预制菜产业发展需要把握的若干问题

李继凯东亚智库首席经济学家北京东亚汇智经济咨询中心主任、北京凯德现代农业科技研究院学术委员会秘书长兼院长潍坊裕田食品工人在分装预制菜。潍坊日报社全媒体记者王玉芳摄安丘源清田检测服务有限公司工作人员在进行检测。潍坊日报社全媒体记者王玉芳摄目前,潍坊市预制菜龙头企业供货端有1200多个品种。图为潍坊市预制菜食品展示。潍坊日报社全媒体记者王瑗摄

◎李继凯

近段时间,预制菜产业成为多地发展热点,广东省日前出台了《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》,山东省近期也成立了“山东预制菜产业联盟”。预制菜,从名称概念上讲,就是运用现代标准化系统、工业化流程、规模化供应对初期农产品进行预加工、深加工、精加工而成的半成品或成品菜,一般预制菜经过简单加工、加热或直接食用。预制菜产业,可以理解为农产品原料性生产、初(粗)加工、菜品食品研发、冷藏储运、市场销售等全流程业态。据统计,2021年中国预制菜规模为3459亿元,未来3至5年可实现万亿餐饮市场。

就预制菜产业发展特点看,既符合当前人们生活餐饮简便、快捷、安全的生活需求,也符合人们从吃饱到吃好、吃健康、吃营养的现实需求,具有巨大需求趋势与市场前景。预制菜产业一头连接农产品生产源头的田间地头,一头连接着餐桌消费,符合“农头工尾”、“农头食尾”的农产品向食品化升级、农业供给侧向需求侧升级趋势。同时,预制菜产业也是加快推进农业一二三产融合、农业与工业融合、乡村供应向城市餐饮需求融合发展的重要抓手。但是,预制菜产业从另一个方面来分析,预制菜产业又具有链条长、薄、脆的特点,进入门槛低、管理水平低、标准化程度低、品质质量监管困难、产业产品低端竞争严重等诸多问题存在。因此,在大力发展预制菜产业时,必须要把握相关问题,才能促进产业科学、健康、持续发展。

充分认识预制菜产业发展的重要意义

当前,我国从全面小康社会建设迈向全面现代化国家建设的新征程,一方面随着社会生活水平不断提高,国民对生活质量要求不断提升；另一方面受多重压力影响,我国经济发展又面临诸多挑战。在当前构建“双循环”经济新格局、加快推进乡村振兴与农业农村现代化的新阶段,发展预制菜产业具有重要意义。

(一)食品安全与国民健康的重要保证

党的十九大报告指出,我国社会主要矛盾已经转化为人民日益增长的美好生活需要和不平衡不充分的发展之间的矛盾。餐饮需求在衣食住行人类基本需求中处于最重要地位。随着生活水平提升,国民对食品安全与健康饮食的需求不断提升。一方面,长期以来食品供应存在农药残留与重金属超标、添加剂滥用、加工环境恶劣、食品安全无法保证等问题,不同程度影响人民餐饮安全与身体健康；另一方面,随着生活节奏加快与人们对餐饮多元化需求变化,便捷、简洁、营养、多样成为人们对餐饮的要求。同时,人们对餐饮需求已从吃饱向吃好、吃健康、吃营养,甚至吃功能(比如高血糖、高血脂等调理性食品)实现转变升级。预制菜产业采取规模化供应、工厂化加工、标准化生产的发展方式,不仅对食品安全起到了保证,也可满足人们对餐饮食品简单简洁生活的需求,更重要的是满足人们对吃营养、吃健康、吃功能的升级,对保障国民健康有着重要的意义。

(二)促进餐饮市场消费需求侧升级

近年来,我国大力深化农业供给侧改革,从供应量、供应规模到供应品质提升去满足市场需求,但就餐饮市场分析看,从餐饮消费结构、消费规模与消费水平等方面仍存在着巨大的升级空间。在当前经济发展乏力、内外部压力与挑战不断加大、消费市场动力下降的发展形势下,餐饮不仅是人们必需性消费,且拥有巨大的市场潜力,通过促进消费升级激活市场供应,对于激发市场消费活力激活餐饮消费,加快构建农产品生产供应与市场需求之间的循环格局具有重大现实意义。据统计,2021年预制菜销量同比2020年增长16倍。预制菜产业采取半成品或成品的餐饮产品供应,并通过营养化、多样化、功能化的供应品类与数字化、智能化、智慧化的供应方式,极大促进了餐饮市场需求升级,从而向供应端也就是农产品生产端传导,促进了农业供给侧与餐饮需求侧的同步升级、互动发展。

