胡萝卜之味

○○青丝

常去菜市的人，会发现一个很好玩的现象：土豆和胡萝卜永远是挨在一起卖的，焦不离孟，孟不离焦。除了整个的，还有刨好的土豆丝和胡萝卜丝，盛在盆里用清水泡着，常有顾客每样抓一把，合在一起称。拿回家添上青椒丝一起炒，就是一盘清爽悦目的炒三丝。随着天气日渐升温，胡萝卜以鲜艳的色泽、温润细密的质感，为人们的餐桌提供了一份红偎翠倚的色彩言说，张扬出活泼的生气。

胡萝卜是颇具个性的蔬菜，不少人对它的轻甜口感持有抵触心理，说是有一股气味。胡萝卜又多有隐喻，在西谚里，常被作为虚假许诺的代词，尤指政治上的诱饵。钱钟书在《围城》里说了一个故事：西人为了驱驴拉载货物，会在驴的额前方悬挂一串胡萝卜，驴为了追逐这份无法兑现的奖赏，就会奋力向前疾走……文学故事里的胡萝卜，多具有反智的象征，隐含着愚蠢、笨拙、低级乃至背叛的语义。如果一开始就对胡萝卜抱有成见的人，难免会在误读的道路上愈行愈远。

现实里的胡萝卜，有时候也是用于博取掌声的道具。我有一次参加婚宴，酒席上有一道卤味拼盘，酒店为了装饰得更好看，在碟子旁边摆了几朵用胡萝卜雕刻的花。结果有不晓事的小孩夹起来咬了一口，见是生的，又放下了。酒店的厨子，其后见好几桌的胡萝卜雕花都被人吃过了，显得有些愤怒。因为用胡萝卜雕花摆盘，值不了几个钱，却很费时费事，厨子都是重复使用的，没想到被人毁了，于是心有不忿。而这种泛娱乐形态下的胡萝卜，已经脱离了饮食上的味道设定，成为符号消费的视觉原型。

当然，如果有着足够的烹饪想象力，胡萝卜亦会用自身的甜蜜元素，展现出丰富内涵。最能展现其绵密生脆的吃法，是切成条，用米醋和冰糖腌渍，做成泡菜。清代小说《儿女英雄传》里有句俗语“胡萝卜就烧酒，仗个干脆”，形容胡萝卜泡菜吃起来崩脆，与喝烈烧酒须干净利落一样，以喻做事不拖泥带水。故在市井阶层，胡萝卜泡菜常具有风味与做人的双重隐喻。

胡萝卜含有丰富的胡萝卜素，但必须与脂肪混合，才能被人体吸收，所以烹炒胡萝卜，肉是最佳拍档。常见于食堂或大众餐厅的咕咾肉，是把里脊肉切成块腌渍入味，裹上面糊炸至金黄，然后以胡萝卜、洋葱、青椒切丁加味料烹炒勾芡做成的一道菜。胡萝卜是突出甜味的重要一环，既不会甜得太过分，又不至于浮光掠影让人无法觉察，由此使得甜中带酸的咕咾肉味道更加灵动，成为平民经典美食之一。

很多老火靓汤，也会根据不同的食材与胡萝卜进行巧搭，起到增色和提味的作用。如炖牛尾，就是用胡萝卜和白萝卜各半，中和多余的油脂。及至火候足美，已炖得软绵的牛尾，胶原质和鲜香都已充分析出，被吸附到了萝卜里，吃起来鲜甜无渣，尤为清润可口。另外在炖羊肉、牛腩的时候，用胡萝卜助味，掩盖食材特有的膻气，将鲜香调出，也是平衡食材的巧妙做法。世间最为醇厚的味道，就是通过食材之间的互补及相助引导，最大限度地释放出自身的鲜美。这种顺应自然的烹饪之道，才是治庖的最高境界。

多年前看过一个八卦新闻，梁朝伟在家里下厨做宵夜，用焯熟的胡萝卜丝做凉拌面的面码，招待几个演艺圈好友，赢得众口一词的好评，被赞为“伟仔凉面”。胡萝卜既能为家常菜肴进行质朴代言，亦能彰显生活的艺术，演绎精致、浪漫的小资趣味。这些多元而美妙的生活形态，共同编织成了日常的喜悦。

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