茶叶的采摘制作传统工艺

我与茶业打了一辈子交道，经过40多年探索、实践经验的积累，我发现安康市成品茶中存在着或多或少或轻或重的“水闷气、焦气、沤气”和夹杂的“小黄片”等问题，有损茶叶的品质。若持续发展下去，势必对安康市茶业前景产生不良的影响。究其问题的原因，依笔者之经验，无疑出在茶叶的采摘、制作、入库等流程的方面，也就是茶叶传统工艺的缺失！

就传统茶叶制作工艺的传承，与同行交流，现摘其要文如下：

采摘

茶树经冬眠后，由于土壤、气候、雨量等因素，当气温达到12摄氏度的时候，茶芽开始萌动生长，气温上升到15摄氏度时生长加速。观察生长状况，恰当确定采摘时段。

采摘标准一级茶一芽一叶初展和一芽一叶各占50%；二级茶一芽一叶为主，一芽二叶初展占20%；三级茶一芽一叶为主，一芽二叶初展占40%。

采摘必须坚持採养结合的原则，一是保护茶树的再生能力；二是保证质量提高产量；三是杜绝采茶的不合理现象，要分批多次采和留鱼叶采，严禁“搬马蹄子”。

采摘部位即在茶芽下部，鱼叶上部，就是茶芽鱼叶的中间部位。

采摘方法分提手采和折采两种。

提手采：食指和拇指夹住芽头向上一提，茶芽落入手中。

折采：食指和拇指夹住芽头向上一挺，折断茶梗，茶芽到手。反对用指甲掐采，否则端口变红，影响茶叶在杯中的冲泡色泽。采摘方法以折采为主。

装青叶用具必须清洁并通风透气，紫阳一般用挎篮。当鲜叶进入挎篮，不能压紧，让它疏松，不影响它的呼吸能力，保持新鲜的嫩度。鲜叶装满后，立即送工厂摊晾。

注意事项：

鲜叶离开茶树后直到制造要经历一定的过渡时间，这段时间对茶叶质量影响不可小视，应该做好如下工作：

①茶厂鲜叶摊晾室必须通风透气，无日光直射，清洁卫生。室内温度20摄氏度，湿度80摄氏度；②鲜叶进厂后，立即薄摊，厚度在10厘米以下，有利茶芽呼吸并散发部分水分；③鲜叶还应按不同标准分开摊晾，干湿分开，先后分开；④鲜叶摊放厚度10厘米以下，过厚茶叶会发烧，严重影响品质，摊放时间不超过12小时，每隔2小时翻抖一次，让它均匀失水；⑤严禁给鲜叶喷洒水分。

制作

绿茶制作程序：鲜叶→杀青→揉捻→干燥

杀青：其目的是破坏酶的活性，避免造成多酚类的化学变化（因为多酚类内含多种化学成分），基本上在没有酶的影响下，由热力的作用进行物理化学变化，从而形成绿茶品质特征。由于热力的作用，散发了一定的水分，叶子变软使成茶呈现汤清叶绿的特点。

目前制茶多用机械化操作，杀青机有多种机型，举滚筒连续杀青机为例，入叶、出叶时间很短，如何制止酶的影响力，发挥热力的作用极为重要。筒温要高，温度360摄氏度方能入叶。

锅炒机，锅温需达280摄氏度，翻炒6-7分钟即可。注意及时开窗排气，排除水蒸气，叶软出锅。若人工杀青，锅温达180摄氏度，入叶炒茶，抖扬结合。散发热气亦经历6-7分钟，闻及茶香，叶软如棉出锅。杀青总体要求达到“叶软如棉，梗折不断，手捏成团，叶色暗绿。”

杀青叶处理，要立即摊晾，厚度5公分，促使杀青叶散发热气和水分，须充分冷凉，才能进行揉捻，若杀青叶堆积过久会产生水闷气。

揉捻：揉捻是规范茶叶外形和茶汤的重要环节，目的是破坏茶叶细胞组织，使茶汁外溢附着叶面，便于冲泡。

揉捻过程主要是力的作用过程，压力、推力、扭折力、挤力等作用，使茶叶紧卷成条，外形美观。压力过大破碎严重，影响质量。所以要掌握轻、重、轻的原则。

揉捻机的种类多，大小不等，但机速的总体要求每分钟揉机机速50-60转。例如40型揉捻机，该机装杀青叶10公斤左右，不能超量，压盖平型。

若装叶过多，转动困难，茶叶在桶内不易翻滚，扁条严重。导致外形不正，碎末过多，在揉捻原则的指导下，灵活掌握。高档茶一般揉捻时间12分钟之内，因为叶质细嫩。叶质老一点可延长到20分钟以内，视叶子紧卷为准，可下机。

揉捻后应注意以下几点：

①揉捻工具应清洗干净，揉捻机转动部件加润滑油。

②绿茶粘性强，下机的揉捻叶应及时解块摊晾，散发热气和水分。待茶汁回收后进行干燥。揉捻叶勿堆积，否则影响质量。

③揉捻时保持工作面干净防止撒茶叶，以免浪费。

④嫩茶冷揉，老茶带热揉捻，促进茶叶紧卷成条。

干燥：鲜叶含水量很高，含水量70-75%，自茶芽离开茶树后，水分开始散发，每个工序过程同样散发水分，干燥工艺使它继续散发水分，让水分含量降低到7%以下，方能贮存。

各茶厂干燥方法各有差异，机械种类各有特点，例如理条机械，亦然加温，同样能失去水分。所以掌握好干燥温度十分重要。

初干：烘干机、烘箱温度达120摄氏度开始上叶，上叶厚度5厘米，其他机种按说明，凡是初干工艺中，感到茶叶不黏手，也就是半干以上，即可摊晾。

摊晾的目的，让叶内水分重新分布，平衡散发热气和水分，摊晾地方应通风，摊晾厚度5公分，时间一个多小时，待叶子干湿均匀，再行足干。

足干：不论是机烘、机炒或其他办法这是最后工艺，掌握火温是关键，也就是温度要求不宜超过70摄氏度，工作人员须轻手勤动，让茶叶达到足干，水分含量低于7%之以下。

茶叶经过足干后，必须薄摊晾凉后准予入库。

茶厂注意事项：

1、库房远离厕所等有异味环境，茶是吸收异味最强的物品。

2、健全消防设施、灭火器材、水池等。

3、做好防护罩的检查、修理，注意操作人员的着装，确保人身安全。

4、做好机械检查维护和清洗工作，保证机器清洁和安全生产。

（安康市高级农艺师 王道文）

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