(三)促进现代农业与现代食品融合发展

我国是农业大国,但还不是农业强国。当前,我国农业存在着组织化程度低、生产水平低、管理水平低与农产品生产成本高、价格价值不稳定、市场供应需求波动大等诸多问题,而现代食品产业却具有市场需求稳定、价格价值稳定、市场波动小等特征,农业产业是食品产业的基础性原料产业,而食品产业又是农业产业的终端供应与价值实现产业。因此,实现农业产业与食品产业的融合发展,是实现农业产业稳定市场供应、实现价值回报的关键,而现代农业与现代食品产业的融合发展,是整体提升产业发展水平的重要手段。预制菜产业恰恰以农产品为原材料,利用工业化加工向食品端实现转化,可实现现代农业与现代食品产业的融合一体化发展,对解决当前我国农业存在的问题,加快发展现代农业、高效农业、绿色农业,促进乡村产业振兴具有极大的推动作用。

(四)促进工农、城乡流动助力乡村振兴

乡村振兴是我国当前及今后一个发展时期的重大发展战略。乡村振兴绝不是单独“乡村”振兴,而是全局性、整体性、全面性振兴。就我国发展现状及发展阶段来看,乡村振兴只有加快实现工业与农业相互促进发展与城乡资源、供应、市场、资本、人才等要素之间的相互流动、相互促进、相互配置,才能真正实现乡村的全面振兴。从预制菜产业特点看,产业原料供应源头是生态种养业,中间是加工储运,终点是餐饮市场消费,产业前端在乡村,可以促进农业种养的现代化与高标准种植供应基地与养殖基地建设,中间加工与储运环节可以促进农产品加工园区与现代食品产业园发展,解决农业工业化、园区化、规模化、品质化与标准化的问题,后端主要市场消费在城市,这样就实现了农产品生产供应与餐饮消费之间的链条打通,实现城市与乡村之间的供应、价值等多种价值融合发展,促进了乡村振兴。

(五)促进区域现代农业产业创新升级

乡村振兴战略是党的十九大提出的重大发展目标,但从现实来看,一些地方在乡村振兴方面成效并不突出,究其原因一是乡村产业周期长、风险大、回报低；二是乡村产业难抓、难管、难见成效；三是农业不养财政、不生税源,地方政府又经济考核压力大,造成一些地方政府对待农业发展“号子响亮下力弱”。预制菜产业对于区域经济发展具有重要意义。从农业产业生产环节看,要有生态种植、生态养殖为优质农产品供应保证,就必须要实施标准化、品质化生产,这就需要从农业组织化、规模化与集约化着手,也就促进了农民合作社与家庭农场的规范化发展、高标准农产品生产基地建设与生产管理水平的提高,预制菜产业加工园区或产业园区的建设,通过实现从农业生产向工业园区的延伸,促进了工业化发展同时解决了就业和税收增加,实现农业不仅富民也养财政的“功能升级”,更重要的是预制菜产业发展可整体提升现代农业的组织水平、管理水平、价值水平与品质提升和质量提升,同时促进了区域产业的整体升级、扩展了税源、带动了经济发展。

清醒认识预制菜产业现状与突出问题

据不完全统计,近年来我国预制菜行业进入快速发展期,2015年行业企业突破4000家,2018年突破8000家。2020年受疫情影响预制菜消费量出现井喷,新注册1.25万家企业,行业规模达到2422亿元。2021年行业规模为3459亿元,同比增长19.8%。但从行业发展现状看,虽然预制菜产业市场发展潜力、成长性都有很大的发展空间,过程中也面临着诸多问题。

