回望炊烟——我的川菜岁月

张中尤 著四川科学技术出版社

连载01

编者按：张中尤先生是成都知名的川菜大师。近60年炊烟的陪伴，烹饪似乎注定成了他毕生为之的修行，潜心于川菜传承的回归与创新的突破，应该就是他实现人生理想的终极追求。本报从今日起连载张先生的回忆录《回望炊烟——我的川菜岁月》，品味他把自己的从业经历与感悟，将川菜发展的起伏与变迁合而为一，同时换一种方式和视角去领略川菜文化的细节与精彩。

写在前面的话

2008年，我到了退休年龄，但长期繁忙工作的惯性让我有停不下来的感觉。

我十三岁半工半读进入膳食班，到六十岁退休，从事川菜烹饪的白案工作约四年，红案和餐饮管理工作四十多年，将近五十年的时间都在餐饮业里，中间没有换过任何工作。其实，走上餐饮这条路，有违我父母的本意，他们都是知识分子，希望我像他们那样从事医生之类的职业。或许是时代造化，或许是个人兴趣使然，反正冥冥之中，我都把餐饮当成了自己毕生的追求。

学厨是我的宿命。幸运的是，一路上遇到了很多杰出的老一辈厨师，他们给了我悉心的指导；在一些关键时刻，总有好心人的指引，让我抓住了人生的机遇。回顾几十年的川菜生涯，我经历了三个最重要的阶段——

一是在努力餐工作的十年。努力餐是成都知名的“红色餐厅”，在餐饮界享有极高的声望，是代表成都餐饮形象的重要窗口之一。自1977年到1987年，我都在那里工作，从普通厨师做到了厨师长、餐厅经理，业务技术日趋成熟，领导也充分肯定我的工作。没有努力餐提供的平台，就没有我后来在国外近十年的工作经历。我思想、政治上的进步也是在这个阶段，光荣入党，当选成都市人大代表、成都市劳动模范、四川省劳动模范，都是基于在努力餐的工作表现和组织的培养。

二是在国外工作的十年。我先后在纽约的联合国总部及日本、德国从事川菜传播工作，其间还做过一段培训厨师出国的教学辅导工作。特别是在中国常驻联合国代表团工作的那两年，是我最难忘的经历。我是从努力餐被选拔，受外交部指派去联合国工作的，并很快担任了厨师长。党和国家能把如此重要的岗位交给我，我牢记使命，不敢有丝毫懈怠。与八大菜系中的各路高手、从国内知名饭店选拔而来的精英一起共事，对我既是一种综合学习的历练、工作能力的检验，也是职业生涯中的最大荣幸。自豪的是，我还作为中国常驻联合国代表团的正式成员，参加了联合国经济社会发展大会。会议间歇，我在会场的不同角度拍照纪念。当我站上联合国讲台留影时，情不自禁地流下了一生中最为感慨的眼泪。

三是回国后在各大五星级酒店工作的十年。从德国四川饭店回国后，我先后在成都总府皇冠假日、喜来登、成都家园国际等著名星级酒店从事餐饮管理工作。这十年间，我把自己多年在国外积累的工作经验与国内酒店的经营方式紧密结合，进一步提升了自己的综合技能与业务知识。

2016年10月，我和蓝其金、彭子渝、卢朝华等几位烹饪大师在金牛宾馆参加“成都餐饮名店”的评定工作。成都大蓉和餐饮管理有限公司董事长刘长明先生也是评委之一，在中场休息期间，他和我谈到经典老川菜的传承问题，我们的许多看法和观点都相似，有很多共同语言。刘董事长还邀请我到他的企业进行经典川菜的培训教学。出于礼貌和抱着“试一试”的心理，我答应教他们两个菜。通过几次接触，我最终决定将培训教学工作放在这里长期进行。这也是了却我多年心愿的一个决定。在我看来，现在的教学工作，算得上是我川菜生涯中的第四个重要阶段。天地有灵，假若我的老师傅、老领导知道我还在为川菜的薪火相传而努力，他们一定会很欣慰的。

（未完待续）

下期预告：初入餐饮业·我的最后一个儿童节

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