秋日酸豆角

○陈亮

“秋天到，秋天到，田里庄稼长得好……”每每到了秋天，看到田野里处处一派丰收的景象，我总会情不自禁地吟唱起小学课文里所学的那篇儿歌《秋天到》。

母亲勤快，每年开春就会种多种蔬菜。待到秋季各种蔬菜都长势良好，一大家人怎么吃也吃不完。于是，为了让家人在其他季节照旧吃得上自家的蔬菜，母亲会把新鲜的辣椒摘下来剁碎，腌制成辣椒酱；将西红柿切成条，装在玻璃瓶子里进行蒸制，制作成番茄酱，经高温杀菌，番茄酱吃上一年也不会变质。其中，我最难忘的是母亲制作的酸豆角。

每年开春，母亲就在每块地畔种上豆角，也不影响庄稼。到了秋季，各种不同品种的豆角相继结得仿佛蒜辫似的。这时候，母亲想方设法将新鲜豆角制作成干煸豆角、蒜泥豆角、甚至做豆角焖面。但每年种的豆角多，一时半会儿总是吃不完，于是她就把吃不完的豆角焯水后晒制成豆角干，再把吃不完的豇豆腌制成酸豆角。

她会将一把把新鲜碧绿的豇豆和通红的小米辣，去蒂后清洗干净、晾干水分，再将腌菜坛子洗净、晾干备用。豆角和菜坛子一定要晾干，因为腌制中不能用生水、不能见油污，不然易变质。然后再给铁锅内倒适量清水，放入青花椒熬出香味，放入适量盐巴晾凉待用。之后，将洗净晾干的豇豆整齐地盘入菜坛子里，放入小米辣和切好的姜片、拍破的蒜瓣，再倒入熬好的花椒水，滴入少许白酒，用保鲜膜密封，并盖上坛盖放置个月把天，腌制的豇豆便摇身变成了酸豆角。

做米饭时，捞出几根酸豆角和几颗小米辣清洗干净，切成小粒。再将瘦肉切成细丁，锅内倒适量食用油，烧至七成热时放入肉末煸炒，下入郫县豆瓣酱，放入葱粒、姜片、蒜末和小米辣煸炒，烹入适量料酒，再放入酸豆角粒，调入适量白糖、耗油、生抽、味精、香油翻炒，加入少量清水翻炒收汁，最后撒入青葱粒，一碟香气四溢的酸豆角炒肉末便大功告成了。

酸豆角除了炒肉末之外，还可以炒粉条。具体做法是：炝锅同时放入少许肉末煸炒，接着放入干辣椒段和小米辣煸炒，再放入事先切好的葱姜蒜和酸豆角爆香，加入少许甜面酱翻炒出香味，烹入料酒，掺入少量清水，放入事先涨发好并切成段的粉条，调入适量食盐、白糖、鸡精、香油翻炒均匀，最后出锅时撒入青葱粒，便成了油亮金黄的炒粉条了。装盘后，一颗颗酸豆角和肉末儿粘连在粉条上，入口柔软筋道，酸辣爽口，形似蚂蚁上树，口感也较为独特。

酸豆角炒鸡蛋，也不失为一道美味。如果将切碎的酸豆角连同蛋液一同搅匀之后再煎鸡蛋，那又会是另一种美味了。酸豆角具有酸辣味，可以除腥去骚，用其来爆炒新鲜猪肝、鸡胗和卤制好的肥肠或爆炒腰花，都是不错的搭档，不仅增鲜提味，还具有独特的清香。

酸豆角制作的菜肴，非常下饭，也很受家人欢迎。因此，每年秋季，腌制酸豆角便成了一项重要工作。腌制好的酸豆角，放置一年半载也不会变质，带给人一种与众不同的新鲜口味。

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