(一)产业小、散、乱现象问题严重

预制菜产业虽然市场空间巨大,但产业进入门槛较低,且长期以来缺乏规范发展,加之近年来受疫情影响带来餐饮市场需求增长,而从传统农产品加工企业转型的预制菜生产企业占比较大,造成产业发展存在小、散、乱问题比较严重。一是小。产业企业规模普遍较小,缺乏产业龙头企业推动,造成产业从标准到技术升级缓慢。二是散。当前预制菜产业产品繁多、单品市场供应量少,造成产品规模化生产难以实现,从技术研发到设备生产都难以实现集约化、集成化,造成预制菜产业产品单品生产零星、品种供应分散、限制了产业企业规模发展。三是乱。预制菜产业门槛低,在市场需求与政府政策多重推动下,农业生产企业、农产品加工企业、餐饮及食品企业等纷纷上马,就造成了预制菜产业目前存在重复建设、品类雷同、同质竞争等问题,必将造成同类企业、同类产品低价恶性竞争现象出现,影响预制菜产业科学、健康、持续发展。

(二)产业标准化程度低品质难保证

预制菜产业是一个前端原料在田间,后端消费在嘴边的“全链条产业”。预制菜产业原料供应在农业端,后端在餐饮食品端,产业链供应链大,标准化程度较低,造成预制菜产业产品品质难以保证。农业农产品原料生产端,由于绝大多数预制菜产业企业不具备自建供应生产基地条件,尤其是一些种植类农产品原料采购的企业,多采取的市场化采购、农户订单式采购或农民合作社合作等方式,从生产环境、生产条件、生产标准、生产技术等方面无法实现标准化,甚至一些预制菜生产企业没有品质标准意识,必将造成预制菜生产原料品质无法保证,而后端食品加工端,虽然一般都是执行了食品生产与卫生标准,保证了生产原料供应的品质化,却无法保证生产成品的品质化。尤其是在组织化程度低、品质意识丧失的农产品生产环节,化肥农药过量使用、面源污染与重金属超标、毒性添加剂与调节剂过量等问题产生。此外,当前农产品与食品品质标准多停留在安全性上,标准太低也是品质无法保障的重要因素。

(三)产业链分散、分离、分裂问题突出

预制菜产业不仅产业链长,且具有产业链薄、脆的特点。尤其是产业缺乏龙头企业规模化带动,就容易造成产业链分散、产业供应分离、产业价值分裂的现实困境。农业产业一二三产业融合发展(或者叫“六次产业”)一直是解决当前我国农业发展的主要举措,就预制菜产业发展现实看,农产品原料生产、加工与储运、市场销售三个环节分割依然是制约产业发展的突出问题。从整个预制菜产业链来分析,农产品生产环节投入成本最大、风险最大、不稳定性最大,而价值获得比例却最低,这必会影响整个产业的原料供应。后端则食品销售环节价值最高,这种分割不仅造成供应链的不稳定风险,还带来产品品质的难以把控,更重要的是带来产业价值分配的严重失衡,必会造成整个产业存在不稳定风险。

(四)产业技术研发与成果应用水平较低

就当前预制菜产业发展现状看,整体科技研发不足成为产业高质量发展的重要障碍。预制菜产业技术研发主要包括三个方面:农产品原材料生产研发技术、菜品加工生产环节技术研发、市场销售消费环节的技术研发。造成产业技术研发不足的原因,一是产业发展缺少龙头企业或金融资本投资支撑；二是预制菜产业链条长、环节多,单一产业企业无法进行全链条技术集成研发应用；三是产业还处于初期低水平发展阶段,各种科研机构研发水平与成果应用还处于初期阶段。预制菜产业技术研发主要包括前端土壤修复技术、生态饲料研发技术、病虫害防治技术、中医农业生产与加工技术、生态种养技术、智能生产管理技术等,食品加工环节技术包括营养搭配技术、菜品开发研发、功能性食品研发技术、未来食品生产技术等,市场销售消费环节包括消费者身体健康检测分析技术、食品营养搭配技术、智能配送应用技术、智慧化销售结算技术等。预制菜产业全套技术的研发不足是产业科学发展的重大阻碍。

