每千克售价可达３５０欧元（约合２６００元人民币）。

在伊比利亚火腿产区——西班牙萨拉曼卡市的郊外有一片起伏的丘陵，长草青青、山花烂漫。草地上，成群的黑色小猪悠闲散步。

“这是伊比利亚火腿最重要的基础——伊比利亚黑猪。”养殖场主何塞·安德烈斯说。

据安德烈斯介绍，猪长到１４个月之前主要吃青草，在橡果成熟的季节大量食用这种营养丰富的种子并积累脂肪，在１８到１９个月的时候出栏，饲养成本接近５００欧元（约合３７５０元人民币）。

屠宰后洗净的猪会被送入加工车间，工人先是把猪腿上大部分皮下脂肪切掉，只留一小层，然后将猪腿摞好，用大粒盐埋起来。“每小时都要翻动盐堆，调换猪腿位置，这一过程会持续１０天，让盐充分浸入而又不致过咸。”火腿加工厂技术负责人拉蒙对记者说。

接下来就是风干了。伊比利亚火腿的风干过程至少要三四年：首先要在恒温恒湿的冷库里放一年以上，再拿到自然通风的地下仓库放两年以上。其间，火腿会以极慢的速度损失水分，肉质随之更紧致、油润。最后，将火腿外皮脂肪去净，切成极薄的肉片，令人垂涎欲滴的佳肴就“炼成”了。

（据新华社马德里６月４日电）

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