雷波美食一绝 莼菜

说起莼菜，历史上有个典故，据《晋书·张翰传》载，齐王冏辟张翰为大司马东曹椽，在洛阳。张翰因见秋风起，乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍，说:“人生贵得适志，何能羁官数千里以要名爵乎？”遂命驾而归。张翰系西晋文学家，江苏吴县人，他在北方做官，因秋风起而思念家乡的“莼羹鲈脍”，竟辞官归家，足见美食的巨大感召力!张翰思念的“莼羹”就是莼菜汤，而今莼菜并非大白菜，天下处处皆有，我国仅杭州西湖和雷波马湖出产莼菜，莼菜乃雷波美食一绝。

莼菜又名水葵、锦带，系多年生水草，叶子椭圆形。莼菜生长在腐殖质丰厚、水质清纯的湖泊湿地中。雷波马湖水质清洁，湖水从北部堤坝渗漏到三海村，形成水深三四十厘米的沼泽地，莼菜便生长其中。多年前，当地群众不知莼菜为何物，常常将莼菜茎叶从水中捞出作为青饲料喂猪，根本不知道莼菜可以食用，而且是美味佳肴。

1943年8月，中央大学教授肖楠森率中国科学院西部考察团考察凉山，首次发现雷波县马湖出产莼菜。当地群众开始采摘莼菜食用，因无保鲜技术，马湖莼菜未能形成商品出售，有幸品尝莼菜的甚少。1986年，该县引进日本伊藤万株式会社和金陵食品合资会社的加工保鲜技术，完整地保护了莼菜所含的多糖和维生素B12等有机成分，当年就出口创汇。1991年，雷波县水利电力局正式创办“雷波县马湖莼菜场”，莼菜种植面积由当初的3亩发展到450余亩，年总产量由原来的不足500公斤增加到10万公斤左右。2001年6月，凉山彝族自治州质量技术监督局雷波分局举行企业标准发布会，宣布“马湖莼菜”生产标准，为马湖莼菜进一步拓宽国际市场打牢了坚实基础，马湖莼菜成为地理标志保护产品。

马湖是省级风景名胜区，马湖周边的宾馆、酒店、农家乐等接待游客，均把莼菜作为“镇店”第一菜。

莼菜最基本的做法是烧莼菜汤、炒莼菜肉片、凉拌莼菜等等。长期在马湖边开宾馆的蔡老板说，做莼菜有两个诀窍必须掌握：一是不能用铁锅煮莼菜，否则莼菜汤颜色呈黑色，食欲大减；二是无论怎样加工莼菜，莼菜在锅中的时间一般不能超过2分钟。莼菜与鱼肉丝、熟鸡肉丝和火腿丝等配在一起做汤，色、香、味、形俱佳，令人回味无穷。

据悉，莼菜是游客用餐的首选,游客不但吃莼菜，而且还要买包装好的莼菜带走,对莼菜的需求越来越大。

为了让更多的人吃到莼菜,雷波县国资公司与马湖当地致富能人共同出资组建了企业，旨在结合马湖4A风景区旅游和“农业产业强镇”建设，打造三产融合的“莼菜产业小镇”，计划三年时间发展莼菜10000亩，莼菜将更多地摆上百姓餐桌，更多人将会享受到人间美味。

文/图 本报记者 吴启昌

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