预制菜产业发展要慎防几个误区

近一个月时期,受市场需求与各地政策等因素共同推动,预制菜产业得到快速发展,但从产业与市场发展规律来分析,要实现预制菜产业长期、健康、持续发展,要防止进入以下发展误区。

(一)要避免遍地开花恶性竞争

目前,从各地反馈信息来看,众多地区都十分重视预制菜产业发展,把预制菜产业作为促进农业产业升级、市场消费升级及培育潜力产业与新经济增长点的重要抓手,各种预制菜项目、加工产业园、食品加工企业纷纷上马,在这种形势下,既要防止预制菜产业项目“一哄而上”,造成市场供应规模的盲目增量,大大超出市场需求,又要防止“泥沙俱下”上马一些规模小、管理差、技术水平低、品质不能保证的企业、项目,同时还要防止区域内重复投资、低水平同类同质竞争、低价格恶性竞争等问题产生。

(二)要避免重产业规模轻产品品质

从市场需求看,预制菜产业有着巨大的需求容量与潜力,但预制菜产业关系到食品安全与人们身体健康,必须要把绿色安全性放到最重要地位,同时需要注重从原材料供应到成品菜产品供应的品质。因此,发展预制菜产业不能光考虑当前市场餐饮需求和市场容量规模,要必须严格把控从农产品原料生产到预制菜产品的安全、绿色、健康的品质保证,才能实现预制菜产业持续长久发展。

(三)要避免重生产加工轻技术研发

预制菜产业与农产品初期销售不同,既要依据当前市场消费者简单、便捷的流程需求,还要注重安全、营养与多样口味要求,还要注重我国地域辽阔地区饮食习惯、口味与文化不同的差异。因此,预制菜产业不是简单的菜品加工生产,而更多的应该注重从营养搭配、菜品花样、营养调理功能及地区饮食差异等方面研发。在努力做好产品生产规模化供应的同时,还要做好地区化、小众多、多样化的菜品开发与技术创新。

(四)要避免产业价值分配失衡

产业价值是确保产业发展的基本推动力,对预制菜产业来说,科学的产业链价值分配机制是原料供应链稳定性、品质质量稳定性与产业健康、持续发展的重要保证。就产业发展现状看,由于预制菜产业企业多是食品加工企业直接面对市场销售,产业重点价值实现在市场消费端,而未来预制菜产业发展必将打通前端农产品生产原料供应与市场销售端。一方面,预制菜生产企业多是采取原料农产品市场采购与固定订单式供应,无法实现产业价值向前端转移；另一方面,目前预制菜生产企业缺乏产业价值分配思维,过度强化自我价值,而不去思考产业价值的科学分析。此外,当前预制菜产业缺乏合理的价值分配机制,也导致了预制菜产业价值的分配失衡。

(五)要避免短期繁荣成“短命产业”

就人们餐饮生活方式与市场需求变化来看,预制菜产业有着长期的市场前景与发展预期,也符合当前以消费升级促进经济增长点、加快构建“双循环”的发展格局。从现实看,预制菜产业发展要避免“短期繁荣”成为“短命产业”,就必须要加强产业创新。首先,要加强产业链组织与机制创新。针对预制菜产业链长,单独一家企业难以全产业链构建的难题,可采取与原料供应创新合作机制,形成产业联合体；其次,要创新品质品牌提升创新。全面提升产业产品品质标准,打造市场强势品牌。再次,要强化价值分配创新,实现科学合理的产业链价值分配机制。

关于预制菜产业发展的几点建议

预制菜产业应该如何发展?依据前期对该产业现状与趋势的研究与前面的研究,就是围绕“打通产业链、完善供给链、升级消费链、连接市场链、提升价值链”的现代农业与现代健康食品产业融合发展模式,通过“创新打造食品菜品标准化,推动餐饮业品质化、标准化、品牌化,倒逼形成农业定制化、集约化、高效化”,从而实现以餐饮食品产业与农业产业的需求侧与供给侧的同步升级,推动产业快速发展。为此,针对当前预制菜产业发展提出以下发展建议。

