冬日暖羊羊

大雪一过，虽说冷空气还未真正抵达，但到了夜晚，呼啸的冷风一吹，满脑子就开始想念一大碗暖暖的羊肉汤。走在寒夜里裹紧衣裳，哈着气，三步并作两步地飞奔向一锅热汤。小碗端起，胡椒粉一撒，象征性地吹几口就迫不及待地往嘴巴里吮吸，微烫的汤，乱蹿的胡椒辛辣香，直喝得额头冒汗，口舌微颤，再结结实实的来一大口汤里的嫩羊肉，这碗炖得浓白浓白的羊汤，甭提有多带劲儿。

羊汤一口暖一冬

“几乎每个会做饭的人都有自己的羊肉汤妙方。”在浮山后牛羊肉市场附近经营一家牛羊汤馆的桃子姐来自甘肃，在她的回忆里，家里老人做羊肉汤，往往是羊肉、胡萝卜入锅，再加点盐炖半天，肉鲜和胡萝卜的清甜经过四五个小时的交织对撞，以极简主义出来的味道是意外的香。 “放料放的少，所以汤底纯粹，盛出一些来放进砂锅里，偶尔还会再煮点挂面或者粉丝，好吃又省事儿。 ”

山东人吃肉的豪爽，吃羊肉不能不提。青岛人的冬天，也是从一碗羊肉汤开始的。比起名满天下的新疆手抓羊肉、北京涮羊肉、内蒙古烤全羊……青岛的羊汤集合了省内周边城市的精髓，虽然做法看起来简单，但保留了羊肉的鲜和嫩，一碗浓白浓白的羊汤，小胡椒一撒，抓点葱末、香菜末，或者干脆啥也不放，更能喝出“羊肉”这种特殊肉质的鲜美。

大清早，羊肉馆里的桃子姐开始拆解羊肉，将羊骨头、羊杂碎一并扔进大锅，熬制的羊肉酥而不烂、鲜而不腻，还能去除羊膻味。羊汤在青岛是很多资深老饕的心头爱，几乎于清煮的羊肉，能最大程度上锁住羊肉本身的鲜味，又能考验原材料的品质和新鲜度。考究的店家炖羊肉用的是矿泉水，在炖的过程中只放些许食盐，煨足2-3小时，直至羊肉炖到酥烂，入口即化。

“煮羊汤的口味，因人而异，有人吃不了羊肉的膻味，各种调料可以多放一些，有人就特爱羊肉的本味，所以只放一些葱姜蒜八角，稍微来点白酒去腥，就能下锅煮。 ”桃子姐说，煮羊肉是个功夫活，尤其是店里选用年纪不大的小羊，对火候的掌控尤为严苛，煮得时间长了，白白浪费了好食材，火候不够，羊肉则达不到入口软嫩的口感，倘若没有几十年的工夫是很难达到炉火纯青这一境界。桃子姐所在的牛羊肉市场，两边挤满大大小小的羊肉店，这火热的仗势，大概只有夏天摆龙门阵吃龙虾方可媲美一二。第一次来的人，往往会转晕了头，到底该上哪儿去吃？该点点啥？羊肉、羊肚、羊脸、羊肝、羊眼、羊蹄……大店有大店的派头，小店有小店的滋味。

走进桃子姐的店，小且简陋，掀开帘子，随意找一处座，桃子姐先称好羊肉，切好羊肉、羊杂放在锅里一烫，这还不够，喜欢吃“加料”的人，碗底还可以加入油豆腐、白菜、粉丝、羊血。再点几个下酒菜，店里的拌羊脸、白切羊肝，肉嫩味足，细腻柔和，陪着独有的蒜酱一起入口，口感更为淋漓尽致。

一锅羊蝎子的吮指乐趣

对于吃不了羊膻味的人来说，想体验羊肉的美，羊蝎子显得尤为平易近人。带着点里脊肉和脊髓的完整的羊脊椎骨，因其形跟蝎子相似，故而有羊蝎子的称呼。在青岛，想吃一锅羊蝎子，不用远赴北京，劲松五路、浮山后、漳州路、团岛附近都有不错的目的地。“一锅已经炖熟的羊蝎子端上桌来，大家先吃肉，再放些蔬菜和豆制品来涮。 ”在劲松五路经营一家羊蝎子馆的老吴，从十一月就开始忙活起来。 “随着生活水平的提高，大块吃肉已经不能吸引人了，但吃羊蝎子很少有人拒绝得了……”

