成都茶厂啖“三花”

百年老茶社——鹤鸣茶社

罗寿文/文李炎刚/插图

成都人喜欢茉莉花茶，从明代起便开始窨制花茶，四处飘着茉莉花香的茶馆、茶肆遍布大街小巷。走进茶铺，花茶必点， “老板儿，来杯花茶”“要得，来啰，叶子发起”，过去的吆喝声那么熟悉亲切。成都人对茶有难以割舍的人文情愫，对花茶的钟爱从骨子里浸染出来，凝聚为三个字——“啖三花”。备受成都市民喜欢的本土自产茉莉花茶发源地，就是曾经坐落于一心桥街74号的成都茶厂。

定级

成都茶厂的前身，是新中国成立初期几家专制茶叶的手工作坊公私合营而来，1951年在成都中华女子学校校址新建茶厂，当初作坊的大师傅也就成了后来茶厂的技术骨干。

茶厂以茉莉花茶为主导产品，上世纪60年代产品基本定型，分为 “特级花茶”“一级花茶”“二级花茶”“三级花茶”“四级花茶”“五级花茶”“花碎”“花末”不同等级，还有本厂职工才能买到的“职工茶”。可别小看了排在末尾的“职工茶”，其实货真价实。据内部人员透露，这起码也是三级以上的花茶。特别是在凭票供应的年代，“职工茶”基本上都成了社会交往的润滑剂，简直抢手。

太贵的茶，如特花、一花、二花，老百姓喝不起；太孬的茶，如五、六级、“花碎”“花末”，人们又不多于看得起；“职工茶”又不敢觊觎，而“三花”物美价廉，茶香水酽经得泡，不论是买来自己喝还是招待客人，都是最佳选择。普通老百姓成为“三花”的忠实拥趸，价格我至今一直还记得——0.53元／两，1.06元／袋，袋装每袋2两。

茶厂花茶做得好，地理条件得天独厚，邛崃、名山、乐山、犍为等地的绿茶品质优良，运输方便，用来做花茶的茶坯非常上乘，能保证花茶的整体质量。而成都平原东边又是盛产茉莉花的地方，从上沙河堡到大面铺再到界牌铺，方圆几十里的土壤为黏性黄土，土壤属于弱酸性，非常适合栽种茉莉花，每年茉莉花盛开时节，“山塘日日花成市，园客家家雪满田。”

据《史书》记载，茉莉花最早起源于古罗马帝国，汉朝时期经海上丝绸之路到达古波斯、天竺，在印度成为佛教圣花，之后随佛教传到福州。宋代王梅溪有诗为证：“茉莉名佳花亦佳，远从佛国到中华。”引入我国后，在福建、苏杭等南方广泛栽培，尤其是广东家家户户栽植茉莉。而茉莉花又是如何不远万里辗转来到内陆盆地，在成都平原扎根蓬勃生长的呢？这又有一说：明末清初，客家人入川，以成都东山为定居点。那时客家人就将茉莉花引种到了成都，迄今已有300多年历史。大面铺成了成都著名的茉莉花之乡，所种茉莉花朵大、瓣厚、层多、色白、清香，用它制出来的花茶为老茶客青睐。大面铺的茉莉花产量几乎占据了成都大半个市场，60%的茉莉花都供给了成都茶厂做花茶。

采花

茉莉花一般春夏两季开放，每年从五月开到八九月，入伏后的三伏天是全年最佳花期。每日开花时间也因季节各不相同，春花多在夜间九时开放；伏花多在傍晚八时开放；秋花还要晚些，一般在夜间九至十一点开放。对此习性，李渔在《闲情偶寄》中说：“是花皆晓开，此独暮开。暮开者，使人不得把玩。”

虽然茉莉花唯暮色来临才羞答答地绽放，但花农更喜欢跃跃欲开的花骨朵。盛开季节，花农每天上午10点钟就下地采摘，一直要忙到下午三四点钟，赶在暮色来临前收获含苞待放。中午花最香，阳光最烈之时是最佳采摘时间。这种中午采摘的茉莉花叫“桶花”， 茶厂也只收这种“桶花”。“桶花”品质好，跃跃欲开香味未散，可出高品质的花茶， 三伏天的“桶花”才是做花茶的上上品。而打开了的花叫“开花”也叫“明花”，被雨水浇淋过的叫“雨花”。“明花”“雨花”香味散失，味淡，不适宜做花茶，茶厂不收，只能作坊提香或私家把玩。花农为获得高品质“桶花”，卖个好价钱，烈日下弯着腰，在一簇簇茂密的茉莉丛中，用手一朵一朵地采摘。采花人经受着天上的烈日烘烤和地里热气的蒸腾，挥汗如雨，衣裤汗湿，这与文人描写的“新浴最宜纤手摘，半开偏得美人怜”大相径庭。

当年，花农将采摘的茉莉花统一交到大队供销社，再由供销社安排人，人挑车驮鸡公车推，后来也有自行车驮运，傍晚前茉莉花必须要送到茶厂。送花的队伍宛如护花使者，但护其花护不了味，一路留香，随风四散，路上行人无不心旷神怡。

制茶

茶厂收到花后，首先将茉莉花摊开防止烧花，待到晚上八九点钟，伺花工人明显观察到花骨朵已蓄势待发，就对绿茶进行窨制。在密封性较好的车间内，一层绿茶一层茉莉花在地上铺匀，但最上和最下两层必须为茶坯，以保证茉莉花在中间被绿茶充分窨味。绿茶是全脱水的，通过一晚的窨制呛味，茉莉花的香味基本全在绿茶里面了。窨制过程中，必不可少的捅花环节，同样是防止发热烧花，即便一点点瑕疵，都会影响到茶泡出来的汤色和口感味道，全凭有经验的师傅慧眼和手感判断。

第二天，工人把窨制后的花茶，通过机械设备（最初全靠人工筛）把茉莉花筛离出去，再对绿茶进行烘焙，以脱去窨制过程中茉莉花带来的水分。等级高的花茶需要再次窨制、筛离废花，多则三四次，最高可达七次，这样的花茶只闻其香不见其花，如“特花”“一花”。另一方面，筛离出去的茉莉花也烘焙一小部分，将烘焙好的花茶和干茉莉花按一定重量比例炒匀。“二花”以下的花茶，茉莉花也只是起个点缀的作用，其他被窨制过的茉莉花作为产品废花倒掉处理。所得成品花茶最后装箱封袋，在成都千家万户香飘四溢，大家以“啖三花”为闲为怡，口舌留香，笑谈人生。

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