吃蟹秋天的仪式感 清水大闸蟹 □ 菜 丛

每年秋天我仿佛都听见阳澄湖在召唤：秋浓菊黄，大闸蟹肥了。现在，人工放养延长了蟹汛期，吾人不仅轻易可以品尝“六月黄”，寒冬腊月里也能吃得到。

阳澄湖的湖水不深，阳光能直透湖底，适宜螃蟹发育成长；湖蟹得天独厚沐浴了整个夏季的阳光，食湖内的黄鳝、鳗鲡、螺蛳肉，出落得体格健壮，故称“清水大闸蟹”。清水大闸蟹金爪黄毛，青背白肚。人们相信蟹壳呈青是湖水清澈，未染污泥；而蟹肚呈白，乃因湖底密布猪鬃草的洗刷。

我对大闸蟹一往情深，常常想念这天下至味，想念其肉质洁白和微甘浓郁的鲜香。大闸蟹表现为玉脂珀屑之美，丰腴中带着精细，其蟹膏、蟹黄之润香堪称蟹族中第一，素有“水中软黄金”之誉，南宋高宗皇帝也赞“蟹中状元”。

阳澄湖蟹太出名了，冒名者众，也有别处的大闸蟹在养殖期送到阳澄湖里面放养几天，沾点儿贵气。其实阳澄湖的蟹也有塘蟹和湖蟹之分，塘蟹是养在陆地上挖的水塘里，水不流通；而湖蟹则是在阳澄湖里圈地养殖，蟹在浩瀚的湖里茁壮成长，环境本质上不同。

“秋风响，蟹脚痒”，蟹苗长到二秋龄以后，性腺成熟，纷纷沿江而下，旅行至咸淡水交界的河口浅海区交配繁殖。一般认为旅途上必须经过许多闸阀，故名大闸蟹。

阳澄湖水质清澈，所产螃蟹体型较大，似乎成为大闸蟹的故乡。其实长江中外的崇明岛和横沙岛以东的河口浅海，是长江湖蟹的天然产卵区，崇明岛四周，尤其北沿各港口水流缓慢，滩头广阔，适合蟹苗的栖息集中。

大闸蟹愈来愈普遍，我吃过崇明大闸蟹，尝过太湖、阳澄湖所产，也在巴黎大啖荷兰养殖的大闸蟹。品大闸蟹经验最深刻的一次是在阳澄湖畔，这里有家会所相当隐蔽，通幽小径两旁密植着林木，树叶摇曳着光影。那天中午吃得丰盛，南瓜粥、菠菜、药芹肉丝、河虾、清蒸鳜鱼、黄焖河鳗、白切鸡、卤猪舌、甲鱼汤，饮周庄产的“万三黄酒”，也许是清水大闸蟹的加持，我觉得所有菜肴无一不美。

持螯长立湖畔饮酒，秋雨萧瑟，忽然升起淡淡的忧伤，不知何日再能亲吻那滋味？我对大闸蟹有着“思君令人老”的想念，那滋味梦幻般，藏着深情的领悟和文化的密码。

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