初秋已至坐等吃蟹

白露将至，盛夏的小龙虾势头已经被开海的号角声比下去，渐凉的秋风也渐渐勾回了不少人久违的食欲。秋天是属于吃货的季节，既然入秋了，当然就要吃蟹，一两秋膘，不敌一两蟹膏——更何况吃蟹又不会胖。如此想着，嘴里开始慢慢吞口水。象征丰收的金色不只是谷物的颜色，也像蒸熟的蟹壳。大闸蟹、小毛蟹、青蟹、花蟹、梭子蟹、面包蟹、帝王蟹……初秋已至，我们一起坐等吃蟹。

食蟹记

蟹黄的诱惑

“嫁来青岛，海鲜成了饭桌上的常客，蛏子、蛤蜊、海蛎子、虾虎、蛎虾，还有各种梭蟹、赤甲红……对于螃蟹，我还是偏爱淡水蟹。”林君雅是个上海媳妇，深谙大闸蟹的美味。

“小时候，面对一桌的蟹，爸爸只用勺子给我挖出蟹黄、蟹膏来吃，口感那个绵润香滑，而其他部位的白肉虽然也很美味，但也只是蟹黄下的陪衬。 ”对林君雅来说，蟹与蟹之间的味道对弈，比的就是黄或膏，初秋是淡水蟹的繁殖期，肚满肠肥。那肚子里满满的蟹黄，掀开蟹盖，用勺子挤出来的蟹油，浓郁绵香。对比之下，海蟹就显得太过寡淡了。林君雅认为，说到底，蟹黄蟹膏才是蟹的灵魂。

蟹黄炒饭，是淡水蟹证明自己的翻身之作。蟹黄扮演着绝妙的黏结作用，将一粒粒米紧实地裹挟住，与蟹肉和蟹黄不分离，也不再各自乏味。来上一勺，就觉得这亮黄色再也不是普通蛋炒饭能比的，入口就是巅峰。“秃黄油”，名字起得绝妙，苏州俗语的“秃”是独有之意，混合着蟹肉与蟹黄蟹膏的一瓶，拌饭或吃面，让一只蟹尽情地在舌尖上展现着自己的风采。

闸蟹名称的由来，起初我误认为是因沿河闸口而来，后来才得知其中缘由——旧时捕蟹者，要在港湾间设置闸口，夜半用灯光吸引，静静等待螃蟹自觉落入陷阱。不知所云的螃蟹直至烹熟，也只剩个闸中之蟹的命运。

古人度中秋有四大佳景，赏秋月、食肥蟹、饮黄酒、待菊开，是文人雅士的小团圆。九月吃母蟹正是时间，肚黄饱满，而雄蟹食膏却略早，要等到十月再饱口福。蹴罢秋千，此时伴着秋夜晚风吃蟹，是残夏再好不过的光景了。

玉脂凝露 芙蓉蟹

“蟹之肥美，抵得上江山之美”。对李沧绿城喜来登行政总厨马维涛来说，螃蟹的美味主要来自两个方面:蟹黄或蟹膏，以及肉质。如果在生长过程中，摄入的肉食性“饲料”较多，就会增加肌肉中鲜味氨基酸的含量，在吃的过程中，蟹肉会有淡淡的甜味。而九月的母蟹，蟹黄会更加甜香油滑。

开海后，螃蟹自然成了青岛人的福利。梭蟹的生长速度较快，9月、10月是品尝梭蟹的最佳时节。膏蟹指的是螃蟹中的雌蟹，外形较大，螯粗壮圆润，通体颜色青绿色，肉质紧实香甜，纤维较明显，蟹黄饱满。膏蟹含有丰富的蛋白质和维生素。膏蟹适合斩件后制作菜肴或煲粥。

【材料】螃蟹、对虾、猪肉、海参、干贝、鸡蛋黄、鸡蛋白。【做法】水发海参、干贝、鱼肚分别洗净切细丝，葱、姜切丝备用。

将鸡蛋黄打散放入热油锅内煎出蛋皮。对虾去壳洗净取肉待用。淀粉放碗内加水调制成湿淀粉。螃蟹洗净煮熟，揭下蟹盖，将肉挖出放入碗内，加海参丝、干贝丝、鱼肚丝、葱姜丝、精盐、黄酒各3克拌匀，分别装入10个蟹壳肉。将对虾肉、猪肥肉剁成细泥，加入精盐3克、清汤50克、黄酒3克、香油搅匀，抹在蟹肉上面，上笼旺火蒸九成熟捞出。鸡蛋清打成蛋泡，分别抹在蟹壳的虾泥上，再用香菜叶、黄蛋皮、红辣椒点缀，上笼旺火蒸热取出，摆在圆盘周围。锅内加清汤、精盐、黄酒烧开，撇净浮沫，用湿淀粉勾成芡，浇在蟹壳上。

肉多味甜 咖喱青蟹

青蟹产于江浙一带，虽然属于梭蟹一类，但与梭蟹相比，蟹钳相对较大，体型也相对厚重。青蟹出肉率相对梭蟹高，尤其是蟹钳的肉质紧实，味道鲜美且带有淡淡的甜味。 “青蟹每年秋季进入丰产季节，此时的青蟹肉多且蟹膏浓郁。 ”马维涛认为，由于青蟹个体较大，肉较多，所以适合切块后烹调，可以使用各种烹调方法，都很美味。

【材料】青蟹、椰浆、淀粉、洋葱、红辣椒、姜、盐、咖喱、鸡蛋、葱。

【做法】把肥美的青蟹清理干净内脏，身子切小块，蟹腿切开，放入鸡蛋清，沾上鸡蛋清会更好地裹上淀粉。下锅油炸，炸好后准备炒制酱汁。倒油，下葱、姜、洋葱炒香，加入适量水，加入咖喱、椰浆，熬制一两分钟，倒入蟹，搅和均匀，盖上锅盖，闷三四分钟，再放入之前切好的洋葱、红椒，翻炒一两分钟，加入少许盐，勾芡收汁。

蟹中珍品 姜葱焗花盖

赤甲红因其螯和足呈红色，又名甲红、“花盖”。赤甲红膘肥肉满，且生性凶猛。这种螃蟹分3种，第一种绿盖儿，第二种紫皮盖，第三种花盖，其中尤以紫皮盖的最大、最稀少、肉最好吃，为赤甲红海蟹的珍品，适宜清蒸食用，它的肉质洁白紧实，鲜嫩可口。

【材料】花蟹4只、姜、葱、蒜、盐、料酒、淀粉。

【做法】将螃蟹洗净对切，准备好姜、葱、蒜待用。起油锅，油温八成热时，下姜蒜爆香，然后下螃蟹翻炒。待螃蟹变红后加入料酒，加入适量的水，加盐盖上锅盖将螃蟹焗5分钟。螃蟹熟透后，加入葱段翻炒均匀，用水淀粉勾个薄芡。香喷喷的姜葱焗花蟹起锅了。

本版撰稿摄影 观海新闻/青岛早报记者 钟尚蕾

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