出版23公斤售价高昂的烹饪书 霍金徒弟教你“量子美食”

纳森·米尔沃德作为一本烹饪书，《现代主

义烹饪：美食的艺术与科学》难免遭到同行的讥笑—— —这本多达2400页一共6卷的大部头，重达23公斤，售价625美元。这本书的作者是纳森·米尔沃德—— —著名天体物理学家霍金的量子物理学生以及微软公司的前首席技术官，他最近才为人们所熟知，这一切都是源于他的新书。

造高科技厨房研究烹饪

这位“主厨”带领他的厨房团队用来自于实验室的技术装备，打造了一间超现代的科技厨房。

对米尔沃德来说，烹饪关乎物质世界的基本物理作用：热量如何进入食物；两种独立的原料如何进行最有效的混合；溶液中的水分子如何起作用。

量子美食超越分子美食

在过去的二十年间，烹饪界涌现了很多另类大厨，他们都在以一种超越传统的方式打理食材。

而为了产生超凡脱俗的效果，他们用尽了从工业食品添加剂到冷冻干燥法等各种材料和办法。一

些作家（不是这些厨师自己）将

这类烹饪方式称之为“分子烹饪法”。

直到今天，这套烹饪方法依然缺少全面参考，很多厨师对需要精确掌握的原料依然感到陌生。

而解释这些高端厨房中到底发生

了什么事是《现代主义烹饪》一

书的重点。

“这本书的一大奇妙之处在于，它清晰地解释了某些材料到底好在什么地方，或不用它们的原因何在，它们的优点和劣势各是什么，”有烹饪作家这样评论。

“这不仅是一本烹饪书，更是一个人用科学的态度展示对食物的追求，”英国食物作家汤姆·帕克·博威尔斯说，“这是有史以来出版的最棒的烹饪书”。

3小时做出完美薯条

颜色金黄，外表松脆，里面稍显蓬松，散发着浓郁的土豆香味，要烹饪出如此完美的炸薯条并不是什么容易的事情。米尔沃德将土豆切成条状之后，先用清水漂洗掉表面的淀粉，然后把土豆条放在塑料包中均匀铺成一层，加水并真空密封；然后用100℃的蒸汽将塑料包加热十五分钟，然后利用超声波在水中冲击塑料包—— —每一面各四十五分钟。然后再把塑料包放进烤箱，100℃烘烤五分钟，再将薯条放在真空室的网格上控干水分，然后170℃油炸三分钟。捞出冷却后，再用190℃油将薯条炸至松脆，最后在纸巾上沥干油，大功告成。总耗费时间：三个小时。如此精雕细琢出来的薯条口感简直妙不可言。

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