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洗菜别靠“泡” 当心越洗越没营养

来源:华商报 2018-12-07 01:56   http://www.yybnet.net/

洗菜做饭时,人们经常会果蔬担心农残、海鲜贝类的泥沙洗不干净、木耳留有脏东西……于是有人会长时间地用水浸泡,这样一来,营养也随之流失。那么,该如何拯救这些洗菜难题?宝鸡市营养学会国家一级营养师王亮表示,采用一些小技巧,不仅果蔬洗得干净,还能更好地保留营养成分。

洗蔬菜加点小苏打

洗海鲜、桃子加点盐

平时我们吃蔬菜总担心病虫害多,农药使用量大。王亮介绍,蔬菜中的农残合格率从低到高依次是:豆类、茄果类、白菜类、绿叶蔬菜类、芋薯根菜类、葱蒜类、瓜类,最高的是食用菌类,因此大家对农药残留的担忧不无道理。但是,只要在清洗时加点小苏打,就可以轻松解决问题。

正确方法:清洗果蔬时加一点小苏打。因为大多数农药都属酸性,碱性的小苏打可中和掉一些农药,达到事半功倍的效果。

海鲜会比较难洗一点,螃蟹与贝壳类食物尤其难洗。很多人买了螃蟹或者贝壳类海鲜回家,会选择用清水泡半天,其实这样并不能达到效果,毕竟生鲜螃蟹及贝类所带的脏东西不是在表面而是在体内。

正确方法:先用盐水洗刷一下螃蟹、贝类的体外,再将海鲜放入水中浸泡,同时加点盐,让它吐掉胃内的污物,再反复换水,才能确保干净,一般2~3小时就可以了。

同样可以巧妙利用盐来清洗的还有桃子,无论哪种桃子,表面的绒毛清洗起来都十分麻烦。可别把这些绒毛不当回事,洗不干净吃起来不仅影响口感,还会引起消化不良,甚至引起腹泻。

正确方法:在水中加少许盐,将桃子放入,浸泡片刻,用手轻轻搓洗,桃毛就可全部脱落。

洗黑木耳、葡萄加点面粉

很多人喜欢吃木耳,但每次单单泡水洗黑木耳,总觉得不够干净。其实,稍加一点面粉就很容易清洗干净了。

正确方法:洗黑木耳时,在水里放上一些面粉,就能将木耳洗得特别干净。因为面粉能包裹黑木耳表面的脏东西,用水冲洗后,污垢就会随着面粉一起被冲出来,木耳就被洗得干干净净,而且对身体也没有副作用。

除了黑木耳,洗葡萄时也可以加些面粉。葡萄由于长得比较紧密,所以不好清洗,很多人一吃完葡萄容易拉肚子,很大一部分原因是因为清得不干净。

正确方法:洗葡萄最好的办法就是在水中放上一些面粉,然后将葡萄浸泡几分钟,再以清水稍微冲洗即可。而且这种方法很安全,绝不会有化学污染,可以放心食用。

蔬菜别长时间浸泡更别先切再洗

看到这些,有的人会提出,害怕蔬菜洗不干净,多泡泡不就行了吗?对此,王亮介绍,可别小瞧浸泡蔬菜,营养也可能泡丢。

王亮说,烹调前采用浸泡的方法处理蔬菜一般有两个目的:软化蔬菜、去除农药残留或污染物。第一个目的,以蔬菜变软为宜。但如果是第二个目的,大家可能要失望了。因为污染物在浸泡过程由蔬菜到水中是个“渗透平衡”的过程,对去除农药残留和污染物的意义并不大,而且长时间浸泡为微生物滋养提供了温床,还不可避免地会引起水溶性维生素或多或少地流失,因此清洗蔬菜时,在去除泥垢后,可以采用流水冲洗,而不是长时间浸泡。

还有的市民洗菜时喜欢先切成块再洗,认为这样会洗得更干净。

对此,王亮提醒大家,蔬菜切碎后与水的直接接触面积增大很多倍,会使蔬菜中的水溶性维生素,如维生素B族、维生素C和部分矿物质以及一些能溶于水的糖类溶解在水里而流失。同时蔬菜切碎后,还会增大被蔬菜表面细菌污染的机会,留下健康隐患。此外,营养素与空气的接触面积也变大,也容易造成营养素氧化而流失。比如,蔬菜先洗后切,维生素C可以保留98.4%~100%,如果先切后洗,维生素C会降低到73.9%~92.9%。因此,清洗蔬菜应该先洗后切,并且现炒现切,切勿久放。华商报记者 张甜甜

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