从骨头缝中能剔出肉和髓的羊蝎子变得更符合人们的胃口，还有一种动手的趣味。羊蝎子火锅一度与涮羊肉在京城平分秋色，今天仍然算是北京火锅的一个小小的流派。来自临沂的老吴回忆，家里人在临沂也开过一家羊蝎子店，但当时只卖酱好卤好的羊蝎子，直到老吴一次出远门来到北京，看到羊蝎子锅原来能吃得热乎乎的，便把老家的羊蝎子带来了青岛。“现在一般的羊蝎子都是红汤的，但在我店里还有独树一帜的白汤，保留了羊蝎子原汁原味的鲜。 ”来老吴店里的后厨看到，羊蝎子一长条，分为脖头、飞机翅和羊尾尖儿。老吴主做前两部分：“靠前的脖头肉最多，属于主推的产品。俗话说，吃肉就吃贴骨肉，飞机翅上的贴骨肉，适合就着小酒一边吃一边嘬骨吸髓，啃的乐趣大于最终的收获。 ”老吴说，不管是吃哪一部分，最后来一碗白汤撒点胡椒，或是涮点青菜豆腐，才是最完满的结束方式。

煎羊排实现吃肉自由

要吃肉，肥中瘦；要吃鲜，骨头边。吃羊，煎烤也是一绝。相较于大部分红肉，羊肉总是能遇火秒香，特别是法切羊排，切割范围比较小，取其精华。 “法切羊排是一种羊排的精致分割工艺，必须是小羔羊。”埃菲尔海景法式餐厅老板表示，煎羊排是现代人吃肉最放松的形式，几乎实现了“吃肉自由”。因为羊腿肉含脂肪少，但肉质鲜嫩，既保留了油脂香，也满足了大口吃肉的享受。“选择靠后的7-8根肋骨，可食用部位主要为羊的里脊肉，是一只羔羊身上最肥美的部位，平均厚度在1厘米左右。 ”法式羊排还有一个小故事。相传在中世纪，法国国王对羊肉情有独钟，几乎每顿午饭都要大快朵颐地吃羊肉。他的御用厨师，为了更好的口感，发明了法式香煎羊排，受到了国王喜爱，因此成为了宫廷里的名菜，到十八世纪开拓新大陆的时候，香煎羊排成为了风靡欧洲贵族上流社会的食物。法式香煎羊排比较标准的摆盘造型就像一对对交叉的长枪，通常被形象地称为“荣誉卫队”。

想吃烤羊排，去餐厅吃真太贵，完全可以在家满足。羊排洗净血水，稍微晾干一些，没有水珠为宜。然后均匀地抹上橄榄油、海盐、黑胡椒粉以及迷迭香腌制入味。撒盐和橄榄油的时候，双手配合给羊排“按摩”，覆保鲜膜，腌制2小时。将土豆切块、洋葱切片、小番茄对半切开、大蒜切瓣备用。小火热锅，然后挖一小块黄油放入锅中，融化后加入蒜瓣略炒出香味。加入洋葱、小番茄、土豆翻炒一下，闻到香味即可。羊排用厨房纸吸干水分，锅里放上黄油、蒜瓣、迷迭香预热，小火将羊排的两面煎至肉质变色即可，1到2分钟左右。在土豆上铺洋葱片，放上羊排，放上迷迭香叶，四周摆上小番茄，撒少许的黑胡椒粉和孜然粉，刷少许油。羊排尾部骨肉包上锡纸，防止烤煳。如果买的是剔掉尾部骨肉的羊排则不用。烤箱上下火230度，烤12分钟，羊排滴下的油浸入蔬菜中，吃起来滋味更香。

羊排煎好后，撒上少许辣椒粉调味，醒肉五分钟，可以让羊排保留汁水。摆上新鲜的迷迭香装饰。肉汁鲜美，具有嚼劲，不能避免的油腻感就交给葡萄酒来解决。浓浓的香料夹杂着羊肉自身散发出来的香味，回味无穷，整间屋子里都是食物的香味，这是专属于冬季的幸福感。

本版撰稿摄影

观海新闻/青岛早报记者 钟尚蕾

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