传统食品业如何搭上“智能化”快车？

国庆长假刚刚结束，中国的传统节日，几乎每一个都和吃挂钩。从春节的汤圆、端午的粽子到中秋的月饼，传统食品成为承载节日文化的媒介。在当今的大数据时代，如何让传统食品业搭上“智能化”的快车呢？

“用传统的工艺制作，用符合时代需求的生产、销售方法来让顾客获得更好的体验。”这是重庆华生园董事长刘崇华长期思考的问题：如果说月饼的外观与包装只是科技元素的表面形式，也不可否认，但月饼的生产方式就有地地道道的科技元素内在内容了。随着人工智能的不断进步和劳动力成本的逐年上升，各种自动化生产线随之遍地开花，月饼生产线也不例外。

业内人士指出，大数据和人工智能技术可能会给食品制造商带来革命性地改变，甚至有些顶级厨师也会因此为餐厅的食谱提出一些新的创意。这对于那些有选择恐惧症不知道吃什么的人来说，绝对是一个好消息。

老字号也能很“时尚”

尽管是近百年的“中华老字号”，可浙江嘉兴五芳斋一点都不显老。除了不断传承和创新粽子的品种，还将蛋品、卤味、嘉湖细点等传统特色食品玩出了新花样，在坚守百年匠心的同时，立志成为时髦而充满活力的中华传统美食守味者。

营养学专家胡小松教授表示，我国食品产业不仅是创造了十万亿以上或者是几十万亿产值的民生产业，更是创造了几千万就业机会的朝阳产业。当前，大数据在各行各业蓬勃兴起，如何有效运用大数据促进食品产业转型升级，既是食品行业关心的问题，也是食品领域专家学者热议的话题。

如今消费者要求越来越挑剔，个性化的消费需求激增，食品行业需要利用与大型购物广场营销部门相同的大数据服务，更好地了解消费者，提高效率，推出满足个性化消费者需求的食谱。

“当一个核心产品不变的时候，由这个产品延伸出服务，然后实现个性化定制，这就需要有工厂去制定、去生产，智能制造也就应运而生。”食品专家王永华教授表示，现如今，食品生产与大数据的结合相当广泛。

从淘米、拌米，到粽叶清洗，再到手工扎线……在五芳斋一个标准化的车间里，生产一只粽子需要36道工序，９个手工动作完成。如今，一则悬赏征集令让粽子生产即将迈向智能化。

去年，五芳斋就发布了“1000万征集裹粽机器人”的活动征集令，向社会大众及相关机器人研发机构重金悬赏。如今，已有无数研发机构跃跃欲试，或许明年我们就能吃上机器人裹的粽子。

“137种上等馅料、56味秘制调料，9道线手工裹粽技法，以及4000多名五芳斋人的坚守，成就了人们心中不变的味道。”五芳斋品牌总监徐炜表示，五芳斋坚守传统，但绝不守旧。在当下产业转型升级的过程中，五芳斋一方面将保持手作之美，另一方面也在积极尝试智能生产，将老字号推向“轻、快、互联网化”发展新阶段。

在机械化的今天，传统手工食品已经实现了机械手操作。比如，以手工月饼著称的百年老字号“久康”月饼近年来已经实现了月饼加工全程自动机械化；以冻汤圆、饺子享誉全国的三全食品也已完成机械化代替手工。

找出消费者真正喜欢的口味

刘崇华认为，通过来自论坛、社交媒体、视频网站、图片分享网站、点评网站和其他地方的数据，可以实时了解消费者的喜好，同时也能获知竞争对手吸引顾客的方式。这种市场信息是无价的，企业据此可以知道应该销售哪类产品、该投资什么，以及哪些食品被认为是健康或是不健康的。

近日，知名风投公司A16Z的科技播客采访了送餐类初创企业Gobble的创始人。她说，数据科学是他们在市场中的竞争优势，有了数据科学，他们可以提供更好的用户体验，还能优化库存，降低成本。数据科学让Blue Apron和Gobble这样的公司能够凭借更好的用户服务，颠覆食品行业，同时还能利用算法来预测需求，优化库存。这无疑对老牌食品企业提出了挑战。

随着机械设备的大量使用，月饼生产的数量逐年上涨，但很多消费者也反映，月饼没有以前好吃了。

对此，已经从事月饼生产26年的重庆华生园邓仁福师傅透露，目前市场上销售的月饼大部分都是机械化生产，其效率几乎是手工生产的10倍。例如5个人熟手纯手工每天能生产三至四千个月饼，而一台5个人照看的机器每天能生产三万多个月饼，虽然效率提高了，但在口感上，机器生产的还是比不上手工制作。

在重庆食品行业协会的一位负责人看来，随着互联网、大数据的深入发展，传统的月饼制作也应该利用科技在市场竞争中谋得一席之地。“生产者可以依据大数据分析往年销路最好的月饼种类、口味等，然后加以研制，打造更受欢迎的秘制口味，同时对原有的机械生产线加以调整，实现‘人无我有，人有我优\’的竞争优势。”

传统食品行业“缺芯”之痛待解

当消费者周围的选择越来越多样化时，他们对食物的要求也越来越高。对于传统食品生产加工企业来说，一方面，需要不断有新的产品推出，吸引消费者的关注，引发尝试意愿；另一方面，新产品每次都要能让人耳目一新，持续吸引消费者购买，并增加品牌的整体喜好度和黏性。

手工生产元宵的方式制作效率低，市场上出现了元宵制作机械—制馅机和元宵机，但并没有实现全机械化制作。在制馅阶段，可以使用制馅机代替手工对馅料的切制。馅料制成后需要过水进入摇制阶段，因为元宵制作无法一次成型，需要经过多次过水摇制流程，目前过水阶段仍需人力操作。核心技术缺乏，成为当今传统食品行业最大的痛点。

“我们很多科技在国际上确实居于领先地位，但食品生产中的乳化剂、奶油等‘小东西\’却还要从国外进口，传统行业的‘缺芯\’之痛不知何时能解。”刘崇华这样对记者说。

我国食品产业在高速发展30多年后进入了重要的转型和价值提升阶段，如何保障群众吃得营养与健康成为当务之急。想要达到这一目的，创新研发是关键，也是食品企业面对的大考验。

据了解，相对传统工艺品，较好传承的传统食品制作工艺却面临着诸多问题：有“匠心”的传统手艺人越来越少，后继无人；大部分食品制造业只讲求效率与经济效益，流水线大量生产，质量参差不齐；市面上的传统大品牌仅存无几，但多年来并无长进，口味单一，品牌老化现象日渐明显……

有业内人士坦言，目前，包括食品行业在内的传统制造业都面临着生存困境，其根源在于落实支持传统行业的力度不够。业内人士呼吁：相关部门应加大扶植力度。

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