(一)加快推进全产业链的融合化

“融合化发展”是预制菜产业发展的根本。单就预制菜产品来说,属于加工产品,而预制菜产业则是具有“连一(农业产业)接三(餐饮服务业)”的特性,也就是既有农业全产业链的特点,也有餐饮食品全供应链的特征。因此,融合化发展是预制菜产业发展的关键,前端农产品原料性食材的生产、中间农产品深精加工与餐饮食品加工物流、后端餐饮食品市场消费供应,只有实现全产业链的深度融合,才能实现预制菜产业健康发展。

(二)加快推进生产全流程的标准化

“标准化发展”是预制菜产业发展的关键。从初期概念上说,预制菜就是初期农产品通过现代工业化加工成为食品,而工业化的根本特征就是标准化,只有实现标准化,才能实现工业化与规模化。因此,预制菜产业发展就要实现标准化生产,而且要全流程的标准化。预制菜产业如何实现全流程的标准化呢?首先,要依据预制菜不同产品种类制定原料生产标准、产品供应标准、加工标准、品质标准与食品营养及功能标准等；其次,要严格按照标准组织生产及原料采购,尤其是对于前端农产品生产要从生产环境(土壤、水、气)、生产条件(肥料营养、饲料、植保防疫)、生产技术(设施建设、管理技术)等实施标准,在食品加工环节要从食品安全、卫生条件、营养搭配等方面实现标准化。

(三)加快推进产业全环节的品质化

“品质化发展”是预制菜产业发展的核心。当前预制菜产业大量生产企业与项目上马,必将带来产品供应规模的快速膨胀,未来产业竞争也必将加剧。在这种形势下,预制菜产业企业应该重视产品品质提升,把品质提升作为市场核心竞争力去打造,未雨绸缪着力抢占产业发展制高点。在制定产品品质质量标准的同时,要严格把控生产品质与质量,并加强全流程检验检测、全流程监控追溯、全流程保证,实现产业链的品质化。

(四)加快推进产业链价值的重构化

“产业价值重构化”是预制菜产业持续健康发展的保证。当前预制菜产业发展从价值实现到价值分配,都存在严重的失衡问题。预制菜生产企业多属于加工生产企业,是预制菜产业价值的终端实现者,一是因为缺少全产业链发展意识,二是缺乏科学合理的产业链组合机制,造成产业价值无法向前端原材料供应环节的传导与分配,造成原料农产品生产环节,也就是属于农业生产端价值分配比重过小、利润过低,必将造成供应链的不稳定与产品质量的不稳定。因此,预制菜产业发展必须要解决好全产业各流程的价值科学分配,制定产业链各环节价值分配占比,尤其是前端与农产品生产农户、农民合作社等主体,要建立稳定科学合作的供应体系与价值分配体系。

(五)加快推进全产业链发展数字化

“数字化发展”是预制菜产业发展的必然选择。产业数字化、生产智能化、销售智慧化既是预制菜产业发展方向,也是必然趋势。预制菜产业链长、流程多、环节复杂,从供应管理到品质把控再到市场销售都存在管理困难问题。因此,应大力支持产业龙头企业搭建全产业链数字化平台,运用区块链技术把产业全流程、全环节、全系统数字化,从原料农产品生产标准、生产技术、品质把控,到加工环节与冷藏运输,再到市场销售、库存管理、核算结算等进行数字化管理。同时在食品加工环节与市场消费环节实现智能与智慧化,从而实现预制菜全产业链高质量发展。

综上所述,预制菜产业既有着广阔的市场发展前景,也有着巨大的餐饮消费需求,同时又是连接现代农业与现代食品产业的重要产业,也是促进乡村振兴与培育新兴产业及新经济增长的重要产业。但是,预制菜产业发展也存在多种问题与制约,因此各地必须要立足本地农产品原料生产供应基础、预制菜生产企业主体基础及市场消费需求,准确发展定位,科学编制产业发展规划,引导组建全产业链发展联盟或联合体,制定产品品质标准与品牌建设标准,加大政策支持力度科学配置研发、供应、金融、人才等产业资源要素,促进预制菜产业科学、健康、持续的高质量发展。

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