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西凤 传承三千年历史名酒的“匠心”基因

来源:新京报 2020-09-17 00:57   http://www.yybnet.net/

作为西凤酒独有的储酒器具,“酒海”的制作要历经繁复的精雕细琢。企业供图

产品美学

红西凤是西凤酒的高端品牌,是西凤酒的“形象产品”和“战略核心”。红西凤是由国家级酿酒大师和中国顶级评酒师亲自掌舵,在西凤优级基酒中,取20%作为基酒,历经363次优化升级,采用50年、30年、20年的酒海老酒,按照1:3:6的黄金比例调配而成,每年只限量供应500吨。

近期,在国博举办的宝鸡青铜器与金文精华展引起各方关注,而其中一件顶级文物“何尊”,更是以其铭文中出现了最早的“中国”字样而备受瞩目。

何尊是中国西周早期一个名叫何的西周宗室贵族所做的祭器,也是一件顶级酒器。而在宝鸡境内,又有名镇柳林,柳林一镇,因其水质优、原料醇,自古以来便成为得天独厚的酿酒之地,柳林镇里更是酒坊遍地、酒香四溢,流转下来的中国四大名酒西凤酒,堪称中国白酒名门中的西岳华山。

企业全景

西凤酒是中国四大名白酒之一,也是陕西关中地区礼仪、民俗及饮食文化的重要载体,周秦时称为秦饮,汉代为秦川春酒,唐代为柳林酒,宋明时期为橐泉酒,清代为凤翔烧酒、西凤酒。1956年,国营陕西省西凤酒厂创建,1999年改制为陕西西凤酒股份有限公司。

匠心:传承三千年工艺

“秦,地宜禾,从禾,春声”,为春字头,秋之边,意为春种秋收、春华秋实。秦地宝鸡是中国农耕文明和炎黄文明的发祥地、中国酒的原生地和酒文化的滥觞地。

自后稷诞生至周文王迁都,周人主要活动于今宝鸡地区,这里成为中国酒文化的主要发源地,酿酒业极为发达。

西周时期,当地先民在长期生产实践中总结出用曲作为酿酒发酵剂的工艺,这一工艺可使糖化和发酵这两个过程结合为复合发酵法,使酒的质量产生一个飞跃。《酒赋》《齐民要术》等典籍中,均有结合当地实践经验总结的酿酒论述。如“关中白薄”“秦州春曲法”,而用曲发酵是世界酿酒史上的重大技术进步和技术革新,确定了中国酒工艺三千年来发展的基本方向。

宋代,凤翔酒业兴旺发达,在天下诸州酒税岁课中占据第三位。明洪武三年全国裁撤税课司、局多处,废榷酤、酒、醋之税,凤翔酒业有了较大的发展,仅柳林镇一带酿酒作坊达48家。清同治时,酿酒作坊遍布于凤翔,宣统二年西凤酒参加南洋劝业赛会获二等奖。1915年在首届巴拿马太平洋万国博览上夺得金奖。民国时期,凤翔有“昌顺振”“兴盛生”“福成生”等作坊80多家,年产白酒250多万公斤,为县境内输出货物之大宗,畅销陕、甘、宁、青各省。1928年获中华国货展银质奖。1956年,国家在凤翔县柳林镇建立国营西凤酒厂,全面发掘整理总结继承了西凤酒酿造技艺。

恒心:再现老名酒基因

“曲乃酒之骨”,曲是白酒生产的糖化剂和发酵剂。传统的西凤大曲由大麦和豌豆两种原料制成,大麦含淀粉高,豌豆含蛋白质高,二者混合使用可以赋予大曲一种特殊的香味。为了让酒曲均匀成熟,一个月左右的培菌期内,西凤酒的工人们要用手将整个培菌房内的所有曲胚翻倒9—10次,累计要行走45公里路,搬运量达180吨。

在这样精细化的作业下,西凤大曲呈现出凤香型特有的优点,从而为酿造出醇厚典雅的西凤酒奠定了基础。

在储酒容器方面,“酒海”这种独有的储酒器具,自宋代至今,已有800余年的历史。在“酒海”的制作过程中,所有工序按部就班,裱糊和涂封必须做到密实无隙。因此,每一个“酒海”的制作完成,都要历经繁复的精雕细琢。

如今的西凤,早已变为现代化的花园式工厂,然而在核心的生产环节,依旧严守着最古老的传统工艺,点滴不敢马虎。

一瓶西凤酒,从发酵到出厂,至少历经7大关卡55道防线164条食品质量安全管理规定,并严格遵守“三年新酒不出厂”,在这些严苛的程序里生活的西凤人,至诚是种习惯和本能,是一种生生不息的匠人精神。

传统工艺的世代传承,需要口传心授的耐心与严格,也需要亦步亦趋的虚心与严谨。在西凤,一个千年不变的鲜活灵魂,便是酿酒匠人世代传承的对这一缕凤香的品质坚守。

暖心:勇于担当的“精气神”

白酒也有自己的精、气、神,从一粒粒高粱到一杯杯佳酿,西凤酒里蕴藏着的酒魂,犹如老秦人吼秦腔时迸发出的第一声,高亢、硬朗。西凤酒的酒魂,同样代表着西凤人的性格,真诚、豪迈,却又暖心、朴实。

今年2月17日,西凤按下了复工复产的“启动键”,防疫宣传、全面消毒、错峰进厂、测量体温、分散聚餐……2月24日,3万吨基酒提质扩能项目正式开工;2月28日,西凤酒文旅产业项目之一——西凤老街项目进入前期施工设计阶段。5月7日,3万吨制曲项目第一批新曲房投入使用。

“越是危难时候,越要敢于担当。”在全力复工复产的同时,还发动分批次向一线医护人员、工作人员捐赠抗疫物资,并联合全国300多个城市的经销商,为抗疫定点医院、公安、交警、环卫等送去口罩、消毒液及其他生活必需品。3月27日,西凤集团向宝鸡市教育系统捐赠总价值1500万元的一次性口罩500万个,为宝鸡市中小学按期复学复课贡献了西凤力量。

6月23日,宝鸡眉县渭河百里花海举行一场特殊的婚礼,婚礼对象是50对来自全市抗疫前线的医护人员、基层干部。他们因疫情期间奔赴抗疫前线、坚守岗位而推迟婚期,而此时,西凤酒也为他们圆了梦。

中国白酒每年都会发生天翻地覆的变化,如今,西凤酒正疾驰在一条跨越式、突破式的发展之路上,西凤人将抓住行业新机遇,做好名酒回归工作,得到更多消费者的认可。

1876年

西凤酒在南洋赛酒会上荣获二等奖,蜚声海外。

1952年

西凤酒在第一届全国评酒会上被评为国家名酒。

1999年

改制为陕西西凤酒股份有限公司。

2007年

西凤酒酿制技艺被列入陕西省首批非物质文化遗产名录。

2019年

西凤酒品牌价值达1206.22亿元,位列中国白酒第六位。

A特31版采写/新京报记者赵方园

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