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“神仙味道”腌笃鲜

来源:大江晚报 2022-04-15 17:41   https://www.yybnet.net/

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没有腌笃鲜的春天,是不完整的。而最好吃的那一碗腌笃鲜,永远是下雨天家中做的那一碗。

腌笃鲜,是笋和鲜、咸五花肉片一起煮的汤。“腌”,指腌制过的咸肉;“鲜”,是新鲜的肉类(鸡、蹄髈、小排骨等);“笃”,小火焖的意思。

很多人认为,腌笃鲜起源于徽州,后徽州本地也有道名菜“咸肉炖春笋”,讲究些加猪骨高汤,平常些就加清水。清末民初,上海的盐业、钱庄、典当、茶叶、纺织等业,不少安徽人占据重要位置,有“无徽不成商”的说法,于是也带动了徽菜在沪的发展,腌笃鲜就是其中一道名菜。

综艺节目《向往的生活》中,黄磊曾说,腌笃鲜里的咸肉好比父亲,阅历丰富,成熟且老练;鲜肉和笋就好比孩子,鲜嫩、柔软。而那一个“笃” 字,就像父亲长久以来对孩子的陪伴,温和持续,笃定一生。

腌笃鲜的做法有很多,小程介绍一个家常的版本。准备春笋3根、五花肉一斤、家乡咸肉二两、葱、姜、料酒或黄酒适量。咸肉洗干净切块或者切厚片,可泡水一两个小时,防止过咸。葱打成结,姜切片。猪肉(可用蹄髈肉也可用五花肉)切大块,加入料酒烧开,焯水去掉血沫。春笋剥皮去掉老根,切滚刀块,焯一下水。除了春笋外,所有材料放入砂锅,盖子下压根筷子,防止溢出。大火煮开后,转小火慢炖1个小时。春笋放入砂锅内,再继续煮30分钟,调味出锅。

温馨提示,还可以根据喜好加入千张结、撒上火腿丝。因为有咸肉在,如果口淡的话就不要加盐了,或者先尝尝再加盐。不管煲什么汤,水要一次加够。

主持人:程茜

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